蒸馒头总塌成饼？学会这3步，开盖不塌、白胖暄软不回缩_米面杂粮

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6. 有朋友说:做馒头就随便揉几下蒸出来虽然不“美”，但从来不会塌陷烫死起泡，为啥“精心”揉出来的馒头蒸出来问题一堆？跟大伙说过多次了，馒头要揉到位，不要“揉到累”，排气可重揉，整形得轻柔，过度揉面会破坏面筋，自然适得其反。常规原因如下｜ 1. 面筋被揉断或过度紧绷。适当揉面能形成均匀、有弹性的面筋网

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9. 如何蒸出白白胖胖的馒头？可以尝试以下改进方法： 1.精准控制发酵。看状态，不看时间：发酵至面团变为原来的2倍大，用手指蘸面粉在中间戳个洞，洞口不回缩、不塌陷就是发好了。 2.控制水温：和面时用温水（约35℃），水温过高会烫死酵母，过低则发酵缓慢。 3.改善水质。尝试用纯净水或凉白开和面，可以有效避

10. 用面包高筋面粉做馒头，其实是在挑战它的“天性”。这类高筋面粉蛋白质含量高，容易形成强韧的面筋网络，这让它天生适合做有嚼劲的面包，但用来做中式馒头，很容易变成“硬邦邦”或者“像面包一样有韧性”的口感，而不是我们追求的“喧软”。不过方法还是有的，只要掌握几个关键技巧也能做馒头。 1.降低面粉筋性。可以

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34. 蒸馒头出锅塌陷是什么原因？看完这期的文章你就明白了经常有姐妹说，蒸馒头太难了，原本白白胖胖的馒头，怎么一揭锅就抽巴了？太闹心了以前像我们老一辈做发面，都是用老面引子做，那种纯碱馒头，几乎都不会塌陷，吃起来口感又香又有嚼劲，用老面做馒头就是费点劲，发面时间长，发好面还得兑碱中和酸味，自从有了酵

35. 蒸馒头5大翻车问题详细解答，掌握好了个个蓬松暄软每次我发馒头的视频，大家都有很多问题想问，为啥我蒸的馒头发黄底硬，口感粗糙，还有塌陷死皮的，蒸馒头到底蒸几分钟？今天咱就出一期详细的蒸馒头教程一.做馒头我还是建议用中筋面粉，以500克面粉为例，和面一般就是一斤面半斤水，注意:由于面粉的吸水性不一

36. 蒸馒头是否需要二次醒发（即“二发”），答案是：绝大多数情况下强烈建议进行二次醒发。它不是可有可无的步骤，而是决定馒头是否蓬松、柔软、不塌陷、不开裂的关键环节。二发的作用如下↓ 1. 恢复面团延展性。一次发酵后的面团经过揉压排气、分割整形，面筋被拉紧、酵母活性暂时受抑。二次醒发让酵母重新产气，使生胚恢

37. 蒸馒头时选择开水还是冷水，主要取决于馒头的发酵状态，两者的核心区别如下： 1. 开水蒸（适合发酵充分的馒头）选择标准：馒头生坯在室温下已经充分发酵，体积明显变大（约1.5-2倍），拿在手里感觉轻盈，且按压后能迅速回弹。区别与原理：高温能瞬间使面团表面的淀粉糊化、蛋白质凝固，快速定型，防止馒头

38. 为什么自己戗面做的馒头没有那么紧实耐嚼？明明戗了很多面粉了，还是出不来那样的效果。究竟咋回事？直戗了很多面粉但馒头仍不够紧实耐嚼，可能原因如下： 1.发酵不到位：第一次发酵不足，酵母产气少，面筋网络没充分形成，即使戗面也缺乏支撑力和弹性。 2.揉面不够：戗面后必须用力揉面团，否则干粉未与面筋充分结

39. 为啥老莫做很多面食都用中筋面粉呢？是因为中筋面粉筋性适中，可操作性强，任何人使用难度不大，它在家常面点中视为“万能面粉”。其次中筋面粉形成的面筋强度既不过强也不过弱，能兼顾松软与韧性。比如做包子、馒头时，中筋面粉发酵后结构稳定、蓬松暄软；做饺子皮或面条时，又具备足够的延展性和嚼劲，不易破裂。相比

40. 为什么同一锅馒头上笼好的下笼不那么好呢？个人认为大家可能这些地方没做好。 1. 底层受热过猛，酵母被“烫死”。底层笼屉距离沸腾的水面最近，承受着最直接、最强烈的热冲击，底层生坯表面的酵母会被瞬间烫死，失去发酵产气能力，导致底层馒头无法膨胀而内凹。 2. 冷凝水回流，导致表皮“烫斑”与塌陷锅内高温

41. 有朋友问:为什么我做的馒头总是揉不到那种水光肌呢？包括杂面和白面都是。哪些点要改善呢？个人认为除了面团要稍稍硬点外，以下几条也很关键。 1.面团发酵过于饱满。正常来说光滑的馒头面团会控制发酵节奏，不建议发酵满盆，因为这时候起泡过多，揉面相对难度较大，排气容易不够彻底。所以建议发酵2倍大就揉面，会轻松

42. 有朋友说在家用高筋面粉蒸馒头为啥吃着会不够筋道呢，不是说高筋面粉筋性大，成品就会有嚼劲吗？这个问题其实最关键的点在于面粉本身和人工操作流程两部分，如果是面粉本身问题只能换，但要是人工操作引起的，多数是操作方式不对，面团筋性没有更好的体现出来而已。不过除了这些，以下几点也要明白。 1. 面筋过强导致

43. 小麦自磨面粉做馒头粗糙掉渣，蜂窝大而不光，有哪些技巧可以改善？从个人经验改善的关键技巧如下： 1. 调整面团软硬度：自磨面粉因自然晒干等原因，水分含量和吸水性不稳定。和面时水量需适当减少，面团应稍硬一些，避免过软导致馒头不成型、口感粗糙。 2. 控制发酵状态：不建议发酵过旺，发酵过度会导致面团失去

44. 为什么用自磨面粉做馒头之所以问题多、不稳定？具体原因如下： 1. 自磨面粉颗粒较粗，且容易混入麸皮，导致面筋形成量不足、筋力不够，面团在发酵时包裹气体的能力差。因此，蒸出的馒头往往体积偏小、内部组织粗糙（蜂窝大）、口感偏硬或发粘。 2. 自磨面粉为纯天然无添加，导致发酵慢，且面团在揉制时非常费劲难揉

45. 锁死这个“后酵母”发面配方，你也可以蒸出水光肌馒头平时在家蒸馒头，是不是总会遇到这样的一些问题面发不起来？蒸出来的馒头发硬不暄软？出锅总是有几个皱皱巴巴的？最近我发现了一个非常牛的蒸馒头方法，一份0失败的馒头教程，“后酵母法”，照这个方法做，以后再也不会浪费面粉了准备食材: 1.普通中

46. 夏天蒸馒头就5条，谁试都能成为高手，失败的概率几乎没有夏天热了，蒸馒头常遇到的问题，面怎么揉都不光滑，蒸好的馒头还坑坑洼洼的，核心原因加解决方法一次讲透第一条:水温过高:夏天热如果水温还是用37度左右的水和面，面团升温快，发好的面就发软，面筋松驰无韧性，解决的方法，改用常温水和面，或温度低于

47. 蒸馒头的火候和时间怎样把握才准？正常的操作流程如下。 1. 大火定型（上汽后5-8分钟）。水开上汽后，必须用大火。高温能让酵母在短时间内快速产气，使馒头迅速膨胀、定型，这是馒头“长高”的关键。如果火力不足，馒头容易长得矮胖，发不起来。 2. 中火熟透（根据大小调整）。大火定型后，转为中火。这个阶段是

48. 家常戗面馒头，层次分明越嚼越香，新手零失败教程

49. 最近馒头视频更新的比较多，有朋友问:为什么你蒸馒头从来都是“定制”结果，而观众们次次都像“开盲盒”，你的秘诀是什么？我觉得大体在于对以下四个关键变量的精准量化与动态调控。 1. 灵活且精准的水面比例与水温调控。根据所用不同面粉，预判吸水性、环境温湿度，严格计算水粉比，并根据不同时段季节来灵活使用冷

50. 想学着做做面食就得会“选面粉”，根据不同口感要求去买才不会错，而不是去随便买一种就行，一定要看面粉中的蛋白质含量。蛋白质越高，口感越劲道、有嚼劲；蛋白质越低，口感越松软、酥脆。 1. 核心原则：看“蛋白质”选口感 • 高筋粉 (蛋白质≥12.2%) ➡️ 硬、韧、弹（适合做有骨架面点） • 中筋粉

51. 请问:酵母粉做馒头有哪些要注意的地方，才能确保做好的馒头更好吃？我要奉劝大家以下这些错别碰。 1.酵母太多太少都不行。酵母多不好控制发面节奏，也没太多时间留给你加工操作，太少发太慢急死个人啊。 2.忌“玩命式”揉面。因为酵母发酵会受到温度、面团硬度、面筋紧致度影响，拼命揉面会限制酵母活跃速度

52. 蒸馒头除了前期制作和发酵环节外，后期蒸制还有什么要注意，才能避免不必要的问题出现。个人认为需要重点关注“上锅水温”、“火候控制”、“关火处理”和“开盖时机”这四个核心细节。 1. 上锅水温：冷水还是热水？这取决于你二次醒发的状态，而不是一成不变的： * 冷水上锅：如果你的馒头生坯二次醒发时

53. 做红糖馒头发酵慢，出锅有烫点，松软度不够，这样的问题想解决请记好下面几条！首先一个重要前提:不管是用高糖酵母还是低糖酵母都通用。 1.酵母不可用糖水融化。因为高密度的甜不利于酵母活跃，会影响酵母菌发挥效用。最佳的处理方法还是把酵母和面粉混合使用。 2.发面时间延长。做高糖面点发面宁可发过一些，绝不

54. 有朋友留言:离开家后想学做一次馒头，做出来为什么这个样子啊，虽然能吃，吃着不是很松软，有嚼劲是真的表面也不光滑，坑坑洼洼的有没有懂行的馒头医生救救我。解决此类问题就调三条！ 1.面团真别和太软，别追求满盆的“成就”，那对新手只会是加操作大难度系数。所以稍微调整水量把面团硬度提高更容易成功。 2

55. 许多朋友蒸包子时皮的柔软差，吃到嘴里硬硬的，有哪些技巧可以调节包子皮的柔软度？记住下面的操作就可以改善！ 1.面团吃水量要大点，和好的面团硬度要跟自己的耳垂一样软，再过硬或过软熟后都会有偏差。 2.面团发酵的透不透也是关键，面团欠发过于紧实面皮就容易变硬，过发会出现塌陷烫面，所以能把控发酵状态是

56. 做老面馒头出锅后表面出现“麻子脸”（坑坑洼洼），不是因为你手艺不好，最可能的原因如下。 1.核心元凶：冷凝水滴落（最常见原因）这是造成馒头表面出现凹陷、坑洼的“头号杀手”。蒸制过程中，锅盖上的水蒸气凝结成水珠，滴落在馒头生坯上，把烫死的面皮“砸”出了坑。 2.老面特有原因碱没揉匀。老面发酵会产生酸味

57. 新手做馒头容易失败，核心难点全部集中以下5点，只要能改过来，蒸馒头跟喝凉水一样顺畅。具体如下： 1. 酵母用法。水温不当：水温高烫死酵母或冷水太冰无法激活酵母，导致面团发不起来。酵母直接拌入干粉没搅拌匀，以至于酵母分布不均，导致发酵状态不均匀。还有用量不准：酵母太少发的太漫长，太多则发酵过快控制不

58. 蒸包子时热的时候饱满，凉了就变小了，再蒸又饱满了这是什么问题？根据我的经验，多数是以下几点原因，大家可以对比下特点。 1.包子皮太大。包子皮大了包馅后内部空间大，热的时候正常大小，凉了后会引起回吸现象，就会看上去小了一点。所以皮子别擀太大。 2.馅放太少。馅太少一样会内部空间大，热的时候气顶

59. 做馒头怎么用好用对时间？有朋友说呢按视频里的时间做好后问题很多，到底该怎么理解这个“时间”呢。我的理解有几条必须一致。 1.和面时间。前期和面还是要尽可能快点，时间越长水分流失率越高，容易出现风干。 2.发面时间。发面不要死盯着时间，必须要看状态，因为不用条件下发酵快慢不同，发透发匀不可能一

60. 蒸馒头，别再加糖和猪油了，北方古法馒头做法，白又胖，麦香味足

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