贴秋膘不得做个酱牛肉？有手就能做的酱牛肉来了（附送懒汉版教程）

作为一个美食爱好者（bushi），平时总喜欢研究自己做点好吃的，不过这个水平嘛就不是很稳定了，就和段誉的六脉神剑一样，时灵时不灵，水平忽高忽低，说不定那次就翻车了。所以我也是我们家的黑暗料理大王，当然，我家娃倒是不挑，每次都很捧场（亲生的） 。

经过各种起伏不定的磨练，总归还是有那么一两样能拿的出手的不翻车手艺的，比如这个酱牛肉，经过无数次的翻车以后，现在已经基本能够做到标准SOP出品，口味稳定了，现在给大家介绍一下我家的酱牛肉做法，简繁由人，只要有手就能做~

如果不爱看图文讲解，直接拉到最下面看简易版流程即可，我做了个流程图，把必须的和非必要的步骤都标注清楚里，大家按需制作即可

酱牛肉详细图文讲解（废话多，想看流程拉到最后）

重要说明：由于酱卤肉类，作为一个随缘主义者，调料配比一般都比较随意，除非特别明确数量的调料，剩下的按心情来就行，只要别乱放别的调料一般不会出错，大家放心！

第一步，备料

要做酱牛肉，首先需要一块牛肉（废话），然后必须的调料就是酱油、葱姜蒜、花椒、大料和香叶。进阶提升口味的调料有冰糖、蚝油、黄豆酱、香菜、以及炖肉的各种干料（丰俭由人）

关于牛肉选择：传统意义上的酱牛肉一般都会选择牛腱子作为原料，但是经过我无数次的尝试，其实家庭自己吃，不考虑卖相的情况下，牛腱子、牛肋条和里脊其实都可以，喜欢口感好的牛腩都可以。我一般是京东上一次性买一个牛腱子（媳妇吃），买一片牛腩或者牛肋条（岳父岳母闺女吃）。

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牛肉建议买回来自己分割，如果没条件，让肉摊老板给你切一下也行，记住，切肉不要剔除筋膜和白色的韧带，肥油看习惯，想要口感润一点也可以不剔除。如果觉得那些东西不好看就全剔除了，那就留着做菜吧，没法酱卤了（不要问我怎么知道的。。）

牛肉预处理：

这一步绝对不能省略：牛肉买回来一定要洗一定要洗

洗完的牛肉，切成适合自己煮锅大小，然后找一个大盆/大锅，放冰水、姜片，泡2小时左右，期间血水渗出就换水，肉色变成右边这个状态就👌。

（如果只是作酱牛肉，这一步可以省略，我一般是一次操作出两锅肉，清汤牛肉这一步绝对不能省）

牛肉腌制（没条件可省略）

将牛腱子顺着纹理切开，然后筋膜朝外放在盆里，放入生抽老抽、葱姜蒜若干和黄豆酱（黄豆酱增加酱香味，可放可不放，干酱嫌麻烦买香其酱都行，或者不放），然后加冰水没过肉，打保鲜膜放冷藏（时间随缘，最长不要超过48小时即可）

调料配比：一斤牛肉放，大概50ml生抽，一勺老抽，1L-2L的冰水，葱姜蒜若干（实际情况是生抽咣咣倒无所谓，老抽谨慎倒一点，冰水看盆大小倒就行了，没那么精确啦 ）

准备调料，葱姜蒜若干（看自己喜好，对葱姜蒜敏感的，就少放点，喜欢这味儿的就多放点），大料、花椒粒、桂皮和香叶若干（如果对这几种调料没概念，直接去楼下小卖部买一小包卤肉料即可 ）如果对调料敏感的朋友，只需要放这几样核心调料就行，洋葱、大料、花椒粒，剩下的就随意了。

卤料包随便买一个就行：

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附加题：油泼辣子

一般我在做牛肉的时候，会做一份油泼辣子，为啥，因为可以物尽其用啊，现在葱老贵了，你懂的 。

将葱和洋葱切段切块，起锅倒入一锅底清油，然后开小火，冷油放入葱和洋葱，慢火把葱香味炒出来，直到葱段颜色变成焦黄色，过滤葱渣，油烧热炸辣椒，过滤的葱渣就是后续酱油调料之一。

这一步属于附加选项，如果对油泼辣子没兴趣的朋友忽略就行。

第二步，炒料，焯水

牛肉焯水，将腌制好的牛肉清晰干净，然后冷水下锅，开大火煮开后，打掉浮沫，煮大概5-10分钟左右，将肉捞出备用，肉汤过滤后备用。

这一步个人建议不要省略，如果要省略，就把生牛肉用煎锅煎一下，四面煎出黄色硬壳即可（主要是为了去腥提鲜，看大家怎么处理方便怎么来），如果现买锅，建议买一个不锈钢复底蒸锅，30cm左右的，除了可以煮肉啥的，蒸馒头包子也一绝。

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炒制调料，葱姜蒜洋葱切好，大料香叶等干料用温水泡一下捞出备用，起锅烧油，先放葱姜蒜，炒出香味放入干料和黄豆酱(如果没有就不放），翻炒一会，炒成图片最右侧状态。

调制酱汤，料炒差不多以后，放入备料时作油泼辣子过滤出来的葱渣，倒入牛肉焯水后过滤出来的肉汤，开大火煮20分钟左右，把料渣过滤出来，放冷冻下次再用。

第三步，煮牛肉，调味

酱汤调味，在肉放入后酱汤开锅后，对酱汤进行调味，依次放入老抽、生抽、蚝油、冰糖和一点点盐（可以不放），整体酱汤颜色如右边图片即可。

对于调味，如果口重就多放一点老抽生抽，如果口轻，就少放，因为牛肉入味比较浅，所以具体口味根据自己情况调整即可

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煮牛肉，酱汤准备好以后，整个环节就到了最简单的步骤，慢火煮2个小时（慢火状态如左图），在出锅前放入带根的香菜提味（这个不喜欢香菜的可以选择不放），然后关火，泡一晚上，第二天捞出来切好就可以开吃了。当然，着急的朋友肉煮好就可以切了吃了。

煮肉最核心的就是小火慢煮，这样出来的肉才不会老和干，尤其牛肉，慢煮可以充分的让油脂渗入肉纤维，让肉更软烂。

第四步，切肉开吃

喜欢吃热乎的在肉出锅就可以切了品尝，喜欢风味足一点的，就泡一晚上，冷却以后让肉吸收汤汁的味道，然后再吃，左图为刚出锅切的，右图是跑了一晚上冷却后切的，质感还是区别很大的，个人选择自己喜好的口味即可。

收尾工作

肉汤再利用，酱牛肉就制作完成了，煮肉剩下的汤汁，再次调味以后，煮点牛蹄筋、鸡爪子、猪蹄儿等胶质比较足的肉类，风味也是相当不错的 。

肉的储存，酱好的肉类，如果一次吃不完，建议抽真空以后丢冷冻，需要吃的时候前一天拿到冷藏，自然解冻以后，直接切开吃就行。

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简易图表指南

送给不想看图文的朋友的简易版过程列表，按步骤来就可以，我把必要步骤和可以省略的步骤都给你标注出来。

终极懒人的做法就是四步走，第一步把肉清洗干净，然后炒料（干料直接买卤肉料），然后制作酱汤，煮肉，即可。

总结

其实每家都有自己的秘方，尤其是做肉这一块，你可以问问自己的父母是怎么来做的，然后结合网络教程和各种菜谱，最后综合出适合自己家的风味。

人间最美不过烟火气，外面的饭菜再香，也敌不过家的味道，希望大家也能够做出自己喜欢的酱牛肉~

我是人菜瘾还大的高桥开水南，欢迎关注、点赞、评论~

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