茴香馅的调制有窍门,牢记制“3不要、2要”,保证颜色翠绿又多汁

2021-05-17 17:27:12 0点赞 5收藏 0评论

茴香有“大茴香”和“小茴香”之别,它们都是厨房的常用调料,是烧鱼、炖肉、制作卤制品时的必需之品,既可以用它们特有的香气帮助腌盖并去除肉中的腥味和异味,还能让成品增加一股特殊的香味,吃起来更有食欲。

大茴香就是咱们平常说的“八角”,有朋友也叫它“大料”,学名叫“八角茴香”

茴香馅的调制有窍门,牢记制“3不要、2要”,保证颜色翠绿又多汁

小茴香,具体来说,它的果实和茎叶咱们都常用、常吃:

  • 果实:也就是小茴香籽,平常在炖牛肉、卤茶蛋时都会用,被人们简称为“小茴香”。

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  • 茎叶:就是咱们平常吃包子、饺子作馅所用的绿色蔬菜了,被人们简称为“茴香”。

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小茴香的茎叶和它的果实一样都有一种特殊的香气,是因为它含有挥发油等成分,包括茴香醚、茴香酮、柠檬烯茴香醛等,有助于促进消化液分泌,增加胃肠蠕动。这也就是人们常说的“吃茴香有助于健胃”的原因了。喜欢吃茴香的朋友会被它的香气所吸引,不喜欢的朋友一闻到这股味道就有些受不了。作为馅料的小茴香不仅口感鲜嫩,而且营养价值还很高:它富含丰富的膳食纤维、胡萝卜素、多种维生素、烟酸、蛋白质、碳水化合物及钙、钠、钾、镁等多种矿物质。

(下文中将小茴香简称为咱们平常所说的“茴香”。)

茴香和"回乡"同音,传说在古时候有一名在外做官的男子,常年回不了家乡,非常思念家中的父母和妻儿。所以他就时常用茴香做饺子,以此来寄托自己的思家之情。现在,在北方的很多地方,特别是在过年过节的时候都喜欢用茴香来做馅包饺子。当然了,茴香也是馅饼、包子等带馅食物常用的馅料之一。

时至入夏,吃馅常用的韭菜已经过了它最美味的时候,因为俗话说韭菜“春食则香,夏食则臭”,夏天的韭菜膳食纤维有些老化,不易嚼烂,也不易消化,因此就导致了肠胃不适、口气时间长而且难闻的现象。而茴香刚好接过了这个接力棒,5、6月份正是茴香上市的时候,细嫩鲜香,价格也不贵,加点肉馅或鸡蛋包饺子、蒸包子,吃起来别提多香了~

正是由于夏天的茴香特别鲜嫩,而且本身又带有香味等特点,我们在制馅料时有5点需要注意的地方,简称“3不要、2要”:

一、“3不要”

1:不要搓洗

由于茴香的叶子细小又软嫩,因此在清洗的时候不能用手使劲搓洗;要想清洗得干净,要先用淡盐水/或加入适量小苏打浸泡10分钟,既能帮助去除一些农药残留,还能让茴香颜色更翠绿。

2:不要剁馅

茴香在切馅的时候,不要用剁白菜馅一样的方式,而是应该像切韭菜一样,紧刀切、越细越好,一次切成功,这样吃起来味道更好。

3:不要加重色重味的调料

茴香本身就是调味品,所以在调馅时最忌讳重色重味的调料,比如重色的酱油类(老抽、酱油及蚝油等),以及重味的香料类(十三香、五香粉、南德等),茴香本身就具有去除肉类食材异味的作用,所以不需要在另外加入过多的香辛料去除肉中的异味。(葱姜蒜也适量少放。)重味重色的调料会压制茴香本味,加入后只会适得其反。

二、“2要”

1:要多加油

茴香洗净控水后,叶子部分会非常干,因此为了让其口感更好,在把茴香切碎后,最好先加入少许熟油让茴香滋润一下,给茴香表面形成一层保护膜,锁住茴香中的气味以及水分。如果是茴香鸡蛋馅,里面不妨加些猪油、油渣;而如果是做茴香猪肉馅的话,就要选肥膘多一些的肉馅来制作最好。而这也就是我们常说的“茴香比较吃油”。这样,不仅让茴香馅吃起来口感不发柴,还会更香;同时,因为油脂的包裹,有利于煮熟后的茴香馅保持翠绿的颜色,看起来更新鲜可口。

2:要少放盐

茴香中天然就含有钠,就会有一点咸,所以盐要适当少放,避免太咸。

还要注意不要尽早将馅料和好,在包饺子、包子之前再将茴香与鸡蛋或者肉馅混合、最后放入食盐,让茴香跟盐接触的时间越短越好。这样,不至于将茴香杀出很多水分,快速发蔫。

三、猪肉茴香馅饺子的做法(建议):

1:先将茴香去掉根部,摘掉黄叶后,在清水中洗几遍,然后用淡盐水浸泡10分钟,再洗净沥干水分后,切成末备用。

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2:选择肥三瘦七的猪肉馅,加入少量的葱姜末,一点生抽入底味,再分次加入清水,用筷子顺一个方向搅至肉起劲。

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3:面粉加入一个鸡蛋、半勺食盐、适量清水,和成面团后,盖保鲜膜醒发30分钟后,在案板上将面揉成长条,切成大小相同的剂子。

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4:将适量的熟油加入到茴香中,搅拌均匀后,再将茴香和肉馅搅拌在一起,最后放入适量的食盐,再次搅拌均匀即可。

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5:将剂子擀成饺子皮,包上适当的馅料,全包成饺子后,开水进锅煮制,期间水开点二次清水,等饺子个个都鼓肚漂浮起来就可以捞出装盘了。

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现在正值茴香鲜嫩的时候,不妨买一把,回家包饺子、蒸包子,吃起来香嫩多汁又可口,喜欢的朋友一定要试试~

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龟编辑原创,码字不易,严禁不良自媒体抄袭、搬运。喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~

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