被忽略的绍兴美食，怎么会只有梅干菜

说起绍兴你会想起什么？

是各种名人大家，鲁迅秋瑾朱自清王羲之陆游贺知章......

还是电视剧里的各种绍兴师爷？

对于饱妹而言，当然是吃。

吃什么呢？

吃梅干菜？在美食这件事上，梅干菜是绍兴最大的名片，却或许是绍兴最大的负担。在大多数人的印象里，说起绍兴的吃，总是会绕不开梅干菜三个字，仿佛绍兴的存在就是为了给浙江生产梅干菜一样。

就连鲁迅的学生许羡苏回忆绍兴美食之精彩时，鲁迅也泼了一盆冷水，说：“干菜太多。”

可绍兴可不止有梅干菜啊!

这里明明有飘着酒香的嫩鸡，肥瘦相衬的腊肠，鲜到掉眉的河虾……

早晨八九点，河两边都是妇女敲洗衣服的声音；放学后，瞒着爸妈去街头小摊上买串刚炸好的臭豆腐；饭桌上，偷偷沾一口爷爷碗里的烧酒。这是绍兴小孩的怀乡。

讲究的绍兴人，送礼得成双，吃饭自然也不能将就。每逢饭席，必定得先上碗绍三鲜挑挑味蕾，河鲜家禽上完一轮过后，最后再用一碗清清爽爽的芥菜干汤来收尾。

早上起来，一小块霉豆腐就能解决一碗泡饭。中午的咸鸭蛋蒸上安昌腊肠，可以一连吃下两碗米饭。

到了晚上，醉鸡醉虾配上时蔬，另外还得添上一盘茴香豆搭老酒慢慢吃。在绍兴，每个季节都能吃上不一样的鲜。

下面就来教你，怎么在吃喝上体会地道的绍兴生活。

清代美食家袁枚在他的《随园食单》中写道：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。在近代，又有“黄酒之源，会稽山水“这样朗朗上口的词句。足见绍兴黄酒的名气之大。

酒出色，人自然也是会喝会酿。无论是酒店饭馆，还是寻常家人家都会准备上各式各样的酒：蓝莓酒、梅子酒、烧酒、米酒……几乎是有什么能酿酒的就拿来酿着。等到家里宴请宾客时候就尽数款待上。小时候隔壁叔叔每年都会叫上酿酒师傅来自家酿酒，那香味飘荡在空气中，总让我不自觉就窜到他家去。

在街头巷尾也能看到许多大罐的酒坛子：善酿、香雪、元红、加饭……除了品类繁多的黄酒，绍兴人还善于将酒用在各类菜肴里。

🍛寻宝记·花雕醉鸡

拿花雕醉鸡来说，便是用本地产的越鸡，浸上花雕慢慢炖。表皮嫩黄酥软，内里肉质紧实，咬一口能吃到淡淡的酒香。

🍛寻宝记·醉黄鱼

醉黄鱼则是用腌好的黄鱼辅以适量花雕，肉质鲜嫩，酒味也一点不冲。

那醉蟹呢，自然也是由花雕加持，不过需要注意的是，不同的饭店，菜单上相同的“醉蟹”，很有可能端出来的菜品成了完全不同的模样。从烹调来讲，大体分为生和熟两种，而蟹的品种则会因季节更替变换。

🍛阿丘十碗头·醉蟹

阿丘十碗头的蟹就是生的，膏满黄肥，酒香浓郁，没留下一点腥味，即使是不曾尝试生食的我，也愿意拿起蟹脚，吮吸里面灌满酱油与花雕的蟹肉。

🍛寻宝记·醉蟹

寻宝记的醉蟹则是将蟹蒸熟之后再放进酒里浸上约摸4个钟头，相比醉生蟹来说，酒味没有那么充沛，但熟食的做法更容易被大众接受。夏天的时候，绍兴人还会把在酒中煮熟的蟹再放进冰箱冷藏24小时，滋味更趋冰爽且咸鲜可口。

🍛阿丘十碗头·花雕醉枣

还有醉枣，酒味融进还未煮烂的枣肉里，每颗枣都带着些韧劲，咀嚼时还能泛出丝丝甜味。

绍兴人喜欢把酒放到各种食物里，小食甜点自然也不会放过。黄酒布丁、黄酒棒冰、黄酒奶茶，这些原本以为是景区的黄酒衍生品，其实尝试一番，发现味道也并不差。

🍛寻宝记·黄酒布丁

🍛寻宝记·黄酒棒冰

黄酒布丁带着浓郁的酒味，但不扑鼻，细细吃来，能尝到糯米般绵密粘糯的口感，黄酒棒冰和黄酒奶茶则是简单地掺了些黄酒。当然，这些带黄酒的菜和小吃即使是平常不会喝酒的人也能尝到黄酒的妙处。

浙江人擅长以腌制的方法来锁住食物的鲜味，绍兴自然也不例外。在母子酱油的产地——安昌古镇，万物皆可“酱”，酱鸭、酱排骨、酱鹌鹑、酱肠……这些被酱油浸润过的食物都整齐有序地挂在栏杆上，腊味在空气中弥漫开来，走近看，表皮上正流淌着莹润的油脂呢。

在安昌，仁昌酱园是有着120余年历史的老字号，也是母子酱油最知名的生产地，几百余只大缸被置于园内，路过酱园，能从窗口的缝隙中瞥到尚处于发酵过程中的酱料。

🍛仁昌酱园

要是没有时间去安昌，那也好办，市区内的饭店便能尝到用母子酱油烹调的菜品。位于稽山中学附近的农校食堂便能在一盘菜里尝到“酱三样”：酱五花肉、酱排骨、酱肠。光打在油上，照出点点星斑，看着还有点美呢～

🍛农校食堂·酱三样

哪怕是绍兴市辖区内的小地方，也善于把酱油的用处发挥得淋漓尽致。家里要是有什么鱼肉吃不动了，就让它在酱油里浸上一段时候，再拿到太阳下晾晒几天。等到没空出门买菜的时候，切几块酱鱼干装盘里，能就着塞下好几口白米饭。

臭豆腐各地都有，但最知名的还要数湖南和绍兴的臭豆腐，而这两种又是完全不一样的臭。

长沙臭豆腐内部中空且呈墨黑色，一般是沾辣酱吃；而绍兴臭豆腐则呈嫩黄色，配有可自选的甜面酱和辣酱，绍兴的辣酱又是闹着玩的“辣”，并不会辣得直逼喉咙。在绍兴，不论是市区还是乡下，总能在街边瞧见些炸臭豆腐的摊子，就连寻常菜市场也都有卖处理好的臭豆腐，回家就能自己炸着吃。可以说，吃臭豆腐，是绍兴人心照不宣的生活方式。

在街边买到的臭豆腐大多又酥又脆，黄澄澄的，热乎乎的送进嘴里，感受油水在口腔爆裂的感觉。街边摊子那么多，也不是随便哪个就能吃到称心的，点之前注意一下是不是刚下锅炸的，要是摆摊师傅把一边摆样子的装起来可就吃不到这刚好的可口劲喽！话说回来，相比街头普遍酥脆小块的臭豆腐，在饭店里头尝到的往往颜色会更淡一些，个头更大一点。

🍛丁来兴·臭豆腐

说起来，臭豆腐并不算臭，霉苋菜梗的臭味，才是真正让人敬畏。

🍛农校食堂·蒸三臭

农校食堂的“蒸三臭”，颜色清新靓丽，味道可得反一反。霉苋菜梗、霉千张和霉豆腐齐齐上阵，势要更新你的嗅觉体验。苋菜梗堆叠在下头，咬一口能吃到丰厚的肉和饱满的汤汁，上头的豆腐和千张被蒸煮得泛黄，内里的组织却仍旧细腻柔软。

🍛小绍兴·梅干菜焖肉

虽然梅干菜扣肉远名在外，但到绍兴市区去吃饭，端上来的多是梅干菜焖肉。

和梅干菜扣肉不同，梅干菜通常焖的是五花肉，且个大壮实、肉粒饱满。梅干菜沾上了肥肉的油，显得更加乌黑发亮，软糯喷香。一般店内还会配上一只足够大的盘子，在梅干菜焖肉的四周围起一圈事先开好口子的白馒头，梅干菜和五花肉一起夹在馒头里，最好还要带些汤汁，咬一口就是满嘴的鲜。

除了和肉搭配，梅干菜还能自个儿和着米饭一块炒，要是料多就加些腊肠或鸡蛋就更妙了。

噢对了，干煸四季豆也不能少了它。

绍兴市辖区内的诸暨，有一种叫做糖漾的小吃，可以将猪油、白糖、梅干菜当馅料裹起来吃。

三伏天往往让人又燥又闷，吃饭经常没什么胃口。这时候，桌上摆碗梅干菜汤就完事，梅干菜和榨菜一块煮，用不了几分钟，解渴还消暑。

绍兴水多、河也多，河道两边、小河人家往下便是埠头，起了大早的妇女捶洗衣物发出温柔的声响，戴乌毡帽的船夫驾艘小船从石拱桥下慢吞吞地荡过去。这样温柔恬淡的江南水乡，自然也懂得怎么吃“鲜”吃得水灵。

依靠着河流众多的优势，淡水鱼虾应运而生，只只活泼灵动。而吃河虾，不是盐水焯煮就是酱油翻炒。一个清淡细嫩，一个鲜美入味。相比对虾，河虾的个头要小上很多，须长而软，肉质更富弹性。

🍛河埠头·河虾

在河埠头点的盐水河虾，可以看得到晶莹剔透的虾体。

🍛阿丘十碗头·炸鱼虾

阿丘十碗头的炸鱼虾，抓取了新鲜河虾进热锅翻炸，端出来的时候还带些热气，吃着滋嘎作响。好的炸物，不应该过分油腻，否则就是在吃油水。这盘炸鱼虾便能够清清楚楚地表达出河鲜该有的鲜。

🍛丁来兴·绍三鲜

被称为绍兴头牌菜的“绍三鲜”，通常是家里宴请宾客时上的第一道菜，材料丰富，汤汁也多。肉皮、猪肚、火腿、河虾、鱼丸、肉圆……（不行我数不过来了）……这么多料，不好吃都难啊！

和超市里冷冻库里造型圆滑、淀粉感过重的鱼丸不同，手工搓出来的鱼丸，表面粗糙，吃起来却是十足的柔软，咬一口就塌陷在嘴里。“绍三鲜”中的蔬菜还会根据时令的变化有所调整，而之所以将这道菜命名为“绍三鲜”，也正是由于菜里汇聚了稽山、鉴水和田野的产物。

🍛丁来兴的绍三鲜，是在传统绍三鲜的基础上加了番茄

会吃的人是懂时节的。在绍兴，每个季节都能吃上不一样的鲜。

🍛丁来兴·酱炒笋

春天该是竹笋渐次冒头的时候，早笋、雷笋、毛笋……该用猪油熬还是盐水煮，心里早有自己明亮的算盘。

🍛小绍兴·马兰头

过年后，清明前，马兰头也是道紧俏的菜。切碎了和豆干一块炒，灯光下泛出嫩绿的光泽，正正好是春天的颜色。香椿芽也在枝头长好了，择些带回家，放几个蛋一起炒也是喷香。真好，今年的春天也被我妥妥地塞进肚皮里了。

🍛咸亨酒店·软茴香豆

夏天，气温攀高，到了夏夜晚风的时候，总得一家人坐在院子里，边喝酒边话家常。这时候，下酒菜是少不了的，茴香豆自不必说，水煮或盐焗都不会出错，罗汉豆得油炸，当季的花生放锅里撒些盐煮着吃，也能打发些闲散光景。

🍛小绍兴·糯米灌藕

糯米灌藕本身是道四季常备的点心，逢年过节，家里总得摆上一盘。秋天再加个季节限定的桂花，甜甜糯糯的，好吃极了。

待到了寒风瑟瑟的隆冬，简简单单的萝卜，和排骨一起熬汤喝，萝卜的甜、排骨的鲜，往喉咙里灌下去，哗的一下整个人都能暖和起来。

虽然近几年，绍兴这座小城的发展趋势还较为缓慢，但这里的人，显然还是乐意它这样的慢。寻访不必绕路的方便，临河就能吃饭的惬意，都让人舒畅得很。走在路上，大中午就能碰上从饭馆出来脸熏得通红的中年人，嗬，笑的还像个小孩。唱越剧的戏台子也不难找，喝酒吃饭的店里就给你搭了一个，若是年纪大些的老头老太么，还得准备些香糕，乏了就往嘴里塞几口，那滋味，可真甜哦。

石板桥，鉴湖水，台门人家，任时间过去多久，乌篷船还是在这里慢悠悠地划过去。若是来绍兴，别忘记把悠悠然的心绪也一并打包带回去。

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