超市里的速冻蔬菜营养比鲜蔬菜差，差多少才是关键

超市里的速冻蔬菜营养比鲜蔬菜差，差多少才是关键

把新鲜蔬菜的营养捧在天上而速冻蔬菜视为低等品是大家潜意识中的惯性思维。但有些数据说明两者在特定条件下的营养差异其实很小。

速冻蔬菜的处理流程通常是采摘后短暂烫漂快速杀青钝化不利酶——这期间水溶性维生素C和B族有一定损失，大约为百分之十五到三十之间。烫后立即用低温冷冻锁住酶的续损失，其后则营养损失速度趋缓几乎停止。整体水平速冻蔬菜保留了原来水平的百分之七十到八十以上的状态。

而超市鲜蔬菜从田间到货架已经经过若干天以上的常温运输和仓储，光照和氧化导致鲜菜中的维生素C衰减总量可能到百分之五十以上，水分也蒸发部分纤维就老损了。而且鲜菜买回家后在冰箱放两三天那损耗是持续在走的。将时效和营养衰减综合来看——新鲜的但存放超过一周的蔬菜营养价值已经可能低于即时采摘并速冻保持的蔬菜了。

所以速冻青豆、玉米粒、西兰花和菠菜保持营养存量并不落下风。口感上确实速冻菜偏软适合做汤和炒饭和焗菜，脆炒需带锅气的那种还是鲜菜胜出。