关于白酒酿造的基础原理

在生活里很多朋友会喝酒，但很多酒友对白酒酿造并不了解，甚至会觉得白酒酿造非常的神秘，其实白酒酿造的基础原理非常的简单，概括来说就是糖化和发酵，接下来我们就展开聊聊糖化和发酵。

白酒主要是由谷物原料进行酿造的，少数的也会用红薯木薯甘蔗等含糖原料，理论上只要是含有淀粉或糖的原料，都可以用来酿造白酒。

谷物原料里面主要含有淀粉，每一个淀粉颗粒又会有很多淀粉分子，淀粉分子是由葡萄糖通过聚合作用构成，葡萄糖之间由糖苷键连接。而要还原出葡萄糖分子就需要把糖苷键断开，这时候要用到的物质是淀粉酶。

高粱是目前最常见的酿酒谷物

红薯可以酿酒（地瓜烧）

淀粉酶有很多品种，淀粉在淀粉酶的影响下不断的进行酶的水解，最终变成了无数的葡萄糖分子，这个时候葡萄糖分子就可以进行酒精发酵了。当然酒精发酵的过程也需要酶，这种酶统称酒化酶，种类也比较多，在酒化酶的作用下，一个葡萄糖分子可以分为两个酒精分子和两个二氧化碳分子，酒精制造过程就完成了。

总结一下就是，淀粉在淀粉酶的作用下变成葡萄糖，这个过程我们称之为糖化，然后葡萄糖在酒化酶的作用下变成酒精，这个过程被称为酒化（发酵），酿酒的基础原理就是这么简单的两步走。

除了98%以上的水和酒精之外，白酒里还有1%-2%的其他香味物质，这些香味物质是决定白酒香型特点以及档次高低最重要的方面，那么这些香味物质来源于哪呢？谷物里除了淀粉之外，还有蛋白质、脂肪、果胶、单宁、纤维素等各种物质，这些物质在不同酶的作用下会产生不同的香味物质，这些香味物质和水、酒精一起组成了白酒。

谷物是通过上述原理变成了酒精，而糖或者含糖物质则不需要进行经过淀粉变成糖这个过程，单糖、二糖可以直接进行酒精发酵，多糖会先处理变成可发酵的糖再去酿酒。

不同的酒类会有不同的酿造方法和工艺流程，但基本原理都是将谷物或其他原料转化为酒精和其他有机化合物，从而制成酒类。

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～