食对己味最美味 篇八:要酸甜不要麻辣 —— 菠萝版宫保鸡丁
大学时,校门口有一家川菜馆,店面虽小,菜却很可口,我最爱它家的宫保鸡丁盖饭,大概五、六元吧,现在看来简直便宜到爆,但当时一份盒饭也不过才两三块钱。时隔多年,我已经无法回味那份宫保鸡丁盖饭是有多好吃,才会让我对它钟爱至今。以至于这些年,只要是中餐馆,我90%都会点宫保鸡丁,只要不是难吃得无法下咽,通常我都能吃掉半盘。
本人坐标北方,吃过的宫保鸡丁虽多,但也不知道是否正宗。比较常见的做法有两种,一种是用大葱段炒的,葱味浓郁,因为不吃葱,所以我个人很排斥这种做法。还有一种是用黄瓜胡萝卜炒的,是我经常吃的。印象最深的是国际庄一家饭店,点餐时服务员问要不要尝试新派宫保鸡丁,是用菠萝炒的。。。当时一脸的无法想象,最终成就了一次光盘行动。没错,很好吃。每年的菠萝季,我也会自己在家做,今天就分享给大家。
当然,那家店的大厨并没有收我为徒,这道菠萝版宫保鸡丁是自己摸索着做的,如果有会做这道菜的大神,欢迎帮忙指点一二,不胜感激。
与传统宫保鸡丁不同,菠萝版宫保鸡丁更偏向于酸甜口,没有麻味,弱化辣味,更适合小朋友,以及不能吃辣的人。
主要材料:鸡肉、菠萝、胡萝卜、柿子椒、葱姜蒜。
调味:盐、糖、生抽、黄酒/
(主材料的选择是兼顾味道与配色,柿子椒是绿色圆形的,鉴于之前看到有人分不清尖椒和柿子椒,所以多嘴提一下,这里不建议换成黄瓜,与菠萝的匹配度太低。)
如果用鸡胸肉,一块就够了,鸡腿则需要两个,不嫌麻烦的就用鸡腿,我嫌烦,都是用鸡胸肉。
鸡肉切成均匀的小块,加一点点盐、等量糖、少量料酒/黄酒、少量生抽、淀粉。盐量如下图:
稍微抓一会,然后放置一旁腌制片刻。
待鸡肉腌制的时候,准备其它原料。
菠萝是前几天大妈推的小菠萝,取一个,刚刚好。
胡萝卜一颗、柿子椒1-2个、小菠萝一个。
分别切成同等的小块。
菠萝块在淡盐水中稍微浸泡一会,取出后用厨房纸巾稍加按压,吸掉水分。
大蒜约半头。(吃葱姜可以准备出来,我不吃所以不放)
蒜切末、干辣椒剪段、再取一勺郫县豆瓣酱。
辣椒用量可根据口味自行增减,我这个辣椒不够辣,所以多放几颗。
郫县豆瓣酱挖一勺就差不多了,不需要太多。
接下来调一个碗汁。
一点黄酒/料酒、2-3勺生抽/酱油、白糖、淀粉、鸡精,加少量水调匀。
糖的用量比较大,如下图。不放心的可以也可以少放,出锅前尝一下味道再补。
一切准备就绪,接下来就很简单了。
取一口炒锅,油要多一些,之后就不需要换锅或补油了。
油要烧得很热,冒青烟的程度,下菠萝过一下油,高温才不会吃油。
菠萝稍微变色就捞出备用,用时很短。
用锅内剩余的油煸炒鸡丁,鸡丁时间也非常短,外层变色,能看到里面生肉颜色就可以盛出了,千万不要炒熟。
鸡丁盛出后,还是用锅内剩余的油,依次放入胡萝卜丁、青椒丁翻炒,因为成熟度不同,胡萝卜先放。
待所有食材都炒熟后,锅内还会有一点底油。
利用这点底油就够了,下蒜末、豆瓣酱、辣椒段。
煸出红油后,放入提前炒过的鸡丁、胡萝卜丁、青椒丁,稍加翻炒。
倒入调好的碗汁。
放入过油后的菠萝丁。
保持大火,延锅边淋上一点点醋,也就是起锅醋,量不要多。
最后翻炒一下,会闻到起锅醋的香味,就可以关火装盘了。
不知道有没有和我一样习惯的,吃宫保鸡丁时总要把每种蔬菜和肉都一起放到勺子里才肯吃。
小tip:
1)这种做法是偏酸甜口的,有菠萝香,因此不需要放麻椒、花生米;
2)辣度要弱化,因此干辣椒和郫县豆瓣酱不要放太多;
3)豆瓣酱和生抽都是咸的,因此除了鸡肉需要一点点盐腌制,这道菜是不需要放盐的;
4)菠萝要选甜度比较高的,因为加热后酸味会更重,再加上有豆瓣酱,因此这道菜糖的用量比较大;
5)起锅醋只是增香,量不要放多,因为菠萝本身有酸味了。
嗯,我就啰嗦这么多吧。
咱们评论见。
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