没有物理不锈、不粘的铁锅，只有被忽悠的用锅人

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铁锅作为中国传统的炒菜工具，以其简单、便宜、功能强悍，始终是每个中国家庭的必备炊具。随着时代的发展，这个炊具竟然被蒙上了神秘的色彩，这种色彩中最具有影响力的就是“不锈”和“不粘”。

1 没有物理不锈的铁锅

在各大网站卖锅的基本都声称自己是不锈的，不锈、不锈、不锈。但其实铁锅真的不锈吗，答案是否定的，因为锅的材质已经决定了它必然锈。

铁锅的材料是什么？是铁啊，我们知道纯的铁是不易生锈的，我们日常所见到的铁其实是含有大量的碳的，正因为里面含有碳，所以在潮湿的环境中很容易上锈。纯铁的制造成本是相当高的，要把里面的碳清除干净，需要不少成本，单独做铁锅是不可能的。为了使铁质物品不上锈，我们这才有了不锈钢，不锈钢需要在铁的基础上去掉更多的碳加进其他的金属才行。现在有一些锅确实是用不锈钢做的，能够保证基本不上锈，但我们普通买铁锅，材料里面有大量的碳，所以在一定环境中上锈是他物理性质的必然。

经常有说工艺如何如何好才不上锈，如果用这么简单的处理几十块钱的锅就能不上锈，那么还弄不锈钢干什么呢？经常看有买过的用户评论，锅上锈，卖家的理由就是没有好好保养，使用不当，自己负责。

2 没有物理不粘的铁锅

很多铁锅打上物理不粘的旗号，自己宣传做了如何如何的处理，但事实上这种不沾的可能性也几乎为零。还有说开必须很好地开锅，开完锅了，然后就不粘了，这也是不可能的。

高温加热食材的情况下，食材会迅速脱水，脱水后跟铁锅粘连是必然的，这都是物理特性导致的，根本没有办法改变。

当时用铁锅粘锅的时候，卖家也会说是使用不当或者开锅没开好造成的，其实这都不是原因。

不粘锅概念

3 铁锅不上锈的方法

要想铁锅不上锈，必须在使用方法上下功夫，但绝对不是网上那些人说的，不要把锅刷的太干净，让锅里留点余油，意味着比较埋汰就不上锈。如果你到饭店后厨看锅不刷干净，每次都留残油，估计你早都说这个饭店不干净了。很多情况下，我们对自己的一个要求和对别人的要求是不一样的。也有说每次用完锅在里抹上油就好了，这样岂不是太麻烦。

铁锅所以上锈，是因为在锅内潮湿的情况下，铁里面含有碳等杂质，会跟空气中的氧气发生化学反应。那么我们不让铁锅内潮湿不就不会上锈了吗？

其实操作方法很简单，每次刷完锅把锅刷干净以后放到火上，把铁锅内全部烘的干干的，不遗留任何水滴水渍。没有水作用铁锅还上什么锈呢。

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4 铁锅不粘的方法

要想铁锅不粘，关键就是油。油的价值在于它的使用，让锅内食材和铁锅壁之间有了一层基本恒定温度的中间层。油是液体，在加热过程中达到一定程度，油的温度就基本恒定了。这跟我们烧开水的道理是一样的，水加热到冒泡烧开，水温其实就是100度，再继续加热，水温度也不会提高了。只是有一部分水变成水蒸汽蒸发掉。

当食材被温度基本恒定的油所包围，就不会迅速的脱水而沾到铁锅的壁上。我们可以看到饭店炒菜的师傅放油那是相当的狠，为什么，就是因为放了油以后好炒，放油以后，锅内食材所接触的温度大约就是油的温度，这样油温又基本恒定，相当于在一个可控的恒温环境下炒菜，这样既能把菜炒好，也不至于糊掉。如果油少，食材直接接触到铁锅壁，而铁锅壁的温度远远高于油的温度，而容易让食材沾到锅上。

道理就是这样的，我们看基本没有什么饭店说要买不沾的铁锅，那些被忽悠的都是我们平常的家庭。

5 控制好火是家里少油而不粘的关键

家里做饭我们一般不愿意放那么多油，因为根据科学的论断，油吃多了对身体不太好。当我们少放油的情况下，食材不能够被油所包围，因此会直接接触到非常热的铁锅壁，因此就会粘到铁锅上，所以我们就有了希望有不粘的铁锅。

没有不粘的铁锅，只有食材不沾锅的操作手法。

少油，食材粘锅上主要是温度高，我们想办法控制住温度，其实就解决了粘锅这个问题。既然温度高不行，那我们就应该降低锅的温度，这样就不容易粘，降低温度其实很简单，就是调整炉灶的火焰大小。在家庭炒菜中，不能像饭店似的一直用大火来炒，因为我们没有放那么多油。所以在烹饪过程中要根据情况有改变火的大小。一般应该先从大火转中火或者是小火，然后再转中火，出锅前上大火。通过这样的操作，就能保持国内温度的相对低、相对均衡。

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6 铁锅的选择

6.1 薄壁

铁锅壁越薄，相同的情况下，铁锅内的温度就越高，越适合炒菜。很多情况下经常有人抱怨家里火不够快，但是想没想过用的锅可是比饭店的铁锅要厚，就算同样的火，也不会比饭店的要快。

薄壁锅会产生急火，这是最适合炒菜的，只是在炒菜过程中像上面所说的，一定要调整火的大小，由大火至中火甚至小火，然后在出锅之前再把它变成大火。

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6.2 重量轻

重量轻的锅在炒菜的时候非常方便，尤其是需要掂大勺的时候。如果掂不起大勺，那么食材均匀混合的速度就会变慢。这就会加大食物出锅的时间，这就容易造成糊锅了。

锅壁薄重量自然就轻，所以特别不赞成那些买所谓的厚的铸铁锅的，少有人有力气，能把它掂得很好。

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6.3 铸铁锅不建议

网上有一些卖很厚的铸铁锅，都说是物理不粘，特别不建议买这种锅。这种锅太厚了，导致火不够快。铁板烧或者做煎饼，没有人用薄铁做底的，为什么？因为薄铁的火太快了，只有厚一些火上的没有那么快，这样能够相对控制温度，但是对于炒菜来说并不合适。

并且这样的铸铁锅没有办法使用铁的铲子或者炒勺，因为它里面锅壁不是很光滑，用铲子会产生极其巨大的难以忍受的噪音。

铸铁锅内部不够平滑

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6.4 涂层不粘锅不建议

有些铁锅有不沾涂层，不建议。虽然这种不粘涂层也用在电饭煲或者高压锅上，但是电饭煲和高压锅的温度是可控的，大约也就100度多或100多点儿。但是如果铁锅用不粘涂层，我们在炒菜的时候没有办法控制铁锅的温度，很有可能温度非常高，在高温度条件下，涂层是否对身体无害很难做定论。

6.5 尖底锅不建议

有一些锅是尖底的，底下略显锥形。这种锅对于我们日常用的燃气灶来说是不太适合的，燃气灶的锅架不是为这种锅设计的，需要更换适合的锅架。

尖底锅有的时候给人一种用油少的错觉。底下是锥，好像用的油就少了，但其实作为锅来说用油多少和炸东西时候放入的食材是成正比的，不会因为它是锥形或者是圆柱形，还是扁平形而有太多的区别。

尖底锅在炒菜的时候掂大勺也不是很方便。边缘外展角度比较大，很容易掂出去。

7 关于铁锅的其他

7.1 开锅并无足够价值

经常有人说开锅会让油浸入到锅体里面，这样就不粘了，其实以铁这么高的密度，油根本就没有办法进到里面。也就不会有开锅开好了，能让锅不粘的可能性。

开锅的主要价值其实是让锅变干净，锅在加工过程中有打磨的操作，这种打磨的操作会产生很多细碎的微粒，这些微粒用水冲不太容易冲走，用带皮猪油擦锅的时候，这些细小的微粒粘附在猪油上，或被高密度的油粘住，经过进一步清洗后，这些微粒就会从锅中去除。

不开锅炒菜行不行？答案是行，但一开始炒的不太好，会颜色有点深，再炒几次也就没事了。

7.2 可立住且轻的锅盖

用锅总有炖东西的时候，这时就需要一个锅盖，锅盖选择纯玻璃的那种，有点重。个人比较建议那种外圈是不锈钢，中间是玻璃的，这种锅盖相对轻了很多，同时也能看到锅内菜的成熟程度。锅盖的手柄要保证锅盖可立放，这在实际使用中非常方便，也省地方，

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现在商品经常是各种概念满天飞，我们要透过这些眼花缭乱的概念，探寻真正的价值还是比较难的。

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