网买羊腿肉指南，前腿后腿区别和做法

网买羊腿肉指南，前腿后腿区别和做法

秋冬季节炖羊肉是最暖身的美食。网购羊腿肉时面临一个选择：前腿还是后腿哪个肉多哪个嫩哪个适合什么做法分享经验。

前腿肉的特点。羊前腿活动量大肉质紧实有弹性筋膜较多但筋膜是结缔组织炖煮后变成胶质使肉质软烂多汁。前腿肉的肥瘦相间比例约三比七适合炖煮和红烧。前腿带骨的适合做手抓羊排和清炖羊腿汤去骨的前腿肉适合做孜然羊肉和羊肉烧萝卜。前腿肉的价格适中三十到四十五块一斤。

后腿肉的特点。羊后腿是羊身上最大的肌肉群肉质紧实偏瘦脂肪少筋膜也少。后腿肉切片后呈大块纯瘦肉适合涮羊肉和爆炒。后腿肉的纤维较长口感有嚼劲但不如前腿肉嫩。后腿适合做羊肉片涮锅孜然羊肉葱爆羊肉等需要快炒的菜。后腿带骨的适合烤羊腿整条后腿腌制后烤箱烤外焦里嫩。后腿肉价格略高于前腿三十五到五十块一斤。

产地选择。宁夏滩羊是最知名的品种肉质鲜嫩无膻味脂肪白色分布均匀适合手抓羊肉和清炖。内蒙古苏尼特羊肉质紧实风味浓适合烤和涮。新疆阿勒泰大尾羊脂肪集中在尾部瘦肉部分嫩适合炖和烤。甘肃靖远羊羔肉肉质细嫩适合清炖和红烧。

挑选方法。看颜色新鲜羊肉颜色鲜红到暗红有光泽。脂肪呈白色或者乳白色分布均匀。脂肪发黄说明羊老了膻味可能重。闻气味新鲜羊肉有淡淡的膻香不刺鼻如果有酸臭味说明不新鲜。摸弹性好的羊肉按压后回弹快不粘手。看骨骨截面湿润不发干说明新鲜。骨截面发干发黄说明存放久了。

去膻味的方法。焯水去膻：羊肉冷水下锅烧开后撇去浮沫焯水三到五分钟捞出用温水冲洗干净。焯水能去除大部分血水和膻味。香料去膻：炖羊肉时加花椒八角桂皮和孜然这些香料能有效掩盖膻味。萝卜去膻：炖羊肉时加白萝卜萝卜能吸附膻味。料酒去膻：炒羊肉前用料酒和姜片腌制十五分钟去膻增香。

保存方法。羊腿到货后如果一次吃不完分装冷冻。带骨羊腿冷冻前用保鲜膜包好防止冰箱异味。去骨羊肉分装每袋三百到五百克密封冷冻。冷冻保存不要超过三个月。解冻时提前一天从冷冻移到冷藏缓慢解冻不要用热水或者微波炉快速解冻会影响肉质。

羊肉的保存方法。鲜羊肉买回家后当天烹饪的冷藏保存两天内吃完。不当天烹饪的切块分装冷冻保存。羊排可以整排冷冻炖汤用羊骨可以冷冻保存。解冻时提前一天移到冷藏室。羊肉冷冻前可以加一些姜片和花椒一起冻这样解冻后膻味更轻。

羊肉的烹饪建议。羊腿肉适合红烧和烤因为肉质紧实有嚼劲。羊排适合烤和炖因为肥瘦相间炖煮后软烂入味。羊脖肉适合炖汤因为肉质嫩有筋膜炖汤后汤鲜肉烂。羊肉腌制时加孜然和辣椒粉去膻增香效果比料酒更好。羊肉不要过度烹饪炖太久肉会散烂。