被长沙那盘辣椒炒肉勾了魂，今天终于自己复刻出来了🌶️

上个月去长沙出差，朋友硬拉我去吃费大厨，说“你到了长沙不吃辣椒炒肉等于白来”。我当时心里还嘀咕，不就一盘家常菜嘛，能有多惊艳？结果第一口下去就服了——辣椒比肉香，肉比辣椒嫩，那个油汤拌饭我能干三碗。回来之后一直念念不忘，周末实在忍不住了，决定自己动手复刻一盘。🍚

去菜市场挑了一块250克左右的梅头肉，特意让老板给我看带雪花脂肪的那种，这种肉炒出来才够润。回家冻了半小时再切，能切得特别薄，大约两毫米的样子。切的时候记得逆着纹路下刀，这样肉片咬起来不塞牙。切完放碗里，先加两勺水用手抓，看到水被肉完全吸进去之后，再加一勺生抽、一小勺生粉，继续抓匀，最后淋半勺食用油封住水分。这一步我以前总偷懒，后来才知道是嫩肉的关键。🔪

辣椒我跑了两家菜市场才找到螺丝椒，长条的、皮薄的那种，厚皮菜椒绝对不行，炒出来水汪汪的没灵魂。200克辣椒去籽切滚刀块，锅烧到冒烟，一滴油都不放，直接下辣椒，拿铲子压着煸。大概两分钟左右，辣椒表面起了一层虎皮，带点焦香味飘出来，盛出来备用。🔥

锅再烧热，多倒点油，下肉片，铺开别急着翻，等底面煎到金黄再翻面，这样才有那种焦香的锅气。肉炒到七八成熟，拨到锅一边。用剩下的底油小火爆香蒜末和豆豉，那个香味一出来我就知道今天有戏了。然后转大火，把刚才煸好的辣椒倒进去一起翻炒，沿着锅边淋一勺蒸鱼豉油——滋啦一声，香味直接炸开。最后撒半勺白糖提鲜，尝了尝，咸淡刚好，就没再加盐。

出锅装盘，肉片油亮，辣椒带着虎皮焦斑，配上一碗杂粮饭，夹一筷子盖在米饭上，油汁渗进饭粒里，我埋头五分钟没抬过头。吃完摸肚子的时候心想：虽然比不上长沙那家的地道，但至少解了这口馋。下次再去长沙，我直接点两盘，一盘当场吃，一盘打包带走。😂