不怪你流口水，只怪这只鸭子太诱人！

俗话说：“秋风起，吃鸭忙。”经过苦夏的消耗，食客们都眼巴巴等着进补肥美鸭肉来喂饱口腹中的馋虫。从中医的角度来说，鸭肉味甘性寒，对缓解秋燥也有所裨益。

无论是烹饪技艺还是口味的多变，国人在吃鸭子这件事上极尽巧思。柠檬鸭、陈皮鸭、樟茶鸭、酱鸭、板鸭、盐水鸭、烤鸭……极具当地饮食文化特色的鸭肴花样数不胜数。除了整只食用，“全能”鸭鸭还被人们拆解成鸭头、鸭脖、鸭肠、鸭舌等鸭货，或单打或混搭，极致的美味让人根本停不下来。

滋滋冒油的北京烤鸭 ©摄图网

在南京流传着这样一句话：“没有一只鸭子，能活着离开南京。”作为一个一年吃掉1亿多只鸭子的城市，南京人对鸭子的热爱近乎偏执：极其讲究的“吃鸭时令表”——春天吃板鸭，夏天吃水晶鸭，秋天吃盐水鸭，冬天吃烤鸭，一年四季挑动着吃货们的味蕾；一个个可就近寻找的“我家楼下的鸭子店”，成了大多数南京人舌尖上的寄托。

关于金陵鸭馔，最有名的还要属盐水鸭了。以江苏水养的樱桃谷鸭为首选，历经“炒盐腌，清卤复，吹得干，焐得透”，最后才能变成一份“皮白、肉红、骨头绿”的南京老味道。决定盐水鸭味道的关键在于老卤，年头越久，资历越深，味道也就越丰富美味，始于1866年的中华老字号韩复兴便是这样的存在。鸭皮肥而不腻，鸭肉白嫩多汁，入味均匀。

韩复兴盐水鸭 ©韩复兴旗舰店

民国南京人士张通之在“资深吃货”袁枚的启发下，单列南京美食而作《白门食谱》并在其中写道：“金陵八月时节，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”因此，盐水鸭又称“桂花鸭”。与此同名的省级老字号品牌桂花鸭，也是当地人吃鸭的选择。

桂花鸭 ©桂花鸭生鲜京东自营旗舰店

相比于看着云淡风轻的盐水鸭，外形更为惹眼的是南京传统烤鸭和板鸭。最初为讨明太祖开心而开始用炭火烘烤整鸭的做法，是为金陵烤鸭，蘸着酸甜口的卤汁食用外皮酥脆、肉质鲜嫩；南京板鸭则用盐卤腌制风干而成，有嚼劲的同时又酥烂细嫩，两者都是下酒好物。

就着卤水来吃的南京烤鸭 ©网络

嗜鸭如命的南京人，最是知道怎么充分地挖掘鸭子的美味。紧实有肉的鸭翅、鸭脚摇身一变就是耐啃的“鸭四件”；鸭胰子爆炒后就成了名菜——美人肝；连鸭油也不放过，直接做成鸭油烧饼；以整鸭熬汤，鸭血、鸭肠、鸭肝统统跳入高汤中，撒些香菜、小葱，一碗鸭血粉丝汤滑溜下肚。

鸭血粉丝汤 ©园方便食品旗舰店

在金陵风靡的烤鸭，随着明朝迁都北京，也一路北上。至清代，逐渐形成了以选择肥壮鸭子为特色的北京烤鸭，与瘦肉型湖鸭的南京烤鸭区分开来，全聚德、便宜坊顺势发展、成名，并奠定了挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大流派。

清同治三年，北京前门外肉市旁新开的“全聚德烤鸭庄”，就是如今“全聚德烤鸭”前身。一根长杆将鸭子整齐挂入敞口的烤炉中，果木明火，随烤随翻随出，肉嫩皮脆，还带有特殊的清香。便宜坊的焖炉烤鸭则坚持“鸭子不见明火”，仅靠炉内的热度将鸭子焖香烤熟。

全聚德挂炉烤鸭 ©️全聚德官方旗舰店

便宜坊焖炉烤鸭 ©️便宜坊食品厂家

无论何种烤制方式，北京烤鸭都讲究一个现烤、现片、现吃。趁热片出蘸点甜面酱或白糖，与黄瓜条、葱段卷在饼中来吃，甜面酱的香甜调和了葱段的呛辣和鸭肉的丰腴，一咬一流油，肥而不腻。剩下的鸭架也不能浪费，来一份椒盐鸭架当饭后小食，或喝上一碗鸭架汤溜缝儿，也是极好的。如果全聚德、便宜坊之类的北京本地烤鸭店去不了，那选择一包熟食烤鸭也是解馋的最佳捷径。

要想吃得美味，必得请亲自动手 ©摄图网

杭州吃鸭的历史也很悠久，南宋洪迈就曾记录了当时杭州盐桥有卖熝鸭的人。如今每年立冬过后，杭州、嘉兴一带，尤其是绍兴和乌镇两地，人们争先恐后在阳台上、院子里挂起腌制的酱鸭，时间将酱油的香味渗透进鸭肉，成就了肉质柴而不腻，油润咸鲜的江浙名菜酱鸭。坐落于乌镇的三珍斋主打酱制美味，手工酱油和独家调配的卤汁是其传承百年的最高机密。与此紧邻的上海，也不乏酱鸭的身影。享誉申城的杏花楼以农家草鸭作为原料的酱鸭，肉的汁水更多，甜味也稍微突出一些。

三珍斋酱鸭 ©️三珍斋食品京东旗舰店

杏花楼酱鸭 ©️杏花楼旗舰店

到了建德，原本是为应急而无心之作的干菜鸭，不料因风味独特而流传至今。西湖边上的百年老店楼外楼以麻鸭和雪里蕻干菜合烧，浸染干菜浓香的鸭肉，鸭油滋润的干菜，浑然天成，使人食欲大开。顶住南京“鸭都”巨大压力的昆山，自成太和爊鸭技艺。爊（āo），指文火慢炖，看起来与南京盐水鸭无异，但在制作时多了十余味中药配置的卤汁，鸭肉吃起来自然有药材的甘香。

楼外楼干菜鸭 ©楼外楼官方旗舰店

本在苏州名菜之列的八宝鸭，后被上海人融合创新为本帮菜中的名菜之一。名字中的“八宝”其实只是讨彩头的说法，地道的八宝鸭使用的配料可远不止糯米、板栗、肉丁、香菇、火腿、竹笋、干贝、莲子这八种。上海老饭店在不破皮的前提下，将鸭骨取出，放完配料后再缝合，焖煮数小时直至鸭肉酥烂，出锅淋上汤汁才算完成。新雅则将各种食材塞入带骨鲜鸭中，直接封以玻璃纸来蒸制，熟后鸭型丰腴饱满，突出自然本味。

左：上海老饭店八宝鸭 ©️松鹤楼京东自营官方旗舰店；右：新雅八宝鸭 ©️新雅食品旗舰店

在距离包邮区不远的武汉，卤味鸭货才是王道。来自武汉的周黑鸭、精武和长沙的绝味等品牌，凭借鸭脖、鸭架、鸭锁骨……多元产品，成功俘获全国都市打工人的味蕾。香辣有嚼劲的酱板鸭，在川渝也同样出圈的麻辣鸭头，是湖南常德一带不能错过的低调却实力出众的美味。

对辣椒爱得深沉的西南地区，在饮食上也透着一股子生猛的江湖气息。川渝火锅的“必选项”鸭肠、鸭血在沸腾的牛油锅底中涮烫后，一口鲜嫩脆爽，一口细软滑嫩；麻辣口味的鸭脑壳齐整整等着追求“痛觉”刺激的有缘人来嗦愣……

“七上八下”15秒就能烫熟的鸭肠 ©摄图网

在川渝两地的言子（方言）中，有“白市驿的板鸭——干绷”的说法，意思是喜欢打肿脸充胖子，也顺势将白市驿板鸭的名号亮了出来。作为曾经成渝古道上的重要驿站，白市驿商旅频繁，“板鸭下酒”成了最佳旅途美味。因在晾晒和腌卤过程中，均采用竹骨绷撑，成品呈板状，故名“板鸭”。制成后表皮艳红、腊香浓郁，既可直接开袋食用，也适用于蒸、煮、炒、爆等多种烹饪方式。

白市驿板鸭 ©白市驿食品旗舰店

传承百年祖传秘方的张鸭子坚持“先卤后烤”工艺，以干、香、瘦的特点从梁平走向川渝，吃一口得赞一句“巴适得板”，非常适合作为追剧零食。可追溯至清代的香酥鸭，改革开放后进入贵州并名噪一时，但家香酥鸭就是其中的佼佼者之一，煮至熟透的鸭子经腌制后，用鸭油炸制，更是凭借火候、时间的掌握，做到了“半酥半脆”的境界。

张鸭子卤烤鸭 ©️张鸭子京东自营旗舰店

但家香酥鸭 ©️但家食品旗舰店

堪称神仙打架的西南美食界，鸭子的吃法远远不止这些。成都人引以为傲的樟茶鸭，乐山人与糖组合的甜皮鸭，大凉山里的建昌板鸭，云南的宜良烤鸭，如今风靡全国的“网红”冒烤鸭，家常便饭中少不了的姜爆鸭、苦瓜烧鸭子、老鸭汤……都值得你动身亲自品尝。

受地理环境和湿热气候的影响，闽广一带钟爱药膳，讲究养生，在吃鸭这件事上也丝毫不曾放松。完美符合泉州人需求的姜母鸭，以红面番鸭最为地道。伴着老姜片、当归、米酒等配料放入陶土砂锅中炖煮数小时，出锅后的姜母鸭干香扑鼻，既可滋阴降火，又可气血双补，秋冬两季食用最适合不过。中秋节后，闽北山区开始制作的建瓯板鸭，在霜风天阴凉通风后，便可一尝时间赋予的风味。与此紧邻的江西赣州以骨脆可嚼的南安板鸭而远近闻名。

左：早龙姜母鸭 ©️早龙食品旗舰店；右：南安板鸭 ©️南安旗舰店

陈皮鸭是粤菜里的一道名菜，其精髓全在一块“一两陈皮一两金”的新会陈皮。广州酒家的陈皮鸭深得其法，以新会陈皮、绍兴酒等配料辅助，使鸭肉吃起来不油不腻，齿口留香。食欲不振的时候，来一份陈皮鸭，最是开胃。粤式烧鸭在广东人的心目中地位同样是极高的，经过数小时腌制后，烧鸭更加鲜嫩多汁，脆而不腻。

广州酒家陈皮鸭 ©广州酒家利口福久众专卖店

广西南宁武鸣一带的柠檬鸭，名字十分清新，但吃起来却完全不是一回事儿。用酸荞头、酸姜、酸辣椒和2年以上的酸柠檬，再加上提香去腥的山黄皮打底，鸭肉的肥腻感得以中和，酸辣爽口，开胃解馋。

秋风已起，鸭肥待食，不知道你最爱的鸭子美食是哪一款？如果不在上述之列，欢迎在评论区分享哦～

编辑整理丨77、士博

封图丨摄图网

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