11月14日晚，央视财经曝光了一起四川绵阳假牛肉案：游仙区流动摊贩卖的鲜肉，筋膜着色不均、有明显人工染色痕迹。这个团伙从2025年5月起以每斤10至14元的价格购进猪腱子肉，用柠檬黄上色、喷牛肉香精改味、表面抹牛油盖住猪肉特质，加工成假冒牛肉后以每斤30至35元在市场上销售，一年多非法获利一百余万元。微博央视财经
假牛肉近期集中冒头，与牛肉涨价直接相关。按全国农产品批发市场口径，牛肉价格截至11月7日已升至73.53元/公斤，较2025年一季度累计上涨约26.7%——折合约37元/斤。猪肉与牛肉的价差越大，顶替牛肉的利润空间就越大。买牛肉时，以下五种情况遇到任何一种，都先把钱包收回去：它们的共同点是，肉的身份和它的价格、名称对不上。网易
一、明显低于行情的"鲜牛肉"，先怀疑价格本身
绵阳案里，进价10至14元的猪肉披上"牛肉"身份就能卖到30至35元，法院一审以生产、销售伪劣产品罪判处主犯罗某某有期徒刑七年并处罚金。价差在供应链里同样赤裸：湖北荆州肥牛卷造假案曝光的供货价显示，纯牛肉卷约28元一斤，“鸭肉风味卷"只要7元一斤。如今牛肉批发均价在37元/斤上下，流动摊点上30元出头甚至更低的"鲜牛肉”，低于的是成本线，不是优惠。央视财经知乎
二、表面水淋淋、颜色"太好看"、按着发硬，可能是注水或染色
注水牛肉并未退场。2025年2月，四川自贡荣县警方破获一起售卖注水牛肉案，抓获犯罪嫌疑人5人，涉案金额108万元，现场查获疑似注水后屠宰的牛肉269.6公斤——嫌疑人是在活牛屠宰前注水，既为增重，也让肉色显得鲜红。更早的天津一起跨省制售注水牛肉案中，消费者买到的肉经检测不仅注水，还检出苯甲酸及其钠盐，属于不合格食品，5名被告人全部获刑。中国新闻网央广网
判"注水肉"有全国公认口径：按国家标准GB 18394-2020《畜禽肉水分限量》，牛肉的水分限量为77%，超过即可判定。没有水分仪，三个动作就够：看案板上有没有异常水迹，用力按压肉面看凹陷是否很快回弹，贴张纸巾看是否迅速湿透。正常牛肉表面微干或微湿润、指压回弹快；注水肉湿滑、发软、渗水。另外，颜色"太鲜红"或筋膜着色深浅不均同样可疑——绵阳案暴露的破绽恰恰就是柠檬黄染色留下的不均痕迹。知乎
三、写着"原切"、配料表里却不只有牛肉的，别按原切价付钱
这次被抽检揪出的不是小摊贩，而是知名企业。四川省市场监督管理局2026年第10号食品安全监督抽检通告显示，内蒙古科尔沁牛业股份有限公司生产的一批次"科尔沁原切牛肉卷"含有瓜尔胶，检出值为每千克0.0311克，生产日期2026年1月10日，规格300克/盒，复检结果仍为不合格。9月2日，属地科左后旗市场监督管理局通报已对涉事企业立案；企业则回应称从未采购使用过瓜尔胶，库存和在售同批次产品送SGS检测均未检出，正在申请行政复议，最终结论尚未公布。界面新闻知乎
瓜尔胶本身不是毒，问题是它为什么会出现在"原切"里。按《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），瓜尔胶作为增稠剂可在多数食品中按生产需要适量使用，但生鲜肉、冷却肉、冰鲜肉、冻肉等68类食品类别属于"除外"名单。换句话说，只要挂着原切的名字，配料表理论上就只该有"牛肉"两个字；出现水、食用盐、磷酸盐、卡拉胶、瓜尔胶的，是调理或重组产品，价格该按调理肉算。直播间把调理牛排叫"原切"已有执法先例：某千万粉主播19次把静腌调制牛排说成原切牛排，2023年4月被西安市市场监管局认定构成虚假宣传，罚款46万元。界面新闻知乎
四、肥瘦分得太清、形状太完美的，是拼接重组肉
原切肉纹理连贯、肥瘦自然相接；胶拼或牛油粘出来的拼接肉则相反——真肉的白肉和红肉相接、纹理清晰，假肉的白肉和红肉是分开的，“白是白红是红”，化冻后轻轻一碰就分开，下锅煮也容易散。知乎
一个反常识的点：肥牛卷圆得太标准、厚薄过于一致，反而要警惕——自然分割出不了那么整齐的形状，模具压制才行。荆州案件的嫌疑人李某，正是明知进货食材以鸭肉为主，混入牛油、牛脂肪私自加工成肉卷，谎称"纯正肥牛卷"批发给餐饮门店，被警方以涉嫌生产、销售伪劣产品罪刑拘。还有一条安全边界要记：原切牛排内部细菌难以进入，做几分熟相对安全；拼接、调理肉经过混合加工，必须彻底做熟。知乎
五、流动摊、无标包装的"牦牛肉干"“进口牛肉”，先要证件和标签
这轮曝光的假牛肉，大多藏在"查不到身份"的环节里。四川内江的不法分子购进廉价鸭肉干，换装贴标冒充高价风干牦牛肉在网络平台售假，经DNA检测，鸭肉源性占比高达97.23%，涉案人员被以生产、销售伪劣产品罪判处有期徒刑十个月；成都青白江查获的一批"假冒进口牛肉"，标签信息全假，且拿不出检疫证明和海关报关单。今年10月，成都锦江警方还打掉了一个夫妻店团伙，把批发猪肉冒充卤牛肉售卖，现场查扣肉制品530余公斤。对应动作很简单：买散装鲜肉，要求摊主出示肉品品质检验和动物检疫合格证明；买包装牛肉干、卤牛肉、“进口牛肉”，看品名、配料表、生产日期和产地，缺一样都不付钱。央视财经微博
买到疑似问题牛肉，留好小票、包装和批次信息，可拨打12315投诉举报，不符合食品安全标准的食品适用惩罚性赔偿条款。监管也在收紧：央视报道称，今年以来四川省已查办肉制品领域行政违法案件3769起、涉肉制品刑事案件810起，捣毁制假售假窝点306处，涉案总金额1.8亿余元。最后要说明的是，这事不等于"牛肉不能吃了"：调理肉制品本身合法，瓜尔胶用于调理产品也是合规添加剂。真正值得较真的只有一条——你付钱买的是牛肉，不是包装正面印大的"原切"两个字，也不是案板上抹出来的颜色。央视财经
