改良版的酸辣粉，适合在家做，酸辣爽口，一次能吃两大碗

创作立场声明：酸辣粉是一种起源于四川川西一带，后流行于川、渝、贵等地，现已经风靡全国的一种经典传统小吃。酸辣粉的传统做法步骤繁多，工序复杂，不大适合家庭制作。改良版的酸辣粉，适合在家做，酸辣爽口，一次能吃两大碗。这次，在传统酸辣的基础上，做了一些改良。省去了一些不必要的步骤，保留了酸辣粉最精华的部分，真正适合在家制作。

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酸辣粉是一种起源于四川川西一带，后流行于川、渝、贵等地，现已经风靡全国的一种经典传统小吃。酸辣粉的传统做法步骤繁多，工序复杂，不大适合家庭制作。改良版的酸辣粉，适合在家做，酸辣爽口，一次能吃两大碗。这次，在传统酸辣的基础上，做了一些改良。省去了一些不必要的步骤，保留了酸辣粉最精华的部分，真正适合在家制作。

比如，传统的酸辣粉要有一个单独炒肉末的过程，还有两步呛醋、熬煮酸辣汤汁的步骤。我把这三个步骤合在一起，真正“一锅成汤”，更适合在家制作。炒完肉末不盛出，把肉末熬煮在酸辣汤里，让汤质在味道上也有了很大提升。改良还体现在“三次加醋”这一核心步骤，这相比传统的做法是一次“质”的飞跃。一次加醋，在炝锅时加入，要用“老陈醋”，出“醋香”；熬制酸辣汤完成后，二次加醋，要用“香醋”，出“醋味”；食用前再根据个人爱好，三次加醋，加入“清香米醋”，出“醋酸”。

改良版酸辣粉（3-5人份）

主料：红薯粉条300-500克、绿豆芽100克、油菜100克、海带100克、薄豆皮100克、精五花肉末100克

配料：酸豆角15克、芽菜15克、熟花生碎30克、炒（煮）黄豆30克、熟芝麻5克、葱（或小香葱）15克、姜10克、蒜30克、干红辣椒15克、香菜15克、红小米辣15克

香料：八角2个、桂皮1块、香叶3-5片、花椒粉3克、十三香粉1克、胡椒粉微量

调料：菜籽油30克、豆瓣酱30克、甜面酱15克、酱油30克、老陈醋30克、清汤或清水2000克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、香醋50克、花椒油5克、油辣子5克/碗、香辣酱5克/碗、清香米醋5-10克/碗（可选）

制作过程

1、平底锅内倒入少量花生油，充分润锅，小火凉油下入花生，翻炒1分钟后，下入黄豆粒。听到“噼啪”声后，再炒约1-2分钟，停火，立即离火。把炒好的花生、黄豆彻底放凉，尝一颗，口感酥脆。黄豆也可以煮成“咸黄豆”，总感觉吃起来没有酥黄豆有灵魂，嚼到黄豆粒，咯嘣脆、香喷喷。

2、酸辣粉要用“红薯”粉条，按着一人约100克的量，准备红薯粉条300-500克。

3、一定要用温水浸泡粉条，浸泡大约20分钟，把粉条浸泡至变白，掐上去，里面没有硬芯便泡好了。

4、泡粉条期间，处理其他食材。精五花肉100克，剁成肉末。

5、切葱花或小香葱碎、香菜小段、极细的姜末，干红辣椒切段，红小米辣椒切圆圈，准备八角2个、桂皮1块、香叶3-5片。酸豆角切末、芽菜切碎，熟花生捣碎成粗颗粒状，准备熟芝麻。豆瓣酱一定要剁细，提前准备好油辣子。大蒜捣成蒜泥，加入适量凉开水，成蒜泥水。

附：油辣子的制作：准备适量粗辣椒粉，菜籽油或其他植物油烧至有轻微油烟冒出，略微一凉，七成热油温倒入三分之一的热油，出“辣香”；五成热倒入三分之一的热油，出“辣味”；三成热，倒入最后三分之一的热油，出“红色”；搁置1夜，红艳艳的油辣子就做好了。

6、处理配菜：绿豆芽清洗干净，豆皮、海带切细丝，油菜洗净。

7、提前润锅，锅内倒入菜籽油或其他植物油30克，热锅凉油，下入精五花肉末，小火煸炒。一定要把五花肉末炒香煸酥，煸至肥肉部分透明，把多余的油脂逼出来。下入八角2个、桂皮1块、香叶3-5片、干红辣椒段15克，炒出香味。下入姜末炒香后，把肉末拨至锅体一边，把余油控下来。调入豆瓣酱30克、甜面酱15克，小火炒出红油。

8、烹入老陈醋30克、酱油30克，翻炒均匀，浓香四溢。倒入清汤或清水约2000克，调入盐3克、白糖3克、十三香粉1克、胡椒粉微量，大火煮沸后，小火熬煮15分钟。停火，挑出八角、桂皮、香叶，调入味精或鸡粉2克（可选）、香醋50克、花椒油5克。把里面的肉末过滤出来，放入碗内，酸辣汤汁就完成了。

9、锅内倒入适量清水，水沸后下入适量粉条、绿豆芽、油菜、豆皮丝、海带丝，汆熟后，挑入碗内。

10、盛入适量酸辣汤汁，根据个人爱好，开启“自助式调味”模式。按着一碗酸辣粉大约调入：油辣子5克/碗、香辣酱5克/碗、清香米醋5-10克/碗（可选）、花椒粉0.5克、熟花生碎5克、酥（煮）黄豆5克、熟芝麻2克、酸豆角末5克、芽菜碎5克、蒜泥水5克、肉末30克、油菜芯1棵、小香葱碎或葱花3克、香菜小段3克、红小米辣适量。总之，请根据个人爱好，掌握好各种调味品的用量，自助式调味。

11、调好味，就可以享用酸辣爽口的酸辣粉了。这个版本绝对是最适合在家制作的酸辣粉，去除了臃肿的繁琐步骤，保留了最精华的核术技术，更做了巨大改良。

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