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新手必看：在家复刻层次分明、一碰就掉渣的拿破仑/酥皮点心

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02-15 13:54

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80. #好吃的蛋黄酥蛋黄酥完美开酥的方法和技巧室内温度足够低面团温度足够低馅料温度足够低开酥速度足够快材料油皮中筋面粉 150 猪油 50 细砂糖 30 水 60 油酥低筋面粉 120 猪油 70 混合均匀，入冰箱冷藏馅料红豆馅蛋黄 12 馅料用的广州酒家低糖红豆馅，蛋黄用的是展艺的熟咸鸭蛋黄这个份量可以做12个蛋黄酥。具体步骤制作油皮，面粉、猪有、细砂糖混合，加入水揉成团，包保鲜膜，放入冰箱松弛15分钟制作油酥，面粉和猪油混合成团，放入冰箱冷冻15分钟 25g红豆馅包裹一个咸蛋黄，一共包12个，放入冰箱冷冻备用将油皮取出分成等量12份将油酥取出分成等量12份油皮包油酥，像做包子那样裹住，放入冷冻松弛15分钟开酥。水油皮包油酥，擀面杖擀开卷起，松弛10分钟，再擀开卷起，松弛10分钟，最后擀成圆形包上馅料。成型蛋黄酥表面刷蛋黄液，点上芝麻烘烤：上下175度，30分钟，熄火焖5分钟以上步骤仅针对广东35度大热天，在家里自做蛋黄酥的经验，冬天制作，不需要将面皮放入冰箱松弛。为了蛋黄液颜色更均匀好看，我还把蛋黄液提前放入冰箱冷冻。在开酥的过程中，我一次拿3个面皮出来开酥，开完了放入冰箱冷藏，再拿下一批面皮开酥，因为天气太热，开酥过程中动作不够快，很容易混酥。

81. #创作者中心 #创作灵感 #中秋 #中秋月饼 #蛋黄酥伯爵红茶蛋黄酥！锁死这个方子不混酥不飞皮！ 💕💕💕常温放4天还酥到掉渣！伯爵红茶蛋黄酥，不飞皮不混酥，新手零翻车！ 🌿🌿🌿 中秋节快到了！又到了做蛋黄酥的时刻！说到做蛋黄酥，谁没被蛋黄酥“虐”过啊！ S是不是被气到砸烤箱？一刷蛋液就毁容）一烤全变开口笑！酥皮破防到怀疑人生… 混酥/皮/塌腰—翻车三连击 🌿🌿🌿🌿 听我的！这个方子能救命 288层酥皮全程服帖不造反！每颗蛋黄酥穿黄金甲切开后— 茶香酥皮清甜莲蓉流沙蛋黄三层诱惑暴击！！谁能抗拒！！【伯爵红茶莲蓉蛋黄酥】15个油皮食材：中筋面粉：190克猪油：60克冰水：75克油酥食材：低筋面粉：130克猪油：70克伯爵红茶粉：6克内馅食材：咸蛋黄：15个莲蓉馅：320克小贴士； 1. 咸蛋黄泡白酒两小时去除腥味。 2. 泡玉米油两天，蛋黄烤出来更油润。 3. 每次松弛一定保证15-20分钟！室温220以下最好！室温过高，一定冰箱冷藏！ 4. 擀开的时候，垫保鲜膜，不易破皮！做法简单，你也试试吧！记得交作业哦！家人吃不够！

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86. 经典拿破仑酥配方分享

87. 高粉700 低粉200 伯爵65粉100 白糖100 酵母18 食盐18 鸡蛋100 水400 黄油80 1600克面团包500克安佳片状油。4×3折，最终压到0.5㎝。安佳片状油在开酥中出现断油大概有以下原因： 1.包由时面团内部温度及表皮温度偏低，导致开酥中快速把油冻硬。面团在3～5℃较佳。 2.开酥时，油片偏硬、温度偏低，油片温度在15℃左右为佳，能卷起来不开裂。 3.开酥中，操作速度慢，导致油脂冻硬。 4.包由比例较小，油片用量少，导致油层较薄，容易冻硬断裂，油片包由比例一般在30％左右为佳。 5.冷冻松弛时间过久，导致温度偏低，油片冻硬断裂。 6.开酥中擀压偏薄，导致油层容易冻硬断裂，开酥中擀压厚度在6～8㎜再去折叠或松弛为佳#日式面包#私房烘焙#烘焙培训#新鲜出炉#烘焙新手

88. 开酥哪一步最难

89. 火爆全网的黄庄月饼，我们为你完美复刻！

90. 在家开酥不翻车！可颂起酥超治愈‼️ 食材配方（精准克数） - 冰水：140克 - 盐：5克 - 白砂糖：25克 - 高筋粉：175克 - 低筋粉：75克 - 黄油（面团用）：25克 - 耐高糖干酵母：6克 - 黄油（包酥用，单独准备）：150克 2. 工具准备 - 冷藏冰箱、擀面杖、测温枪（我没有准备，主要是注意黄油片要再15度左右，不能太硬）、刮板、烤盘、毛刷二、制作步骤（按顺序操作） 1. 揉制基础面团：将高筋粉、低筋粉、白砂糖、盐混合均匀，加入耐高糖干酵母、冰水，搅拌出厚膜后，放入25克黄油，用厨师机揉至面团能拉出薄而有弹性的膜，避免揉过度。 2.150克的黄油用油纸包裹擀成12*18㎝左右放冷藏备用 3.面团室温松弛30分钟后擀薄，黄油片的两倍大，放入冰箱冷冻40分钟，确保在0-5度之间 4. 包酥操作：提前拿出冷藏的黄油，回温至15度左右，取出冷藏面团，再次擀规整，将15度的黄油片放在面团中间，上下两边面团向中间折叠覆盖黄油，捏紧边缘封口，避免黄油外漏。 5. 开酥折叠：用擀面杖轻柔擀开包酥后的面团（动作需轻，防止黄油破裂），擀成长方形后进行“4折”，用刀把对折的四角割开，重复擀开-三折-三折后继续割开对折的四角，放入冰箱冷冻20分钟，再转冷藏40分钟 6. 塑形切割：将最终松弛好的面团擀成30*35㎝的薄片，用刀切成等腰三角形，从三角形底部中间切一刀，宽边向尖角处紧密卷起，底部压平封口。 7.发酵烘烤：将可颂生坯放入烤盘，在28度发酵至酥层打开（约两小时），发酵完成后刷一层薄蛋液；蛋液晾干后烘烤，烤箱提前预热，放入可颂上火210下火190度烤17分钟左右，直至表皮金黄酥脆即可出炉。三、核心注意点（必看） - 包酥黄油温度需稳定在15度左右，过低会导致擀制时裂开，可提前10分钟从冰箱取出回温。 - 每次折叠后需用测温枪检测面团温度，确保在0-5度，温度过高会使黄油融化，影响起酥效果。 - 开酥擀制时动作要轻柔，力度均匀，避免用力按压导致黄油挤出，破坏分层结构。教程参考 #烤箱选海氏烘焙更省事 #手工可颂 #海氏M5Max静音多功能厨师机 #可颂 #家庭烘焙

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