双11买酱油：12月1日起，特级要印出这个数

先说一个日期：2026 年 12 月 1 日。

从这天起，酱油瓶上必须多印四样东西——执行标准代号、工艺类别、氨基酸态氮含量、质量等级。这是 GB/T 18186-2025《酱油质量通则》的强制要求，替代的是 2001 年就开始用的那份《酿造酱油》老标准，整整二十五年。

也就是说，还有二十天。

我抓了站内 41 条酱油好价（酱油、生抽、老抽三组去重），统计它们标题里出现了哪些信息，结果是这样的：

• 氨基酸态氮含量：0%

• 工艺类别（高盐稀态 / 低盐固态）：0%

• 执行标准代号（GB/T 18186）：0%

• 质量等级（特级 / 一级…）：22%

四项里三项是零。而同一批标题里，「零添加」出现了 20%——这个词 2027 年 3 月也要退场。

一个二十天后就要强制印上瓶的数字，今天在标题里出现 0 次；一个一年后要被禁的词，出现了 8 次。这就是这篇文章想讲的事。

一、一个数字，切出四个等级

那个数字叫氨基酸态氮。

它不是原料，是大豆蛋白在发酵过程中被拆开后生成的小分子氨基酸里含的氮。拆得越彻底，数值越高；数值越高，鲜味越足。所以它同时反映了两件事：原料里有多少蛋白，以及发酵走到了哪一步。

GB/T 18186 用这一个数字把酿造酱油分成四级：

• 特级：氨基酸态氮 ≥ 0.80 g/100mL

• 一级：≥ 0.70

• 二级：≥ 0.55

• 三级：≥ 0.40

四级之间，每 0.1 到 0.15 一档。这不是形容词，是能测出来的数——所以你才会看到瓶身上印着「≥0.80g/100mL」这种写法，它比「特级」两个字实在得多。

二、容易被忽略的一层：二级有两套标准

上面那四个数，是高盐稀态的。酿造酱油有两条工艺路线，各自的指标表不一样：

• 氨基酸态氮的二级门槛：高盐稀态 ≥0.55，低盐固态 ≥0.60

• 全氮（特级）：高盐稀态 ≥1.50，低盐固态 ≥1.60

• 可溶性无盐固形物（特级）：高盐稀态 ≥15.00，低盐固态 ≥20.00

看出来了吗：同样是「二级」，低盐固态的门槛反而更高（0.60 对 0.55）。

这不代表低盐固态更好。两条路线的原料和形态都不同：高盐稀态是大豆加小麦、盐水混成稀醪、低温长周期，几个月到一年；低盐固态是脱脂大豆加麦麸、固态酱醅、高温短周期，一般 20 到 30 天。稀醪含水多，固形物自然低；固态酱醅含水少，固形物自然高。

所以两栏只能纵向比，不能横向比。看到「二级」两个字，得先知道它走的是哪条路线，才知道 0.55 和 0.60 哪个是它的线。

三、这个数字曾经很容易被做高

氨基酸态氮既然是「测出来的数」，就有被动手脚的空间。历史上主要有三条路：

第一条，加味精。谷氨酸钠本身就是氨基酸的钠盐，加进去，检测值直接上去，但发酵一点没多。这也是为什么有些酱油配料表里能看到「谷氨酸钠」「5'-呈味核苷酸二钠」。

第二条，加酸水解植物蛋白液。用盐酸把植物蛋白强行水解，几个小时就能得到高氨基酸态氮的液体，成本极低。这就是「配制酱油」的技术基础。2021 年 6 月 29 日，市场监管总局已经公告：酱油、食醋生产企业不得再生产销售标示为「配制酱油」「配制食醋」的产品。

第三条，加味精生产的副产物。味精结晶后的母液里还含谷氨酸，倒进去一样能拉高数值。

新国标把后两条直接写死：酱油中不应添加酸水解蛋白制品，不应添加味精生产过程的结晶母液或者其他含谷氨酸的废液。

同时收紧了另一项：铵盐占氨基酸态氮的比例上限，从 30% 下调到 28%。铵盐是蛋白质过度分解的产物，这个比例高，通常说明发酵控制得不好。上限降两个点，是逼企业把工艺做稳，而不是靠后期调味补。

四、12 月 1 日之后，瓶上会多什么

除了前面说的四项强制标注，这次换版还改了几处，都值得记：

• 标准名称改了。《酿造酱油》→《酱油质量通则》。名字里去掉「酿造」两个字不是放松，是因为新标准把定义直接对齐了 GB 2717-2018：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成。定义写死，「配制」就没有立足之地。

• 「澄清」这个模糊词被拆开了。旧标准只说体态要「澄清」，新标准改成「不混浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜」——三件事，都能当场看。

• 新增净含量要求。以前这一项不在这个标准里。

• 型式检验明确为每半年一次。正常生产时，半年做一轮全项检验。

一句话概括：以前你要靠猜的东西，以后瓶上都有。

五、41 条好价里，真实的信息密度

回到数据。41 条去重样本里，品牌分布是：海天 19 条、厨邦 8 条、千禾 5 条、莲花 4 条、李锦记 4 条，其他 1 条。头部集中度很高。

标题里的用词，按出现率排：

• 生抽 56%、老抽 34%、味极鲜 / 头道 / 本酿 17% —— 这些是用途和品类，说明怎么用

• 套装 / 礼盒 32% —— 说明是组合装促销

• 质量等级 22%（其中特级 8 条、一级 1 条）—— 唯一沾到品质的

• 零添加 / 0添加 20% —— 一年后要退场的词

• 薄盐 / 减盐 15% —— 说的是钠

• 氨基酸态氮 0%、工艺类别 0%、标准号 0%

有一个细节挺有意思：提到等级的 9 条里，8 条是「特级」，只有 1 条是「一级」。标题一旦要说等级，就只说最好的那个；一级、二级、三级几乎不在标题里出现。

所以列表页能给你的信息，基本是「怎么用」和「便不便宜」，不是「这一瓶做到了什么水平」。真正的水平藏在背面，而背面那几行——20 天后就要变成必印项。

顺便把「生抽」和「老抽」这两个占了 90% 的词说清楚，因为它们和等级没有关系：

• 生抽是抽提出来的头几道油按比例混合，颜色浅、咸鲜突出，用来提味；

• 老抽是在生抽基础上加焦糖色再浓缩，颜色深、质地稠，用来上色；

• 味极鲜不是国标里的分类，是各家的产品名，通常指氨基酸态氮做得更高、主打鲜味的那一支。

三个词回答的都是「拿它干什么」，没有一个回答「它做到了几级」。

六、先算一笔钠的账

等级之外，背面还有一个更该看的数：钠。

营养成分表按每 100 毫升标，这个单位把很多人骗过去了——6000 毫克看起来只是一串数字，但要换算到整瓶：

按常见生抽 6000mg/100mL 的量级粗算，一瓶 1.54kg（约 1.28 升）装，整瓶钠约 77 克；钠折算成食盐要乘 2.54，也就是接近 200 克盐。

这就是为什么「薄盐」「减盐」这类词能占到 15%。它们说的是钠，不是等级——薄盐生抽的钠通常在 4000 到 5000mg/100mL 这一档，比常规款低一截，但仍然是每 100 毫升几克盐的量级。

所以看酱油的顺序，我建议是：先看等级（它决定这瓶是什么水平），再看钠（它决定你一天能吃多少），最后看单价。顺序调过来，容易买到一瓶很鲜但很咸的。

七、同样是特级，单价差将近一倍

等级相同，价格可以差很远。拿三款都能按公斤算的清一下：

• 千禾 猫超臻选头鲜特级生抽 680g，到手 2.38 元，折 3.50 元/kg

• 海天 原酿本味 零添加生抽 1.54kg，到手 9.15 元，折 5.94 元/kg

• 千禾 御藏本酿 380天 1.17kg×2，到手 16 元（需买 2 件），折 6.84 元/kg

从 3.50 到 6.84，差 1.95 倍。三个都标特级，也就是都在 0.80 以上。

差价花在哪？大概率是发酵天数。同样达到 0.80，快的话两三个月，慢的话晒足一年——占用的是发酵罐、场地、资金和库存周转。标题里那个「380天」，说的就是这件事。

这也解释了一个常见困惑：为什么有的特级酱油 3 块多一公斤，有的要 7 块。它们过的是同一条线（0.80），但走的路长度不同。这条线是底线，不是天花板。

八、三款拿来对照

千禾 猫超臻选头鲜特级生抽 680g，到手 2.38 元，折 3.50 元/kg。这是「刚过线」的一档：标了特级，价格压得很低，适合日常炒菜量大、不挑风味层次的用法。

到手 2.38 元，680g 折 3.50 元/kg，是这批里最便宜的特级。

海天 原酿本味 零添加生抽 1.54kg，到手 9.15 元，折 5.94 元/kg。大厂的主力规格，配料表干净，容量大、单价适中，是这三款里最均衡的一个。

到手 9.15 元，1.54kg 折 5.94 元/kg。

千禾 御藏本酿 380天 1.17kg×2，到手 16 元（需买 2 件），折 6.84 元/kg。这一款把发酵天数写进了名字里。它贵出来的部分，买的是时间和风味，不是等级——毕竟特级的门槛，前两款也过了。

到手 16 元需买 2 件，折 6.84 元/kg。

最后

酱油这个品类，是「一个指标定级」最典型的例子：四个等级，一条线，0.40 到 0.80。

但这条线只规定了下限。同样标特级，可能是三个月的快发酵，也可能是一年的晒制；可能是纯发酵来的 0.80，也可能是靠后期调味补上去的 0.80。新国标堵的是后一种，标注改革解决的是前一种你看不见的问题。

十二月一日之后，把瓶子转过来，先找那四行：标准代号、工艺类别、氨基酸态氮、质量等级。四行都在，这瓶酱油就算把话说明白了。

在那之前，能看的只有等级——而且只有 22% 的产品愿意把它写进标题。

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