中山小榄菊花炸鱼球的制作工艺

菊花炸鱼球，是中山小榄独有的传世名菜，属于广府菜，诞生于菊城，已有数百年历史。小榄盛产菊花，每逢菊花盛会，家家户户都会做这道鱼球，以食用菊花入菜，把水乡河鲜与秋菊清香融为一体，成为菊会宴席上必不可少的招牌佳肴 。

这道菜的主料，选用本地鲜活鲮鱼。鲮鱼肉质紧实鲜甜，最适合捶打起胶。起出脊肉，剔除鱼骨，以刀背反复捶剁，将鱼肉敲成细腻鱼糜。捶打是功夫，顺着同一方向搅拌，加入少许盐、生粉、清水，搅打到鱼胶起黏弹手。再拌入切碎的食用菊花瓣、陈皮碎、蒜茸，还有少许肥肉粒增添润感。菊花的清雅花香混入鱼胶，中和鱼肉腥气，风味别具一格。

取鱼胶挤成圆润小球，油温把控尤为关键，不能大火猛炸。下入油锅，慢炸至鱼球慢慢浮起，外皮转为金黄。捞起沥干油分，装盘时，碟边点缀新鲜菊花瓣与生菜丝，金黄鱼球衬着嫩黄菊瓣，一眼便见秋意。传统吃法，还会配上一碟蚬蚧酱，咸鲜醇厚，是鱼球最好的搭档。

趁热夹起一颗，轻咬便听见外皮微脆的声响。外层酥香，内里弹润饱满，鲮鱼的鲜甜在口中散开，隐隐浮动着菊花独有的清芬，不苦不涩，清香淡雅。陈皮带来一丝回甘，肥肉粒润而不腻。裹一点蚬蚧酱入口，鲜味更浓。虽是油炸，却不会厚重油腻，弹牙爽口，一口尝尽水乡河鲜与秋菊雅韵。

古时小榄菊花大会，宾客云集，菊花炸鱼球便是待客名菜。一碗鱼球，藏着岭南人就地取材的巧思：河涌的鲮鱼，园中的秋菊，将草木清香融入河鲜。别的炸鱼球只有鱼鲜，唯独这一道，带着秋风菊香。

如今菊会年年如约，菊花炸鱼球依旧飘香。一颗鱼球，既有市井烟火，又有菊之清雅。这是属于小榄的味道，是秋菊盛开之时，水乡独有的舌尖浪漫。