古代炸油条用的不是什么讲究油。多数时候，就是当地当时最便宜、最容易弄到的那一桶。大家常说"古代油比金贵"，这话只说对了一半：油贵，但一根油条里的油不贵。
今天这种长条油条，较早的明确记载在康熙年间的《在园杂志》；"油炸桧"的故事流传很广，但文字记载晚得多。不过，用油炸面食的传统很长，油条的前身可以追到北魏的寒具。寒具的做法，《齐民要术》写得很直白："屈令两头相就，膏油煮之。"膏油，就是猪油一类的动物油。
北方麻油，南方菜籽油，更早是猪油
到了北宋，沈括在《梦溪笔谈》里记北方人的习惯：“如今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎”。麻油就是芝麻油。两宋之际的庄绰在《鸡肋编》里又记下更穷的地方：河东吃大麻油，“气臭”；颍州连鱼油都吃，“颇腥气”。明末清初的屈大均还记下，韶关、连州一带用茶籽油煎东西待客。知乎
把这些放在一起看，古代炸油条用的油是一张地图：北方芝麻油，南方菜籽油，山区茶油，穷地方大麻油、鱼油，更早还有猪油。共同点不是"好"，是"当地最便宜"。
油贵，但一根油条里的油不贵
油本身确实不便宜。可到了宋代，植物油已经比猪油便宜：北宋前期洛阳，一斤菜籽油约四十七文，芝麻油一百二十文，猪油反倒要一百五十到一百九十文。知乎
真正让油条便宜的，是油在锅里不是"配料"，是"传热介质"。一根五十克左右的油条，按每百克含脂肪十七点六克算，带走的油不到九克。一斤油六百克，按被面带走的油算，能炸将近七十根。北宋一斤菜籽油四十七文，摊到一根油条上，油钱还不到一文。知乎
摊主那一锅油，当天炸完滤一滤，第二天接着用；被面带走多少，就补多少。你付的不是一锅油的钱，是这一锅油被几百根油条分摊后的钱。所以古代老百姓自己做饭舍不得放油，出门却买得起油条：一个是在自家灶上一次性消耗，一个是蹭了别人大锅的规模。
和你家那桶油，差在"精炼"
古代的油是粗油。石碾压、木榨挤，出来之后静置沉淀、麻布过滤，就算完事。这样的油颜色深、香味极浓，但容易氧化酸败、不耐存放，夏天几个月就能哈喇。知乎
今天家里那桶油，多半是精炼油。脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡，一套下来，颜色浅、味道淡、烟点高，保质期能到十八个月。知乎
烟点的差距很具体。压榨初榨的芝麻油，烟点常在 170℃ 到 180℃；精炼过的能到 210℃。花生油在 220℃ 上下，猪油在 190℃ 上下。古人拿粗油下锅，火一大就冒烟、发苦；今天家里那桶油，能扛更高的温度，但香味也淡了。知乎
所以别把"古法"想得太美。土榨油看起来天然、纯朴，但生产工艺简单，缺乏精炼过程和严格质检，品质不稳定，容易受黄曲霉毒素污染。古人那锅油，香是真香，杂质和酸败也是真的。人民网
真正该比的，是这锅油用了多久
古代的油条摊，一锅油从早炸到晚，滤一滤、续一续，油色发深了才换。没有极性组分检测，也没有"这锅油用了几天"的记录。今天商业煎炸有一条硬线：GB 2716-2018 规定，煎炸油里的极性组分不得超过 27%。可这条线是给餐馆和工厂的，家里的油锅没人测。知乎
很多人家里炸完一次，油舍不得倒，滤一滤下次接着用。油看着还清，但高温下已经发生氧化聚合，醛、酮、反式脂肪酸都在攒。油条本身吸油率约 20%，每 100 克脂肪约 18 克；180℃ 油炸还会产生丙烯酰胺，属于 2A 类致癌物。知乎
所以，古代炸油条用的油，并不神秘：北方芝麻油，南方菜籽油，更早是猪油，穷地方有什么用什么。它和你家那桶油，差在两件事——古人那桶更粗、更不耐热；古人那锅用得更久、更黑。
今天你家的油更干净，但一口锅只炸几根，油的老化不会因为"油好"就消失。家里炸油条，选花生油、菜籽油这类烟点高的；初榨香油 170℃ 到 180℃ 的烟点，别下高温油锅。炸过的油，最多再用一两次。
真正决定那口油好不好的，还是温度、次数，和有没有人替你换油。
