“空气感”薯片是工艺升级还是偷工减料？一文看懂选购真相_膨化食品

1. 为什么袋装薯片比桶装的更好吃？#全民营养提升计划# #健闻登顶计划# 袋装薯片、桶装（也有说筒装或罐装）薯片，你更爱吃哪一种？就算你是“博爱党”，是不是偶尔也会好奇，都是薯片，为什么口感会差那么多？======一、【「真假」薯片】袋装薯片，是「真」油炸薯片，它的主要配料就是新鲜的马铃薯。（图2，图片来自京东平台商品详情截图）新鲜的土豆经过切片、漂洗护色、油炸等一系列制作工序（图3，图片来自参考资料），就得到我们吃的袋装薯片了。而桶装薯片又叫复合薯片，是以马铃薯全粉、马铃薯淀粉和谷粉为主要原料，混合、压制成薯片的形状后油炸而成。说它是「假」薯片也不为过。（图4，图片来自电商平台商品详情截图）马铃薯全粉，是土豆经过去皮、漂烫、制泥、干燥等工序后得到的产品（图5，图片来自参考资料），有颗粒状和雪花状两种类型。像我们最熟悉的薯片品牌乐事，使用的就是马铃薯雪花全粉。但仅凭这一点，是不能断定哪种薯片更好吃的……======二、【什么影响了口感？】如果从营养成分表来看，袋装薯片与桶装薯片的差别并不大，袋装薯片含油量略高于桶装，碳水化合物和含盐量又低于桶装。（图6 左：袋装薯片；右：桶装薯片。图片来自电商平台商品详情截图）---油炸是关键油炸是薯片生产中最关键的一道工序，它对产品的色泽、含油量、含水率等指标起着决定作用。薯片入口后，我们首先感受到的就是其酥脆的口感，这跟薯片的质构（通过接触而感觉到的食品的一组物理特性，如硬度、脆度等）密切相关，而油炸温度和油炸时间直接影响薯片的质构。[4,5]另外，一般来说，油炸时间越长，风味物质生成的也就越多，油脂含量也会更多。因为原料的不同，袋装薯片与桶装薯片的油炸工序也有不同。---袋装薯片：更多风味物质和油脂对袋装薯片来说，要想香脆可口，切片厚度最好在 1.0-2.0 毫米，烘干 50-60 分钟, 180-200℃ 油炸 2.0 分钟等等……而且在这样的生产条件下，对人体有致癌作用的丙烯酰胺含量也较低。[3,6]桶装薯片的好吃的工艺则是：将坯料含水量控制在 20% 左右，含盐量为 2% 左右， 160 °C 油炸 40 秒。袋装薯片就比桶装薯片生成了更多的风味物质，渗入了更多的油脂，这些都是“美味”的来源。---桶装薯片：更脆，味道「感受」更强烈我国研究发现，袋装薯片硬度更大、韧性更好，而桶装薯片脆性更高。这也比较符合大家对这两种薯片口感的通常认知，袋装薯片咀嚼起来感觉更费力一点点。国外的研究则显示，随着脆度增加，人们对薯片味道的感知会更敏感，感知到最大味道强度的时间也更快，且老年人更明显。研究人员推测原因之一，可能是脆度高的薯片会碎成更小的颗粒，这种表面积的增加有利于挥发性的风味物质更快扩散、被吸入鼻腔。另外，咀嚼速度、时间也会影响对薯片味道强度的感知，咀嚼越快、时间越长，感受到的风味强度也会增加。[10]老年人咀嚼速度慢、力度弱，脆度高的薯片就比较有利于他们感知风味。---总结起来就是，袋装薯片风味更丰富，桶装薯片的风味更容易被感知，而你怎么吃薯片也会影响到你对薯片的评价。薯片，你爱吃袋装还是桶装？来留言区说出你的理由吧~ ---参考资料何秀丽,谭兴和,熊兴耀,张喻.我国马铃薯休闲食品的发展现状及前景分析[J].现代食品科技,2005(03):169-171.李若良,初雅洁.国内马铃薯全粉生成工艺及产业化应用研究[J].现代食品,2021(18):68-70.杜润鸿,刘文秀,吴刚,彭鉴君.油炸薯片的工艺研究及其生产线[J].粮油加工与食品机械,2001(03):23-25.张聪,陈德慰.油炸食品风味的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2014,5(10):3085-3091.于修烛,宋丽娟,张建新,杜双奎,陈兴誉,虞剑泉.薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测[J].食品科学,2012,33(18):102-107.张华江,迟玉杰,王辉.影响油炸薯片品质的工艺参数研究[J].粮食与食品工业,2006(06):31-34.李军,邓洁红,谭兴和,彭涛,石月.复合马铃薯片油炸工艺研究[J].粮油食品科技,2012,20(04):11-15.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2012.04.014.张子涵,冯涛,梁义,冯丽丽,王晶.薯片断裂声学特性与硬度、脆度相关性研究[J].食品与机械,2017,33(12):27-30.Luckett CR, Han-Seok Seo, Jean-François Meullenet. Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups Food Quality and preference.. 2016 Jul;51:8-19. [10]Luckett, C.R., Seo, HS. The Effects of Both Chewing Rate and Chewing Duration on Temporal Flavor Perception. Chem. Percept. 10, 13–22 (2017).

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4. 薯片属于垃圾食品中的垃圾食品，看了薯片含油量测试，感觉爱吃薯片的人天塌了，油本身不是坏东西，脂肪是人体必需的营养素，但高油、高脂食物摄入过多，会导致肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等慢性病。#满谈健康#薯片最初被发明，是因为客人抱怨薯片且得太厚，于是餐厅主厨便将薯片切得薄薄的，还用油炸了一边，这样就更薄了，主厨的动机是为了气气这个客人，没想到客人觉得很好吃，于是便有了后来的薯片。薯片作为膨化食品，属于糖油混合物，即制作过程中，添加大量的油脂和糖分，长期使用会造成血糖快速升高，血糖含量比较高的患者，平时不建议吃薯片。

5. 焙烤的薯片真的比油炸薯片更健康吗？

6. #爱吃薯片的人天塌了# 刷到这话题，爱吃薯片的人是不是心里咯噔一下？先别急着把家里囤的薯片扔了，但有些真相确实值得知道——薯片这东西，真的不只是“容易长胖”那么简单。① 热量炸弹，不是白叫的100克薯片≈500-600千卡，相当于3拳米饭的热量。你一边刷剧一边吃，不知不觉一包下肚，等于多吃了一顿饭。而且这热量还没啥营养，缺蛋白质、缺纤维，纯纯的“空热量”。② 高盐高钠，血压遭殃薯片为了酥脆咸香，盐没少放。长期高钠摄入会让血压悄悄爬上去，增加心血管负担。有时候吃完觉得口干舌燥，就是身体在抗议盐太多了。③ 真正扎心的是这个：丙烯酰胺这东西你可能没听过，但它确实存在。薯片在高温油炸（>120℃）过程中，会自然产生丙烯酰胺——被国际癌症研究机构列为2A类“可能人类致癌物”。香港消委会测过77款零食，9成都检出了丙烯酰胺，其中薯片、薯条的平均含量最高。不是说吃一片就得癌，剂量决定毒性，但长期大量吃，风险确实存在。④ 反式脂肪酸也在偷偷搞事有些薯片用的是氢化植物油，含工业反式脂肪酸。它会升高“坏胆固醇”、降低“好胆固醇”，增加动脉粥样硬化风险。那还能吃吗？能，但别“白吃”。控制量：单次不超过30克（大概一小把），别抱着桶啃挑着买：优先选烘烤型、低盐款，看看配料表，避开“氢化植物油”“起酥油”这些词别天天吃：偶尔解馋可以，当日常零食不行爱吃薯片没错，但知道自己在吃什么，吃得更明白，才是真吃货。

7. #医生称薯片是垃圾食品中的垃圾食品#卡医生的这番警告虽然听起来有些绝对，但确实是有科学依据的。即使是打着健康招牌的非油炸薯片，也好不到哪里去。薯片是典型的“超加工食品”。多项权威研究证实，大量摄入此类食品与多种慢性病风险显著升高有关。医生之所以用这么严重的措辞，主要因为薯片普遍存在以下三个健康“陷阱”：极高的热量与脂肪：薯片是名副其实的“热量炸弹”。数据显示，每100克薯片所含能量高达2350千焦，脂肪含量可达40.0克。这意味着，一包薯片的热量可能相当于两碗米饭，脂肪含量则约等于2.5汤匙的烹调油。隐藏的盐分：高盐是薯片的另一个主要问题。例如，一包100克的薯片，其钠含量可能达到约1200毫克，相当于吃掉世界卫生组织推荐的每日盐摄入量上限（5克盐，约2000毫克钠）的60%。有害物质：薯片在高温加工（无论是油炸还是烘烤）过程中，可能产生丙烯酰胺，这类物质被国际癌症研究机构列为2A类致癌物，即对人类可能有致癌性。虽然烧饼韭菜盒子面包里也有，但是含量远远低于薯片。“非油炸”听起来更健康，但这更多是一个营销概念，而非健康保证。非油炸薯片通常采用烘烤工艺，但为了获得酥脆口感，制作过程中往往会喷淋或添加大量油脂。其脂肪含量通常仍在15%以上，部分产品甚至可超过30%。与油炸薯片相比，热量和脂肪的差异并不显著。有检测发现，部分采用高温焙烤的“非油炸”薯片，其丙烯酰胺的平均含量甚至高于油炸型薯片。完全不吃薯片对很多人来说不现实，最关键的原则是“偶尔尝鲜，浅尝辄止”。可以将薯片这类超加工零食的摄入量，控制在每日总热量摄入的10%以下。但是真的很难，咔咔脆的口感，一旦开吃就停不下来，所以更建议干脆别买别囤，别考验人性。实在想吃，在购买时，比较不同产品的脂肪和钠含量（NRV%），选择数值相对较低的。配料表越短，通常意味着添加剂越少。选择成分更简单的产品。考虑自制烤薯片或无油烤薯角是更健康的选择，可以自己控制用油和盐量，有空气炸锅就行。如果偶尔吃了较多薯片，可以随后多喝水，并搭配一些富含膳食纤维（如苹果、芹菜）、钾（如香蕉）和抗氧化剂（如绿茶、番茄）的新鲜食物，帮助身体平衡。其实不只是薯片，其他深加工食品，大多也是这个问题，糖，油，钠和淀粉以及各种科技狠活，通过最"科学"的比例设计，让人欲罢不能#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#

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31. 亲爱的新老顾客们，大家好，感谢伙伴们对小店的支持。最近有伙伴反馈说购到的包装薯片份量比以前有可能少一点，经过我们自己反复的包装比对，量是没少的，是外包装袋材质没有以前加厚，所以现在的包装袋有松塌感，视觉上没有以前的量，现在的包装袋能装15元的份量。还有今年4月份左右往后，打包基本会保持足量，之前，大部分打包的量可能会超出份额一些。感谢大家的支持，谢谢。

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