植物肉不值得当真肉平替，但三类人可以放心买
05-15 17:26
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15. 植物肉，又称植物蛋白肉、素肉，是一种以植物蛋白为主要原料，通过现代食品加工技术模拟动物肉的口感、风味和外观的食品。 以下是关于它的详细介绍： 主要原料 • 植物蛋白：常用的有大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等。大豆蛋白来源广泛，性价比高；小麦蛋白具有良好的弹性和韧性；豌豆蛋白则是一种优质的植物蛋白，营养丰富。 • 食用菌：如香菇等，其膳食纤维丰富，经过高速剪切乳化、质构改良和脱水纤维化等处理后，可使弹性、硬度与肉类相近，并具有肉香。 制作工艺 • 风味构建：通过添加血红素、酵母提取物、水解植物蛋白等物质，模拟肉类在美拉德反应和脂质氧化过程中产生的风味。例如，Impossible Foods通过发酵工程生产豆血红蛋白，赋予植物肉类似血液的颜色和肉香。 • 质地构建：利用热致凝胶与挤压技术，将植物蛋白、水、油脂等混合，在高温高压下处理，使蛋白质分子交联形成类似肌肉纤维的结构。还可采用纤维化技术，纺出连续的蛋白质纤维，束成“肉束”，提升肉感。 营养价值 • 优点：植物肉一般蛋白质含量较高、热量相对较低，且含有一定的膳食纤维，适合需要控制脂肪和胆固醇摄入的人群。 • 不足：与动物肉相比，植物肉缺乏铁、维生素B12等营养成分，营养不够全面。 市场现状 • 发展历程：植物肉在中国有着悠久的历史，如素鸡、面筋等传统仿荤食品可视为植物肉的雏形。现代植物肉则是随着食品工业技术的进步而发展起来的，近几年在全球范围内迅速兴起。 • 市场布局：肯德基、星巴克、麦当劳等众多连锁餐饮巨头都已推出植物肉产品。同时，市场上也涌现出了星期零、Beyond Meat、Impossible Foods等专门的植物肉品牌。
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