被严重低估的美食之城!趁它还没火,国庆去不用人挤人!

2020-09-11 20:09:55 980点赞 3373收藏 232评论

上周末,菜菜终于带着探店小分队出门了~

去哪儿先不提,让我先替小伙伴们郑重地喊一句:跟着菜菜逛吃逛吃~

亲爱的朋友们,可想死你们了!

被严重低估的美食之城!趁它还没火,国庆去不用人挤人!

疫情后的第一次探店,比我们预计的要来得迟一些。

想去的地方很多,最后挑了个周末,搭高铁去了一个私藏的宝藏美食小城——梅州,专心吃了2天客家菜。

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这几年,得益于美食节目的推广,粤菜和潮汕菜陆续出圈,备受瞩目。

而客家菜这颗广东美食界的沧海遗珠,却过分低调。

甚至很多人会觉得:客家菜不就是家常菜?没什么记忆点呢。

梅菜扣肉梅菜扣肉

其实,能和广府文化、潮汕文化三足鼎立的客家文化,在美食上,也有不输二者的表现。

如果要用一句话形容客家菜,我想大概是重剑无锋,大巧不工。

客家人能凭着最简单的调味,把普通家常菜做得滋味十足。

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他们天生是用盐的魔法师,料理一只靓鸡,只要一锅粗盐就够:

啊烫烫烫烫烫...啊烫烫烫烫烫...

他们的美食哲学服务于生活本身,所以朴素、不炫技,就是简简单单的好吃:

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过去两年的探店,我们去了很多网红城市,吃了不少网红餐厅。

这一次,想带你们去一个以“客”自居的地方,尝一尝家的味道。

01 「梅州人的早餐,不止于腌面和三及第汤」

在梅州,每一个早起的日子,都有赖于这些美味。

现点现滚的花甲全猪汤,用花甲打底吊出鲜甜,再用高汤底将猪杂烫熟。

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猪杂嫩的嫩、脆的脆,处理得很干净,丝毫没有异味,叠加海鲜的鲜甜,值得我为这一碗打高分。

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而神来之笔,就是滚汤时加入的一小勺酒糟,既能去除肉类的腥气,还能温补身体。

酒糟也赋予了汤头淡淡的酒香,隐藏在味蕾之下。

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再配一碗腌面,刚端上桌,就闻到浓浓的猪油香和蒜香,抓着你的鼻子不肯放开。

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面条是高筋生面,煮得干爽不坨,三两下拌开,让沉在碗底的猪油和白味均匀地依附在面条之上。

吃着劲道爽口,还有着碱水面的独特香气。

我喜欢浇两勺汤进去,吃起来会更润口滑溜一些。

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这家店,店名叫新宜家面馆,除了附近街坊帮衬,我去的当天,也看到不少人开着车来吃,人气十足。

它家的生滚汤都是现点现做的,一般煮一碗需要15分钟左右。

但店里就两个炉头,遇到人多的时候,等待时间就会久一些,早点去吃,体验感会好一点。

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汤鲜味浓的鱼头煮粉,也是梅州人从小吃到大的早餐之一。

大清早的吃得如此浓墨重彩,别的地方比较少见。

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鱼头汤是现煮的,锅要热、油要热,煎得鱼骨焦,滚入开水,就得到了一锅奶白色的鲜汤。

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下入粉丝、丸子、蔬菜,这架势,我感觉都可以直接上桌当主菜了!

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鱼汤不是惊艳味蕾的那种鲜,比较醇厚,有淡淡的芹菜清香,喝着十分舒服落胃。

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米粉比较普通,不过有一碗好汤,三两下就能吃完。

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边边角角的鱼肉,可以蘸着店主自制的蒜头辣椒酱油一起吃,生蒜的香气十分突出,微咸微辣,不会抢了鱼肉的本味。

这个酱油还蛮好吃的,大家可以自己在家做上一罐:

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这家鱼头煮粉是一家开了十多年的老店,原名叫金记,后来改名叫金吉顺鱼头煮粉,迁了新址,人气依旧不减。

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我们去吃的时候,老板还和我们唠嗑,说他家的店昨天刚上了电视,还很热情地邀请我们进后厨拍摄。

梅城还有一家谢记鱼头煮粉也比较有名,它家的胡椒粉味会重一些,吃着暖身,适合秋冬。

我个人更喜欢金吉顺,汤头更鲜更清爽一些。

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02 「从早餐到小吃,万物皆可粄」

除了吃面、吃粉、梅州人的早餐,也爱吃粄(bǎn)。

客家话中的“粄”,可以统称为米制品,就像潮汕人的“粿”、广府人的“糕”。

一袋米到了客家人手里,能变幻出千百种粄。而捆粄,就是当地人最受欢迎的早餐之一。

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捆粄的粉皮很像肠粉皮,但吃起来会厚一点,口感也更加爽滑。

蒸好粉皮,包入自选馅料,再经姨姨的巧手捆成春卷的形状。

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店里用的是现磨米浆,能吃出淡淡米香。

馅料早已炒得咸香入味,无需额外加调料。但觊觎店里那锅灵魂肠粉酱,我们还让老板往捆粄上也浇了一勺,咸香衬出米香,十分有味。

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除了捆粄,当地人早餐常吃的,还有笋粄。

看形状跟北方的饺子差不多,不过皮是用粘米粉和薯粉做成的,呈半透明状。

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笋粄皮厚,滑韧有嚼头,裹着脆生生的鲜笋,吃出汁水满溢的轻盈感。

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也有包笋干的,味道带着木质的香气,多了点时间的风韵。

讲究的店还会往上撒一圈沙茶粉,咸鲜的味道极为点睛。

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在梅州,号称一切皆可粄,这一行,我们也认识了许多以前从没听过的粄。

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发粄吃着就像蒸米糕,钵底部分紧实有韧性,顶部蓬松轻盈。

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新鲜出炉的发粄最好吃,掰成小块送进嘴,是纯朴的甜,两三口就能干掉一整个。

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但梅州这边有一个比较特别的做法——煎发粄。

发粄切块后煎得外层脆香香的,里面还是绵软香甜,有点小罪恶,但就是吃得停不下嘴。

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还有一种叫做味酵粄的,跟广州这边的钵仔糕有点像,不过吃法更多样,可盐可甜。

竹签沿着钵边划拉一圈,蘸上用红糖和酱油熬制成的甜酱油,韧中带香,甜而不腻。

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也可以切块后炒着吃。

蒜末肉末在油锅里嗞啦出香味,再送入切块的味酵粄,染上一身镬气,最后倒入鱼露酱油等调味,让每一块粄都把味道吃得透透的。

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吃起来干爽不黏嘴巴,镬气足了,有一点焦香。

哈哈,有点像炒年糕:

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要是裹上面浆炸得酥脆,味道就更不得了了。

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配的甜酱油很有意思,梅州人管这种甜酱油叫红味。(相对应的,还有白味「酱油」和鱼味「鱼露」)

入口先是红糖的香甜,随后是咸鲜,末了还隐约有炸蒜的香气,还挺妙的,推荐你们试试。

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在梅州还发现了一种我很熟悉的解暑快乐水——

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潮汕人称为草粿的它,客家人称之为仙人粄。

它是用仙人草根熬制而成的,再加入淀粉凝结成Duang Duang的模样。

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姨姨将仙人粄放在搪瓷钵里细细切成小块,淋上蜂蜜水和香蕉露。

咕嘟咕嘟下肚,爽快!

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香蕉露就是香蕉香精,味道就像广州这边的香蕉糕,介意的话可以提前说不加

03 「涯系客家人,爱食客家菜」

客家人料理美食,有着别于粤菜和潮汕菜的特殊烹饪技巧。

盐焗、酿、扣、酒炒,并称为客家美食江湖的四大绝招。

· 盐焗鸡

梅州人自古就是擅于用盐的魔法师。

一种食材,一种调味,一口锅,便能成就美味的古法盐焗鸡。

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其实盐焗鸡的诞生,和客家人的由来有关。

因为局势动荡,客家先民从西晋开始就从中原南渡。

翻山越岭,不是在路上,就是在他乡。

为了延长食物保质期,便琢磨出了盐焗这一简单省事的烹饪方法。

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以盐传热将食物焗熟,既能提味,还能烘出盐香。

焗出来的鸡,皮脆韧、肉紧致,越嚼越香。

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广州这边的盐焗鸡,大多是像白切鸡一样的水焗法,皮滑肉嫩,并不是传统风味。

而在围龙屋星园酒家吃到的开锅盐焗鸡,一下子让我有惊喜感。

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现在市面上少有用柴火大锅灶来做盐焗鸡的店了,它是为数不多的一家。

用的是当地的土鸡,养足天数,鸡味十足。

焗出来的鸡皮脆肉干爽,还有一股淡淡的柴火香气,很有滋味。

鸡有鸡味,是广东人对一只鸡最大的赞誉鸡有鸡味,是广东人对一只鸡最大的赞誉

对了,你们吃完记得打包一只带回家!

撕件后放进电饭煲烘热一下,鸡汁渗进米饭,吃完又能回味大半天。

· 酿豆腐

他们家的酿豆腐也非常加分,是当晚最先光盘的一道菜。

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豆腐是自制的,口感介乎嫩豆腐和包浆豆腐之间。

夹起来颤巍巍,一咬,嫩得要爆浆。

淡淡的豆香混着咸香的芡汁,肉馅和豆腐融为一体,满意!

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· 梅菜扣肉

梅菜扣肉在我们家,只有过年的时候才会做,菜妈说,这菜太费工夫。

这一盘梅菜扣肉,也确实下足了功夫,咸香穿透皮肉。

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瘦肉丝丝缕缕,肥肉逼出油脂,香糯不腻。

梅菜芯吸饱油脂,嫩中带着微甜,二者珠联璧合,再加上油润润的光,都叫人挪不开眼睛。

我也就,就着米饭吃掉了三大块而已啦。

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· 娘酒鸡

客家人擅长酿酒,也爱以酒入菜。

之前教过你们的一道娘酒鸡,就是代表作。

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当地人管娘酒鸡叫“炒鸡酒”,要用一埕子客家娘酒将鸡肉煨煮入味。

鸡肉早被娘酒喂得透透的,染上淡淡的酒香,肉是比较紧实的,但不柴,吃完回味又有一股酒香和回甘。

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这一锅娘酒鸡,是在客家饭吃到的。因为得耗时间炖煮入味,想吃的话,得提早一天预订哦。

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04 「小吃,是一座城市的性情」

吃饱喝足,来点饭后甜点吧。

和超市常见的圆咕噜大个头不一样,梅州的汤圆,个头小巧。

搓好的汤圆,搁在黄糖浆里慢火煨熟,糖浆丝丝入扣,是一场温柔的邂逅。

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坐落于老街的老字号(林)汤圆,是一家开了30多年的老字号,在当地口碑很好,一小碗汤圆才5块钱。

比较出彩的是最后浇上的一点橙糖浆,吃起来会有淡淡的柑橘香气,很是清新。

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汤圆糯中又有韧劲,倒有点年糕的质地,虽然是在糖浆里浸着,但吃起来一点也不腻。

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汤圆有花生味、芝麻味、豆沙味和原味,老板一般会混搭着上汤圆有花生味、芝麻味、豆沙味和原味,老板一般会混搭着上

吃完汤圆,顺便在梅州老街(油罗街)逛了一圈。

白天的话,开档的店铺不算多,但人比较少,适合随心逛。天清气朗,也挺适合拍照。

沿路走下去,可以吃到笋粄、仙人粄、炸芋圆等小吃。

炸芋圆,其实就是炸芋丝,非常香炸芋圆,其实就是炸芋丝,非常香

还偶遇一家老书店,店铺狭小,一条过道只能容下一人,但也没阻挡我们淘宝的热情。

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买了好些小人书,满满的童年回忆,纸都泛黄了,背面还留着原主人的笔迹。

(但我硬是没认出来写的什么字,你们看得出吗,哈哈)

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同行的朋友告诉我,如果夜晚去老街,另有一番风味。

入了夜,各家小吃店才陆续开档,年轻人们大多会开着小电驴来着吃宵夜,老街的活力才算被激活。

悄咪咪吐槽一句,梅州对老街的面子工程改造,实在是过于简单粗暴。

统一单调的漆色,统一无趣的招牌,反倒失去了老街应有的风韵。

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因为距离不远,我们还散步过去金山小学,就为了吃一口梅州特色的金山牛杂。

和汤汁浓醇的广式牛杂不一样,客家牛杂是干爽、不带汤水的,在夏天吃起来更加清爽过瘾。

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牛肚、牛肠、牛皮、牛筋、牛肝等卤煮后风干切块,越嚼越有味,更能吃出牛杂本身的香气。

唯一的遗憾,就是少了瓶啤酒作伴。

卤汤里加了红曲米,所以牛杂表皮红艳艳的卤汤里加了红曲米,所以牛杂表皮红艳艳的

至此,这次梅州逛吃之旅就暂告一段落啦。

其实这次去梅州,也包含了我的一份小小私心。

老粉知道,菜菜是潮汕客家人,在广州生活了很长时间,所以潮汕、客家、广府,三种文化都对我影响颇深。

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这几年介绍潮汕菜和粤菜的人很多,但客家菜和客家人,都鲜少有人提及。

所以我一直很想郑重地给你们介绍一下。

有人说,客家人是“东方的吉普赛人”,迁徙了1600余年,也没有被任何一地文化同化。

“客”是态度、是身份,也是一代代移民回望中原故乡时的眷恋。

客家围龙屋模型:前半部是半月形池塘,后半部是半月形房舍建筑客家围龙屋模型:前半部是半月形池塘,后半部是半月形房舍建筑

客家人低调、谦逊又务实,美食的风格也是朴素扎实。

但这份朴素中酝酿出的美味,就是一代代客家人舌尖上的味觉密码,提醒我们从何处来,往何处归。

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