御膳名肴抓炒大虾

抓炒大虾，是清宫四大抓炒名菜之一，与抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花并列，出自御厨王玉山之手。四大抓炒各有妙处，大虾凭借海虾本身的鲜甜，结合抓炒独有的先炸后烹技法，外有脆壳，虾肉弹嫩，酸甜咸鲜融汇一体，从皇家宴席走入民间，成为京菜里极具代表性的功夫大菜。

何为抓炒？核心不在长时间煸炒，而是食材挂糊炸至定型酥脆，再下入调好的芡汁，以手勺快速“抓翻”，让芡汁迅速裹满原料，动作轻快利落，既要裹匀酱汁，又不能破坏食材形态，出锅要快，不能久泡，否则脆壳回软，整道菜的特色便不复存在。虾本身肉质细嫩，水分充足，想要做到壳脆肉嫩，对火候的把控尤为严苛。

做抓炒大虾，优选鲜活的大青虾。剪去虾须虾枪，挑出虾线，可保留虾尾，成品造型更为好看。处理干净的大虾沥干表面水分，这一步至关重要，水分不控干，挂糊容易脱落。调稀薄的湿淀粉糊，薄薄裹住虾身，糊层不宜厚重，厚了吃着发面，薄了炸制时虾肉容易失水变老。

大锅添宽油，油温烧至六七成热，将大虾逐个下入油锅中。初炸定型，待虾身外壳绷紧，颜色变红，略复炸片刻，炸出一层挺实的脆壳，即刻捞出控油。切忌炸制时间过长，高温久炸，虾肉会收缩干柴，失掉弹牙的口感。

另起锅留少许底油，葱姜末炝锅，随即倒入提前兑好的碗汁。酱油提底色，米醋带来柔和酸香，白糖调和出甜润，少许食盐衬底，加入水淀粉熬成晶莹红亮的薄芡。待芡汁沸腾起泡，马上倒入炸好的大虾，旺火快速颠勺翻拌，让每一只大虾都均匀裹上透亮芡汁，淋入明油增亮，立刻盛出装盘，绝不拖延。

成品抓炒大虾色泽红亮油润，虾形完整饱满，芡汁薄而挂得住，盘底没有多余汤汁。拎起一只大虾，酱汁凝于虾身。入口先尝到酸甜适口的芡香，外层薄壳微脆，剥开之后虾肉紧实弹嫩，海虾本身的鲜味儿丝毫没有被调料掩盖。酸不冲鼻，甜不齁人，咸鲜打底，滋味层次丰富。

对比油焖大虾，油焖重在焖煨入味，虾肉软糯；而抓炒大虾胜在一炸一烹，外脆内弹，酱汁轻薄。同为虾肴，风味迥然不同。

昔日深宫御膳，流转百年来到寻常餐桌。抓炒大虾不用珍奇辅料，全凭刀工、控干、挂糊、油温、调芡、快翻这一连串细腻功夫。一只虾，几番火候，一勺芡汁，烹出的不只是鲜香美味，更是老京菜一脉相承的烹饪智慧。