古智食轩 篇一:没有物理不锈、不粘的铁锅,只有被忽悠的用锅人

2020-07-08 11:46:16 192点赞 642收藏 264评论

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铁锅作为中国传统的炒菜工具,以其简单、便宜、功能强悍,始终是每个中国家庭的必备炊具。随着时代的发展,这个炊具竟然被蒙上了神秘的色彩,这种色彩中最具有影响力的就是“不锈”和“不粘”。

1 没有物理不锈的铁锅

在各大网站卖锅的基本都声称自己是不锈的,不锈、不锈、不锈。但其实铁锅真的不锈吗,答案是否定的,因为锅的材质已经决定了它必然锈。

铁锅的材料是什么?是铁啊,我们知道纯的铁是不易生锈的,我们日常所见到的铁其实是含有大量的碳的,正因为里面含有碳,所以在潮湿的环境中很容易上锈。纯铁的制造成本是相当高的,要把里面的碳清除干净,需要不少成本,单独做铁锅是不可能的。为了使铁质物品不上锈,我们这才有了不锈钢,不锈钢需要在铁的基础上去掉更多的碳加进其他的金属才行。现在有一些锅确实是用不锈钢做的,能够保证基本不上锈,但我们普通买铁锅,材料里面有大量的碳,所以在一定环境中上锈是他物理性质的必然。

经常有说工艺如何如何好才不上锈,如果用这么简单的处理几十块钱的锅就能不上锈,那么还弄不锈钢干什么呢?经常看有买过的用户评论,锅上锈,卖家的理由就是没有好好保养,使用不当,自己负责。

2 没有物理不粘的铁锅

很多铁锅打上物理不粘的旗号,自己宣传做了如何如何的处理,但事实上这种不沾的可能性也几乎为零。还有说开必须很好地开锅,开完锅了,然后就不粘了,这也是不可能的。

高温加热食材的情况下,食材会迅速脱水,脱水后跟铁锅粘连是必然的,这都是物理特性导致的,根本没有办法改变。

当时用铁锅粘锅的时候,卖家也会说是使用不当或者开锅没开好造成的,其实这都不是原因。

不粘锅概念不粘锅概念

3 铁锅不上锈的方法

要想铁锅不上锈,必须在使用方法上下功夫,但绝对不是网上那些人说的,不要把锅刷的太干净,让锅里留点余油,意味着比较埋汰就不上锈。如果你到饭店后厨看锅不刷干净,每次都留残油,估计你早都说这个饭店不干净了。很多情况下,我们对自己的一个要求和对别人的要求是不一样的。也有说每次用完锅在里抹上油就好了,这样岂不是太麻烦。

铁锅所以上锈,是因为在锅内潮湿的情况下,铁里面含有碳等杂质,会跟空气中的氧气发生化学反应。那么我们不让铁锅内潮湿不就不会上锈了吗?

其实操作方法很简单,每次刷完锅把锅刷干净以后放到火上,把铁锅内全部烘的干干的,不遗留任何水滴水渍。没有水作用铁锅还上什么锈呢。

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4 铁锅不粘的方法

要想铁锅不粘,关键就是油。油的价值在于它的使用,让锅内食材和铁锅壁之间有了一层基本恒定温度的中间层。油是液体,在加热过程中达到一定程度,油的温度就基本恒定了。这跟我们烧开水的道理是一样的,水加热到冒泡烧开,水温其实就是100度,再继续加热,水温度也不会提高了。只是有一部分水变成水蒸汽蒸发掉。

当食材被温度基本恒定的油所包围,就不会迅速的脱水而沾到铁锅的壁上。我们可以看到饭店炒菜的师傅放油那是相当的狠,为什么,就是因为放了油以后好炒,放油以后,锅内食材所接触的温度大约就是油的温度,这样油温又基本恒定,相当于在一个可控的恒温环境下炒菜,这样既能把菜炒好,也不至于糊掉。如果油少,食材直接接触到铁锅壁,而铁锅壁的温度远远高于油的温度,而容易让食材沾到锅上。

道理就是这样的,我们看基本没有什么饭店说要买不沾的铁锅,那些被忽悠的都是我们平常的家庭。

5 控制好火是家里少油而不粘的关键

家里做饭我们一般不愿意放那么多油,因为根据科学的论断,油吃多了对身体不太好。当我们少放油的情况下,食材不能够被油所包围,因此会直接接触到非常热的铁锅壁,因此就会粘到铁锅上,所以我们就有了希望有不粘的铁锅。

没有不粘的铁锅,只有食材不沾锅的操作手法。

少油,食材粘锅上主要是温度高,我们想办法控制住温度,其实就解决了粘锅这个问题。既然温度高不行,那我们就应该降低锅的温度,这样就不容易粘,降低温度其实很简单,就是调整炉灶的火焰大小。在家庭炒菜中,不能像饭店似的一直用大火来炒,因为我们没有放那么多油。所以在烹饪过程中要根据情况有改变火的大小。一般应该先从大火转中火或者是小火,然后再转中火,出锅前上大火。通过这样的操作,就能保持国内温度的相对低、相对均衡。

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6 铁锅的选择

6.1 薄壁

铁锅壁越薄,相同的情况下,铁锅内的温度就越高,越适合炒菜。很多情况下经常有人抱怨家里火不够快,但是想没想过用的锅可是比饭店的铁锅要厚,就算同样的火,也不会比饭店的要快。

薄壁锅会产生急火,这是最适合炒菜的,只是在炒菜过程中像上面所说的,一定要调整火的大小,由大火至中火甚至小火,然后在出锅之前再把它变成大火。

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6.2 重量轻

重量轻的锅在炒菜的时候非常方便,尤其是需要掂大的时候。如果掂不起大勺,那么食材均匀混合的速度就会变慢。这就会加大食物出锅的时间,这就容易造成糊锅了。

锅壁薄重量自然就轻,所以特别不赞成那些买所谓的厚的铸铁锅的,少有人有力气,能把它掂得很好。

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6.3 铸铁锅不建议

网上有一些卖很厚的铸铁锅,都说是物理不粘,特别不建议买这种锅。这种锅太厚了,导致火不够快。铁板烧或者做煎饼,没有人用薄铁做底的,为什么?因为薄铁的火太快了,只有厚一些火上的没有那么快,这样能够相对控制温度,但是对于炒菜来说并不合适。

并且这样的铸铁锅没有办法使用铁的铲子或者炒勺,因为它里面锅壁不是很光滑,用铲子会产生极其巨大的难以忍受的噪音。

铸铁锅内部不够平滑铸铁锅内部不够平滑

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6.4 涂层不粘锅不建议

有些铁锅有不沾涂层,不建议。虽然这种不粘涂层也用在电饭煲或者高压锅上,但是电饭煲和高压锅的温度是可控的,大约也就100度多或100多点儿。但是如果铁锅用不粘涂层,我们在炒菜的时候没有办法控制铁锅的温度,很有可能温度非常高,在高温度条件下,涂层是否对身体无害很难做定论。

6.5 尖底锅不建议

有一些锅是尖底的,底下略显锥形。这种锅对于我们日常用的燃气灶来说是不太适合的,燃气灶的锅架不是为这种锅设计的,需要更换适合的锅架。

尖底锅有的时候给人一种用油少的错觉。底下是锥,好像用的油就少了,但其实作为锅来说用油多少和炸东西时候放入的食材是成正比的,不会因为它是锥形或者是圆柱形,还是扁平形而有太多的区别。

尖底锅在炒菜的时候掂大勺也不是很方便。边缘外展角度比较大,很容易掂出去。

7 关于铁锅的其他

7.1 开锅并无足够价值

经常有人说开锅会让油浸入到锅体里面,这样就不粘了,其实以铁这么高的密度,油根本就没有办法进到里面。也就不会有开锅开好了,能让锅不粘的可能性。

开锅的主要价值其实是让锅变干净,锅在加工过程中有打磨的操作,这种打磨的操作会产生很多细碎的微粒,这些微粒用水冲不太容易冲走,用带皮猪油擦锅的时候,这些细小的微粒粘附在猪油上,或被高密度的油粘住,经过进一步清洗后,这些微粒就会从锅中去除。

不开锅炒菜行不行?答案是行,但一开始炒的不太好,会颜色有点深,再炒几次也就没事了。

7.2 可立住且轻的锅盖

用锅总有炖东西的时候,这时就需要一个锅盖,锅盖选择纯玻璃的那种,有点重。个人比较建议那种外圈是不锈钢,中间是玻璃的,这种锅盖相对轻了很多,同时也能看到锅内菜的成熟程度。锅盖的手柄要保证锅盖可立放,这在实际使用中非常方便,也省地方,

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现在商品经常是各种概念满天飞,我们要透过这些眼花缭乱的概念,探寻真正的价值还是比较难的。

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264评论

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  • 有些观点有失偏颇,用谣言去攻击谣言也不合适啊。第一,铁锅并不能完全代替涂层不粘锅,反而不粘锅才是能有力控油的。涂层特氟龙本身400度以下也是安全的,你要能把菜炒到400度估计你家厨房也没了。有毒的是生产特氟龙过程中的pfoa,注意买不粘锅时要选择不含pofa的产品,然后建议不要用不粘锅爆炒。第二铸铁锅的用处也是偏向于煎炖,特别是煎牛排,用所谓的薄壁锅你试试?180度的油温牛排放下去立马锅温就下去了,保温性能比铸铁锅差太远。只能说术业有专攻,想一口锅打天下,建议先去新东方深造三年出来也许可以做到,普通人按需使用就好了

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    感谢指教。
    咱们中国人做菜不爆炒,好像真的不行,您说的不粘锅最好不爆炒说的真对,虽然我们的菜可能到不了400度,但是我们的锅有可能突破400度。所以说不粘锅真不能作为炒中餐的锅用。

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    赞同,做什么菜用什么锅,一口锅肯定是不够的。也不要谈不沾锅色变,大品牌好的的涂层不粘锅也很好用

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    还有23条回复
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  • 热锅冷油,总归不沾,家里现在全部wmf奈彩米,,知道不值这个价,,但是架不住好看啊,,至于重量,,纯当健身吧,,记得有次在专柜看锅,,顺手把锅举起来了,柜姐说,你一定买过我们的产品了,要不然不会这么轻松拿起来 [喜极而泣] [喜极而泣] [喜极而泣]

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    您这是集美食与健身于一体,吃嘛都不胖。 [赞]

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    你讲了那么多,热锅冷油都没说到,最关键的,热锅冷油。铁锅基本不怎么粘

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  • 完全同意,各种直销瞎忽悠

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  • 纯铁不生锈?开玩笑?

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    纯铁好像应该不生锈,记得化学里写了。铁生锈原因就是铁内有碳含量,碳很难从铁中去除。铁和碳形成原电池原理,发生电化腐蚀。好像应该是这样。

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    空气中含有水分的即使把锅烧干,放个几天一样会生锈

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  • 厚铸铁锅并没有你说的那么不堪。虽然一开始加热慢,但热起来后锅内温度恒定。尤其是需要一定时间煮的食材,比薄锅好用。另外厚锅的保温性很不错。至于炒菜的噪音,不是很正常吗?薄锅不一样也有声?我的一个精铁薄锅号称难锈的,在一次糊底后彻底废了,一烧水就锈,怎么都救不回来。。

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    不同的锅有不同的用途吧,做不同的菜,用不同的炊具可能最好。

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    我家各种锅都有,家常菜还是用厚铸铁锅爽。八百块买的 [小怒] 。然后不粘锅,不锈钢锅,炖锅汤锅我都齐的。

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  • 都是营销加厂家忽悠人,几十块的传统铁锅吊打一切所谓的高科技,还有娇气不懂烹饪与器具抱怨铁锅老生锈的人就不应该近厨房

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    厂家忽悠在一些人看起来就是专业人士在说话,可信度比咱们平常的朋友跟他说的高多了。这预先的心理定位,很多人很难摆脱。

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    是的,商品社会,一切都是套路和学问的综合体

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  • 腌过的肉片加了淀粉入锅炒特容易粘,有没有解决方案?

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    用不粘锅...

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    不要用淀粉拌,用油拌,一定要加淀粉的话同样也要加油拌,然后热油滑锅后倒掉再加新油炒,基本能做到出锅时锅上无粘连物

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    还有8条回复
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  • 不爱带站立把手的锅盖,太占地方而且容易倒,带来麻烦;不爱平底和圆弧底炒锅,不好使,尖底好炒菜 [喜极而泣] [喜极而泣]

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    看来就简单的锅来说,也是每个人有各自的使用习惯,是不可能统一的。开放个性化发展是很重要的。

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  • 很多地方其实都有失偏颇,不够完整。举个例子,无涂层不加油煎鸡蛋不粘锅的视频见过吧,特别是列表表演单口相声的那种推销的,不是锅或鸡蛋动了手脚,而是由于温度极高导致的,当温度高到一定程度时,鸡蛋的水分会在第一时间快速沸腾蒸发,从而在鸡蛋底部形成了一层薄薄的水蒸气保护膜,使得鸡蛋与锅底没有真正的接触到,所以看着神乎其技,但是这锅买回去之后油放少点都一煎一个沾,这个并不是冷油可以说得通的 [大吃一惊]

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    您这个极高温度大约得多高?咱们是不是平常家里没有办法进行测试?

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    楼上提到的现象叫莱顿弗罗斯特效应,b站上有李永乐老师做的实验和原理解释视频

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  • 铁锅不锈的秘诀就是常用,刷锅之后烧冒烟。不沾的秘诀在于溜锅,二遍油下锅炒菜就不沾了。

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    说的对,行家 [赞]

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  • 我为了重量买的并夕夕19.9薄皮铁锅,现在很好用了,无论怎么做基本都不粘,用洗洁精洗了,下次炒菜还是不沾。 买了很多锅,铸铁,美厨,不粘锅,最后累了,现在买锅只买无涂层,2.5斤,是斤,以内的塑料把手锅。 木把手怕炒菜手上有油把手滑。 不过薄皮铁锅不沾是不沾,就是又太薄,感觉食物直接接触明火一样。适合大火快炒吧。现在想买美的ct32a09 ,把手木的就木的吧

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    我之前想买的就是这种锅 其实热锅下冷油这样炒就不容易黏 之前脑子一热花了60巨款买了所谓章丘铁锅 极其容易生锈 有水渍半天就锈了 我还想留着晚饭做后再清洗烘干的...

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    您这锅看来确实挺薄,重量挺轻,重量轻,其实感觉还是好,爆炒优势。美的那个锅我买了一个,感觉还不错。也不太重 [高兴]

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  • 铁锅用电磁炉比较均热稳定,不容易粘锅。就是那种凹型电磁炉,不知道为什么大厂都不做这个。

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    是不是因为现在的锅都是比较平的底的,所以就不出了。

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  • 东西不好卖 就靠讲故事 忽悠概念 仪式感 [观察]

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    同感啊,讲故事,吹概念

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  • 一直用不锈钢炒锅,真的粘,618买了个不粘锅,打开了新世界的大门 [大囧] 特别是煎饺子煎豆腐之类的,用不锈钢炒锅简直崩溃

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    不粘锅在小火煎东西的时候还是比较适合的。
    锈钢锅爆炒的时候跟铁锅一样,通过多油控温火能缓解粘的可能性。

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    不锈钢锅是最不好用的,又沾又重还娇气

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  • 换了个不锈钢的。

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    不锈钢的用起来确实感觉不错,就是有点太沉了。

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    家里之前也有一只不锈钢,粘锅蛮厉害的

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  • 非常同意作者的这些观点

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  • 看完了 写得不错

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    非常感谢,感谢支持。 [赞]

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  • 我最喜欢用尖底的锅,尤其是陈枝记的锅加炒勺,颠起来有大厨的感觉

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    是啊,那还是我技不如人,我觉得尖底比较容易掂出去。呵呵。

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    反驳就赢来 呵呵🤭

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  • 不锈钢的也粘锅啊

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    对,不锈钢的也粘锅。跟普通铁锅对比来讲,好像粘锅以后不锈钢锅清理起来更容易一些。

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    不锈钢是粘锅,但是相比铁锅好处是打理简单,不生锈,钢绣球和锅铲随便操

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  • 这些观点太实在,就是商家不喜欢。

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    所见略同,出概念,卖高价是商家喜欢的。

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