贴秋膘不得做个酱牛肉?有手就能做的酱牛肉来了(附送懒汉版教程)

2022-08-18 22:35:50 133点赞 495收藏 68评论

作为一个美食爱好者(bushi),平时总喜欢研究自己做点好吃的,不过这个水平嘛就不是很稳定了,就和段誉的六脉神剑一样,时灵时不灵,水平忽高忽低,说不定那次就翻车了。所以我也是我们家的黑暗料理大王,当然,我家娃倒是不挑,每次都很捧场(亲生的)贴秋膘不得做个酱牛肉?有手就能做的酱牛肉来了(附送懒汉版教程)

贴秋膘不得做个酱牛肉?有手就能做的酱牛肉来了(附送懒汉版教程)

经过各种起伏不定的磨练,总归还是有那么一两样能拿的出手的不翻车手艺的,比如这个酱牛肉,经过无数次的翻车以后,现在已经基本能够做到标准SOP出品,口味稳定了,现在给大家介绍一下我家的酱牛肉做法,简繁由人,只要有手就能做~贴秋膘不得做个酱牛肉?有手就能做的酱牛肉来了(附送懒汉版教程)

贴秋膘不得做个酱牛肉?有手就能做的酱牛肉来了(附送懒汉版教程)

如果不爱看图文讲解,直接拉到最下面看简易版流程即可,我做了个流程图,把必须的和非必要的步骤都标注清楚里,大家按需制作即可

酱牛肉详细图文讲解(废话多,想看流程拉到最后)

重要说明:由于酱卤肉类,作为一个随缘主义者,调料配比一般都比较随意,除非特别明确数量的调料,剩下的按心情来就行,只要别乱放别的调料一般不会出错,大家放心!

第一步,备料

要做酱牛肉,首先需要一块牛肉(废话),然后必须的调料就是酱油、葱姜蒜、花椒、大料和香叶。进阶提升口味的调料有冰糖、蚝油、黄豆酱、香菜、以及炖肉的各种干料(丰俭由人)

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关于牛肉选择:传统意义上的酱牛肉一般都会选择牛腱子作为原料,但是经过我无数次的尝试,其实家庭自己吃,不考虑卖相的情况下,牛腱子、牛肋条和里脊其实都可以,喜欢口感好的牛腩都可以。我一般是京东上一次性买一个牛腱子(媳妇吃),买一片牛腩或者牛肋条(岳父岳母闺女吃)。

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牛肉建议买回来自己分割,如果没条件,让肉摊老板给你切一下也行,记住,切肉不要剔除筋膜和白色的韧带,肥油看习惯,想要口感润一点也可以不剔除。如果觉得那些东西不好看就全剔除了,那就留着做菜吧,没法酱卤了(不要问我怎么知道的。。)


牛肉预处理:

这一步绝对不能省略:牛肉买回来一定要洗一定要洗

洗完的牛肉,切成适合自己煮锅大小,然后找一个大盆/大锅,放冰水、姜片,泡2小时左右,期间血水渗出就换水,肉色变成右边这个状态就👌。

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(如果只是作酱牛肉,这一步可以省略,我一般是一次操作出两锅肉,清汤牛肉这一步绝对不能省)


牛肉腌制(没条件可省略)

将牛腱子顺着纹理切开,然后筋膜朝外放在盆里,放入生抽老抽、葱姜蒜若干和黄豆酱(黄豆酱增加酱香味,可放可不放,干酱嫌麻烦买香其酱都行,或者不放),然后加冰水没过肉,打保鲜膜放冷藏(时间随缘,最长不要超过48小时即可)

调料配比:一斤牛肉放,大概50ml生抽,一勺老抽,1L-2L的冰水,葱姜蒜若干(实际情况是生抽咣咣倒无所谓,老抽谨慎倒一点,冰水看盆大小倒就行了,没那么精确啦贴秋膘不得做个酱牛肉?有手就能做的酱牛肉来了(附送懒汉版教程)

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准备调料,葱姜蒜若干(看自己喜好,对葱姜蒜敏感的,就少放点,喜欢这味儿的就多放点),大料、花椒粒、桂皮和香叶若干(如果对这几种调料没概念,直接去楼下小卖部买一小包卤肉料即可贴秋膘不得做个酱牛肉?有手就能做的酱牛肉来了(附送懒汉版教程) )如果对调料敏感的朋友,只需要放这几样核心调料就行,洋葱、大料、花椒粒,剩下的就随意了。

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卤料包随便买一个就行:

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附加题:油泼辣子

一般我在做牛肉的时候,会做一份油泼辣子,为啥,因为可以物尽其用啊,现在葱老贵了,你懂的贴秋膘不得做个酱牛肉?有手就能做的酱牛肉来了(附送懒汉版教程)

将葱和洋葱切段切块,起锅倒入一锅底清油,然后开小火,冷油放入葱和洋葱,慢火把葱香味炒出来,直到葱段颜色变成焦黄色,过滤葱渣,油烧热炸辣椒,过滤的葱渣就是后续酱油调料之一。

这一步属于附加选项,如果对油泼辣子没兴趣的朋友忽略就行。

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第二步,炒料,焯水

牛肉焯水,将腌制好的牛肉清晰干净,然后冷水下锅,开大火煮开后,打掉浮沫,煮大概5-10分钟左右,将肉捞出备用,肉汤过滤后备用。

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这一步个人建议不要省略,如果要省略,就把生牛肉用煎锅煎一下,四面煎出黄色硬壳即可(主要是为了去腥提鲜,看大家怎么处理方便怎么来),如果现买锅,建议买一个不锈钢复底蒸锅,30cm左右的,除了可以煮肉啥的,蒸馒头包子也一绝。贴秋膘不得做个酱牛肉?有手就能做的酱牛肉来了(附送懒汉版教程)

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炒制调料,葱姜蒜洋葱切好,大料香叶等干料用温水泡一下捞出备用,起锅烧油,先放葱姜蒜,炒出香味放入干料和黄豆酱(如果没有就不放),翻炒一会,炒成图片最右侧状态。

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调制酱汤,料炒差不多以后,放入备料时作油泼辣子过滤出来的葱渣,倒入牛肉焯水后过滤出来的肉汤,开大火煮20分钟左右,把料渣过滤出来,放冷冻下次再用。

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第三步,煮牛肉,调味

酱汤调味,在肉放入后酱汤开锅后,对酱汤进行调味,依次放入老抽、生抽、蚝油、冰糖和一点点盐(可以不放),整体酱汤颜色如右边图片即可。

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对于调味,如果口重就多放一点老抽生抽,如果口轻,就少放,因为牛肉入味比较浅,所以具体口味根据自己情况调整即可

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煮牛肉,酱汤准备好以后,整个环节就到了最简单的步骤,慢火煮2个小时(慢火状态如左图),在出锅前放入带根的香菜提味(这个不喜欢香菜的可以选择不放),然后关火,泡一晚上,第二天捞出来切好就可以开吃了。当然,着急的朋友肉煮好就可以切了吃了。

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煮肉最核心的就是小火慢煮,这样出来的肉才不会老和干,尤其牛肉,慢煮可以充分的让油脂渗入肉纤维,让肉更软烂。


第四步,切肉开吃

喜欢吃热乎的在肉出锅就可以切了品尝,喜欢风味足一点的,就泡一晚上,冷却以后让肉吸收汤汁的味道,然后再吃,左图为刚出锅切的,右图是跑了一晚上冷却后切的,质感还是区别很大的,个人选择自己喜好的口味即可。

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收尾工作

肉汤再利用,酱牛肉就制作完成了,煮肉剩下的汤汁,再次调味以后,煮点牛蹄筋、鸡爪子、猪蹄儿等胶质比较足的肉类,风味也是相当不错的贴秋膘不得做个酱牛肉?有手就能做的酱牛肉来了(附送懒汉版教程)

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肉的储存,酱好的肉类,如果一次吃不完,建议抽真空以后丢冷冻,需要吃的时候前一天拿到冷藏,自然解冻以后,直接切开吃就行。

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简易图表指南

送给不想看图文的朋友的简易版过程列表,按步骤来就可以,我把必要步骤和可以省略的步骤都给你标注出来。

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终极懒人的做法就是四步走,第一步把肉清洗干净,然后炒料(干料直接买卤肉料),然后制作酱汤,煮肉,即可。


总结

其实每家都有自己的秘方,尤其是做肉这一块,你可以问问自己的父母是怎么来做的,然后结合网络教程和各种菜谱,最后综合出适合自己家的风味。

人间最美不过烟火气,外面的饭菜再香,也敌不过家的味道,希望大家也能够做出自己喜欢的酱牛肉~


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我是人菜瘾还大的高桥开水南,欢迎关注、点赞、评论~


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作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~

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