如何做好一碗正宗的川味土豆烧排骨呢

漂在北京的四川人，突然想吃那一口小时候回味无穷的土豆烧排骨。其实土豆烧排骨挺好做的，之前也做了好几次，但是总是没有小时候妈妈做出来的那种排骨酥脆软糯，土豆入口成渣的口感和味道。正好也是周末，一个微信视频发过去找老妈取取经，这一唠就是半个多小时，从土豆烧排骨聊到各种想吃的饭菜，要知道平时我和他们微信视频也就三五分钟

取经完成后趁热打铁就去了菜市场一顿疯狂的采购，结果最重要的食材还是没找到，那就是小土豆。是那种比鸡蛋还小的土豆，小时候家里做的土豆烧排骨都是用这种小土豆，带皮做出来的菜特别的香，入口非常的细腻。哎，没办法，只能退而求其次，买了大的面土豆回来。

具体的材料如下：

小土豆，没有的话一定要买面土豆，问清楚卖菜的大哥大姐，一定要面的；然后就是猪小排；主要食材就这两种。

佐料：八角、桂皮、干辣椒、花椒、冰糖、四川豆瓣酱、葱姜蒜、生抽、老抽；（如果不做川味，可以去掉八角桂皮干辣椒花椒，这样出来的成品会片土豆的原味）

这里忘记让花椒入镜了

直接上具体做法吧

猪小排冷水下锅，放入几片姜片，3--5勺料酒，焯去血水

待水开2分钟后捞出排骨并洗净控水

猪小排焯水的环节需要注意的就是，排骨焯好之后一定要把水分控干，以免下一步给排骨上糖色的时候热油四溅

接下来就是另起一锅，然后给排骨上糖色，爆香步骤

热锅凉油跟着放入冰糖，待锅中热油开始冒烟时转小火慢炒，待到如图一样有焦糖颜色时就可下入排骨了

下入排骨后转大火不断翻炒让排骨迅速上色

这里可以稍微多翻炒一会儿，时间大概是1分钟左右，然后下入大葱姜片爆出香味，接着放入豆瓣酱，八角桂皮干辣椒以及花椒继续将锅中的不同佐料爆出香味

这个过程大概也是1分钟的时间，此时锅里已经香气四溢

接着我们加入温水或者开水，切勿加入凉水，凉水会让排骨肉质发柴

我这里加入的是温水，量大概就是将将莫过排骨即可

继续大火烧开，然后小火慢炖30分钟；

翻炒爆香这一步的要点：

1：炒糖色时（下排骨前）一定要小火，这样才能比较好掌控糖色的准确程度，大火很容易就把糖炒焦黑了，这样出来的排骨就会发苦

2：加水一定不要用凉水，温水和开水都行，不然排骨肉质会发柴

3：这一步不要放任何调味料（生抽老抽盐）

30分钟炖煮时间内，可以翻动一到两次排骨，避免糊锅；然后就是下入滚刀切块的土豆；这里说一下我妈的正确秘方：小土豆洗净控水不去皮，锅中少许油然后放入小土豆煸炒，待小土豆四周都微焦后即可出锅，然后下入排骨锅中。我这里由于没有买到小土豆就略过了这一步，直接在锅中下入了土豆块，并根据水量补充了少许温水

下入土豆时要转大火，然后依次加入五勺生抽一勺老抽，少许盐调味

然后大火烧开后转小火继续焖煮15--20分钟，看你自己想要土豆面的程度。我这里是18分钟左右就关火了。焖煮期间要翻动锅内2--3次，因为这个时候锅中水量较少，翻动会使得刚下过的土豆块均匀受热并且避免糊锅。

起锅装碗撒入葱花点缀，简直是完美

看看这时间刚刚好的土豆，外层已经发面

入口即化的土豆块，找到了那么一丢丢小时候的味道

酥软的排骨

咬上一口，外焦里嫩

给排骨上糖色的效果就在上图，排骨外面被糖水附着在热油作用下变得焦脆，并且很好的锁住了排骨内部的水分

这是做得最满意的一次川味土豆烧排骨，老婆大人吃后赞不绝口，并且我吃后也找到了那么一丢丢小时候的味道，老妈的指导立下头功！ 酥软的排骨，入口软面的土豆，排骨的肉香，土豆本身的味道以及各种味道中微微一点辣味，真是回味无穷。

如果大家就想做最普通的大众口味的土豆烧排骨，去掉我这里面的香料（花椒干辣椒大料）即可，步骤还是一样的，最后希望今天的这道菜大家会喜欢，谢谢观赏！

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