家常炒猪肝总做老，总厨分享正宗做法，不腥不柴超嫩滑

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说起猪肝，不少朋友都爱吃，鲜嫩滑口、酱香浓郁，不管是配白米饭还是当下酒菜，都特别合适。可很多人在家做这道菜，总做不出饭店里的口感，要么腥气重得难以下咽，要么老得咬不动。大家琢磨来琢磨去，要么下锅先焯水去腥，要么直接过油锁嫩，其实这两种做法都不对，难怪炒出来的猪肝不好吃。

家常炒猪肝的正确做法其实并不复杂，今天就给大家分享饭店总厨传的正宗方法，不用焯水也不用过油，几步就能搞定，做出来的猪肝一点腥味都没有，入口软嫩不发柴，厨房新手也能一次成功。不少朋友问猪肝怎么炒才嫩不腥，跟着下面的步骤做，学会了再也不用出去吃。

很多人炒猪肝，第一步就容易踩坑，觉得焯水能去掉腥味，或者过油能锁住嫩度，其实反而适得其反，把猪肝越做越难吃。

很多人习惯先给猪肝焯水，觉得沸水能烫掉血水和杂质，去腥效果好，吃着也放心。可猪肝的质地特别细嫩，本身含水量很高，一遇到沸水，表面的蛋白质会瞬间凝固，里面的血水反而被牢牢锁在肉里出不来，腥味不仅去不掉，还会闷在肉里更重。焯水后的猪肝，肉质会快速收紧发柴，吃着又硬又老，完全没有滑嫩的口感，相当于第一步就毁了这道菜。

也有不少人选择直接过油，觉得饭店里的嫩菜都是过油做出来的，猪肝过油也能变嫩。但家里做猪肝过油，弊端其实很多。油温把控不好的话，猪肝表面很快就炸老发硬，内部却还没熟透。猪肝的孔隙多，吸油能力特别强，过油后会裹上厚厚的油，吃着油腻腻的，既不健康，操作也麻烦，炸完的油还不好处理，完全没必要在家这么做。

其实想要猪肝嫩而不腥，根本不用这么麻烦，核心就两步：泡洗去血水+上浆锁水搭配旺火快炒。炒猪肝去腥小窍门就藏在前期的泡洗步骤里，比焯水更管用，还不破坏肉质。接下来给大家讲详细的操作步骤，每一步都有技巧，跟着做零失败。

准备食材：新鲜猪肝一块、青椒半个、洋葱小半个、生姜、大葱、大蒜
调味用料：料酒、生抽、食用盐、白胡椒粉、玉米淀粉、少许白糖

1、切片泡洗，彻底去除腥味
把猪肝放在干净的案板上，先切成厚度大约 2 到 3 毫米的薄片，尽量切得厚薄均匀，这样下锅后受热一致，不会有的地方炒老了，有的地方还没熟。刀工不好的朋友，可以把猪肝先放冰箱冻半个小时，稍微变硬之后再切，就会好切很多。

切好的猪肝放进大碗里，倒入没过猪肝的清水，用手反复抓洗揉搓，洗到盆里的水变得清澈，没有明显的血水颜色，换干净的清水，浸泡 10 分钟左右，让猪肝里面残留的血水充分泡出来。
泡好的猪肝捞出来，用手用力挤干里面的水分，放回干净的碗里备用。这一步是去腥的核心关键，比焯水管用得多，还不会破坏猪肝本身的细嫩口感，大家一定要做好。

2、腌制上浆，牢牢锁住嫩度
往装猪肝的碗里，加入 1 勺料酒、1 勺生抽、一点点食盐、少许白胡椒粉，再放小半勺白糖提鲜，用手抓拌均匀，静置 2 分钟，让猪肝充分吸满料汁。
加入 1 勺玉米淀粉，用手抓拌均匀，让每一片猪肝都裹上一层薄薄的淀粉浆。淋上一小勺食用油，抓拌均匀封住水分。

这里给大家说个小窍门，淀粉能在猪肝表面形成一层细密的保护膜，下锅炒制的时候，猪肝内部的水分不容易流失，炒出来就会特别滑嫩。加的食用油，能在猪肝表面形成一层油膜，防止猪肝下锅的时候粘在一起，炒的时候更容易滑散，每一片都分开。猪肝腌制方法对了，嫩度就有了大半保障。

3、旺火快炒，短时间出锅装盘
先把炒锅烧干烧热，倒入适量食用油，油温烧到六成热，也就是把手放在锅上方能感觉到明显热气，油面微微冒烟的时候，把腌好的猪肝倒进去。

开最大火，用铲子快速推动滑散，看到猪肝表面全部变色、微微卷起，大概八分熟的时候，立刻盛出来备用。这一步全程也就十几秒，动作一定要快，千万别炒太久，炒久了猪肝就老了。
锅里留少许底油，放入切好的葱姜蒜炒出香味，再把切好的青椒块、洋葱块倒进去，大火翻炒到配菜微微变软、断生就可以。

把滑好的猪肝倒回锅里，加少许生抽简单调味，开大火快速翻炒个五六下，让料汁裹匀猪肝，就可以立刻关火出锅装盘了。

挑选猪肝的注意要点

想要把猪肝炒得又嫩又不腥，选对食材是基础。买猪肝的时候，选颜色红润有光泽、表面光滑有弹性的，用手轻轻按一下，能快速回弹的就是比较新鲜的猪肝。如果猪肝颜色发暗、表面有硬块或者不规则斑点，闻着有异味，就不要买了，不新鲜的猪肝腥味重，口感也差。

腌制上浆的核心细节

挤干猪肝水分是上浆的关键前提。腌制猪肝之前，一定要把泡好的猪肝用力挤干水分，不然猪肝里带太多水，不仅挂不住淀粉浆，下锅之后还容易出水，猪肝就会越炒越老，腥味也会重新出来，影响口感和味道。

炒制火候的把控要领

全程旺火快炒是保持嫩度的核心。炒猪肝全程都要用最大火，快进快出，从下锅到出锅，总炒制时间别超过 1 分钟。猪肝八分熟的时候盛出来，利用锅里和配菜的余温，就能把猪肝焖到全熟，口感刚好嫩到入口即化，要是等全熟了再盛出来，吃着就老了。

总的来说，炒猪肝既不用焯水也不用过油，只要把血水清洗干净，再用淀粉上浆锁住水分，大火快炒，做出来就会特别鲜嫩好吃。整个方法没有复杂的步骤，调料也都是家里常用的，新手也能轻松上手。

大家下次炒猪肝的时候，照着这个方法试试，保证做出来的猪肝不腥不柴，滑嫩入味，端上桌连汤汁都能拌米饭吃光，家里人都得夸你手艺好。