学习白酒基础知识 篇一:关于白酒酿造的基础原理
在生活里很多朋友会喝酒,但很多酒友对白酒酿造并不了解,甚至会觉得白酒酿造非常的神秘,其实白酒酿造的基础原理非常的简单,概括来说就是糖化和发酵,接下来我们就展开聊聊糖化和发酵。
白酒主要是由谷物原料进行酿造的,少数的也会用红薯木薯甘蔗等含糖原料,理论上只要是含有淀粉或糖的原料,都可以用来酿造白酒。
谷物原料里面主要含有淀粉,每一个淀粉颗粒又会有很多淀粉分子,淀粉分子是由葡萄糖通过聚合作用构成,葡萄糖之间由糖苷键连接。而要还原出葡萄糖分子就需要把糖苷键断开,这时候要用到的物质是淀粉酶。
淀粉酶有很多品种,淀粉在淀粉酶的影响下不断的进行酶的水解,最终变成了无数的葡萄糖分子,这个时候葡萄糖分子就可以进行酒精发酵了。当然酒精发酵的过程也需要酶,这种酶统称酒化酶,种类也比较多,在酒化酶的作用下,一个葡萄糖分子可以分为两个酒精分子和两个二氧化碳分子,酒精制造过程就完成了。
总结一下就是,淀粉在淀粉酶的作用下变成葡萄糖,这个过程我们称之为糖化,然后葡萄糖在酒化酶的作用下变成酒精,这个过程被称为酒化(发酵),酿酒的基础原理就是这么简单的两步走。
除了98%以上的水和酒精之外,白酒里还有1%-2%的其他香味物质,这些香味物质是决定白酒香型特点以及档次高低最重要的方面,那么这些香味物质来源于哪呢?谷物里除了淀粉之外,还有蛋白质、脂肪、果胶、单宁、纤维素等各种物质,这些物质在不同酶的作用下会产生不同的香味物质,这些香味物质和水、酒精一起组成了白酒。
谷物是通过上述原理变成了酒精,而糖或者含糖物质则不需要进行经过淀粉变成糖这个过程,单糖、二糖可以直接进行酒精发酵,多糖会先处理变成可发酵的糖再去酿酒。
不同的酒类会有不同的酿造方法和工艺流程,但基本原理都是将谷物或其他原料转化为酒精和其他有机化合物,从而制成酒类。
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