做披萨和做煎饼的面团天壤之别

做披萨和做煎饼的面团天壤之别

很多人以为面团就是面粉加水和在一起揉一揉不管做什么都是一样的。其实做披萨的面团和做煎饼的面团完全不同从面粉选择到水的比例到揉面手法到醒发时间都有天壤之别。

做披萨面团用高筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高能形成强韧的面筋网络。披萨面团需要有足够的弹性和延展性能够被拉薄拉大而不破而且烤出来底部有一定的嚼劲不会太软塌。做煎饼面团用中筋面粉或者低筋面粉。煎饼不需要面筋太强面筋太强煎饼会发硬发韧不好嚼。煎饼追求柔软的口感所以用低筋或者中筋面粉。

水跟面粉的比例不同。披萨面团的水粉比大约是百分之六十五到七十也就是一百克面粉加六十五到七十克水。这个比例的面团偏湿偏软揉好后有弹性能拉出薄膜。煎饼面团的水粉比更高可能达到百分之八十到一百甚至更高因为煎饼是用面糊做的不是面团。煎饼的面糊是流动性的倒在锅里自然摊开。

揉面的手法不同。披萨面团需要充分揉搓至少揉十分钟以上直到面团光滑有弹性能拉出薄膜（也叫手套膜）。充分揉搓能让面筋充分发展形成强韧的网络结构。煎饼的面糊不需要揉只需要搅拌到没有面疙瘩就行了。过度搅拌反而不好会让面糊起筋煎饼变硬。

醒发时间不同。披萨面团需要长时间发酵至少一到两小时室温发酵或者放冰箱冷藏发酵过夜。发酵让酵母产生气体和风味物质让面团变得蓬松有香味。煎饼面糊不需要发酵（除非做发面饼）调好后静置十五到二十分钟让面粉充分吸水就可以煎了。

烤制方式不同。披萨用烤箱高温烤两百五十度以上烤八到十分钟。高温让面团迅速膨胀底部变脆表面配料融化融合。煎饼用平底锅中小火煎每面煎一到两分钟煎到两面金黄。低温慢煎让面糊凝固变熟表面微脆内部柔软。

做披萨面团的步骤。高筋面粉五百克温水三百二十五克酵母五克盐十克橄榄油二十克。温水化开酵母加入面粉中加盐和橄榄油揉成面团。在案板上用力揉搓十分钟到面团光滑有弹性能拉出薄膜。揉好的面团滚圆放入抹了油的碗中盖保鲜膜放温暖处发酵一到两小时到面团膨胀到两倍大。发酵好的面团分成小份滚圆再松弛十五分钟。然后用手或者擀面杖把面团摊开成圆形薄饼铺上配料入烤箱烤。

做煎饼面糊的步骤。中筋面粉两百克水三百克盐少许鸡蛋一个葱花适量。面粉中加水搅拌成无颗粒的面糊加入鸡蛋和盐搅拌均匀。面糊的稠度应该像酸奶一样能流动。平底锅刷少许油倒入一勺面糊转动锅子让面糊自然摊开成薄饼。小火煎到表面凝固边缘翘起翻面再煎三十秒即可。