拌白菜馅最狼狈的一刻，不是剁菜，是包到第十个饺子。盆底汪出一圈水，皮一捏就打滑，下锅前已经破了两个。
每年立冬前后，白菜馅都要吵一架：一派说必须撒盐杀水，一派说一杀白菜就蔫，鲜味全没了。
其实两边都没说错，错的是把“杀水”当成了固定动作。
先看你要不要冻。现包现吃，白菜切丝再切丁，别用刀剁。剁碎的菜细胞壁全破，水想不流都难。小红书
切好后用手轻轻拢几下，把表面浮水挤掉，不用撒盐。包好要进冰箱冻起来，才需要撒盐腌十分钟、用纱布挤干。知乎
关键在这儿：挤出来的那碗白菜水，别倒。知乎知乎专栏
那水里有白菜的鲜味和盐味。调肉馅时分三次打回去，顺着一个方向搅，每次等肉把水吃进去再添下一次。肉馅会起胶、抱团，煮出来咬开才有汁。知乎
有人怕出水，先把肉馅打得水汪汪，再拌白菜，最后靠淀粉硬兜。这个顺序正好反了。白菜本身含水量九成以上。一斤肉馅打二两水就到顶。知乎专栏知乎
肉选三肥七瘦的前腿肉，自己剁比机器绞的香。葱姜花椒用开水泡凉、滤掉渣，就是打水用的料水。先放盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉，搅上劲，再淋一勺熟油封住。知乎
白菜什么时候拌进去？临包之前。早了，盐一渗，再好的手法也拦不住出水。小红书
煮饺子水要宽。水开下锅，用勺背推着锅底转一圈，开锅点一次凉水，再开点一次，两次就够。饺子全浮起来、肚子鼓鼓的，捞。知乎
立冬这天，窗外风一紧，厨房玻璃蒙上白汽。一盘饺子端上桌，咬开先烫嘴，再是白菜那股清甜。今年别再把那碗水倒进池子了。
