疫情宅在家 你和烘焙大师只差一个“气疯”蛋糕

写在前面：戚风蛋糕可以说是烘焙的基础，但是有很多朋友做了多次都不成功，戚风蛋糕就成了名副其实的“气疯”蛋糕。今天，我就写一写自己做戚风的过程，并简单分析下不成功的原因。如果大家觉得有用，还请点赞＋收藏＋评论一下，鼓励鼓励我这个新人。

食材准备：

六寸圆形蛋糕模：

蛋白80g（约三个），蛋黄50g（约三个），细砂糖60g，纯牛奶40g，玉米油35g，玉米淀粉5g，低筋面粉50g。

八寸圆形蛋糕模：

蛋白170g（约六个），蛋黄90g（约六个），细砂糖100g，纯牛奶75g，玉米油60g，玉米淀粉10g，低筋面粉100g。

关于食材的说明：

1.鸡蛋一定要选新鲜的鸡蛋。不新鲜的鸡蛋不容易打发，而且很容易消泡。新鲜鸡蛋的蛋清一般是圆形或者椭圆形的，而不新鲜鸡蛋的蛋清通常是不成形的。之前补贴时，9.9买过正大的鸡蛋，很不错。

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2.家里没有细砂糖了，我用了绵白糖代替。细砂糖能帮助蛋白打入空气，并且能在较短时间内融化，白砂糖颗粒太粗，绵白糖和糖粉颗粒太细，如果是新手，一定要选细砂糖。顺便推荐一下太古的细砂糖，很不错。

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3.纯牛奶用奶粉和水冲兑，奶粉和水的比例是1：7。奶粉我选的是德运的。

德运（Devondale）澳洲原装进口奶粉1kg/袋全脂高钙成人奶粉营养补钙69元大包装成人奶粉比较常见的是新西兰的安佳和澳大利亚的德运，此款Devondale 德运 全脂高钙奶粉为澳大利亚原产，富含钙质和蛋白质，净重1Kg，大包装喝起来比较任性，做西点烘焙也同样适用，需注意此类奶粉并不适合热水冲泡，稍凉的温水就能冲开，溶解好更易吸收。京东国际去购买

4.玉米油可以用色拉油或者其他没有味道的植物油代替，但是味道比较大的花生油、橄榄油之类的不可以代替。

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5.低筋面粉可以用家里平常吃的面粉，也就是中筋面粉来代替，但是最好还是用低筋面粉。

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6.玉米淀粉，可以用其他淀粉来代替。

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做烘焙，最重要的就是用料一定要严格按方子的配比来，不能像平时炒菜一样，随心所欲的放调料。要想做出成功的戚风蛋糕，首先要保证自己的用料准确。

制作步骤：

第一步，将蛋清和蛋黄分离，分别置于两个无油无水的盆中，确保蛋清里没有任何蛋黄。

这一步，可以用蛋壳分离蛋清蛋黄，也可以借助分蛋器。如果蛋清中掺杂了蛋黄，这个蛋清就不能用了，一定要重新分离。

我除了准备做一个六寸的蛋糕外，还准备做几个杯子蛋糕，所以用了四个鸡蛋。当然，其他东西的用量要等比例的增加。

第二步，把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄中，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，防止蛋黄在空气中暴露太久而结皮。

加入玉米油

加入纯牛奶

让牛奶和玉米油包裹住蛋黄

第三步，打发蛋白。准备好细砂糖和淀粉。首先，在蛋白中加入三分之一的细砂糖，打蛋器开低速，一边打，一边转动打蛋盆，打至蛋清变成白色。

第四步，第二次加糖，蛋白中加入三分之一的糖，打蛋器开高速，一边打，一边转动打蛋盆，打至泡沫变细腻，提起打蛋器，蛋白拉丝出现大弯钩的状态。

第五步，第三次加糖。加入剩余的糖和淀粉，打蛋器开中速，一边打，一边转动打蛋盆，打至玉米淀粉搅拌均匀，提起打蛋器，打蛋器上形成短短的小弯钩。

第六步，用刮刀把打蛋盆边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀。打蛋器开低速，垂直于打蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打。这么做的目的是，为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走。每打几圈，都要提起打蛋器看下弯钩的状态，看下是否变成一个短短的小尾巴。也要观察蛋白霜是否是结实，细腻，有光泽的，可以用刮刀拨开蛋白霜，看看内部是否和外部一样都是均匀细腻的。

稳定的蛋白霜是蛋白，糖和空气混合均匀的。

第七步，蛋白霜打发好之后静置几分钟，此时将烤箱上下火160度预热。

第八步，在蛋黄、牛奶和玉米油的混合物中筛入低筋面粉（其实我每次都不过筛，好像也没什么差别），并用手动打蛋器混合均匀。

混合好的蛋黄糊是均匀，细腻，无颗粒的。在搅拌的时候可以画圈圈，一定要保证所有的面粉都混合均匀，没有形成面疙瘩。

第九步，用一个干净的手动打蛋器检查蛋白霜。最佳的状态是蛋白霜和静置前的状态一样，毫无变化。这种情况，简单用手动打蛋器抽打几圈，。然后取三分之一的蛋白霜，放入蛋黄糊内。

如果蛋白霜变粗糙了，就用手动打蛋器补打，直至其恢复细腻。粗糙的蛋白霜直接使用，很难和蛋黄糊混合均匀，做出的蛋糕可能会出现收腰的情况。

如果蛋白霜出现了稀水的情况，这样的蛋白霜不能使用了，一般是由于打发过度，需要重新打发蛋白霜。

第十步，使用刮刀，采用翻拌的手法，将蛋黄糊和蛋白霜混合均匀。要把所有的大颗粒都翻拌掉。

翻拌的方法，大概是这样。

第十一步，再次检查蛋白霜，并蛋黄糊倒入蛋白霜中，使用刮刀翻拌均匀。混合好后，将蛋糕糊从15cm高度倒入模具。

第十二步，将模具从10cm高度摔下，震出大气泡，可以有牙签挑破表面的气泡。随后，放入烤箱中层，上下火160度烤35分钟。不同的烤箱性能不同，时间上可以根据自己的烤箱进行10分钟以内的调节。

戚风蛋糕表面隆起一定高度，又往下塌一点，就是熟透了。也可以用牙签插进蛋糕检验，如果没有带面糊出来，就是蛋糕熟了。

第十三步，蛋糕出炉后，会继续塌成平面。出炉后，将模具从15-20cm高处摔下，震出热气。然后倒扣至完全凉透（至少两小时），再脱模。若未凉透就脱模，蛋糕会收腰的。

最后，上一下成品。

蛋糕没有收腰，而且内部组织都很细腻。

最后附一张图，大家可以对照寻找下失败原因。

希望每个爱烘焙的朋友，都能做出成功的戚风蛋糕。