广东肠粉两大流派，布拉肠嫩滑，抽屉肠薄韧，你站哪一边？

提起广东肠粉的时候，外地朋友大多只知道这是一种白白滑滑的粉皮，可老广一聊，立马分成两派：一方坚持布拉肠才是正宗的，认为它是原汁原味、薄如蝉翼、米香四溢；一方认为抽屉肠口感筋道、烟火气足，在街边小店几乎无处不在。

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其实我对这件事已经想了很久。表面上看是做法的不同，但是实质上这是两代广东人对于饮食文化的传承和延续。

肠粉最早的形式出现于清末民初的广州西关一带，在早期的历史资料中，卷粉这个词是点心师傅们自己创造出来的。

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由于没有不锈钢蒸屉，所以只能用粗棉布铺在蒸架上，上面撒一层现磨米浆，大火快速蒸煮至熟透之后取出即可得到布拉肠，这就是最初的布拉肠做法。最早的布拉肠一般是只有茶楼才有的东西。

工序很多，铺布、上浆、撒料、揭皮……一次做完才能不破掉，人力成本很高，出餐速度慢，所以当时布拉肠的价格比较高，在日常生活中很少有人会去买布拉肠吃。

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时间退回到上世纪50年代到60年代初，在街边的小吃摊上已经出现了很多种早餐食物。老百姓们为了赶着去上班，所以就出现了更快捷出餐的肠粉。棉布容易发霉、损耗大，经常更换成本很高，小贩们承受不了这样的压力，于是有人改进了工具，用不锈钢制成抽拉式的蒸架来代替传统的布料铺垫，在里面放入米浆进行蒸煮，并不需要每次都要重新摆放好食材再进行清洗工作，抽屉肠也因此得到了广泛的普及。

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很多人都认为抽屉肠是新出的产品，但是实际上它已经存在了大约60到70年的时间，并非一种新型的技术或者产品，而是那些街边早点摊贩为了适应街头早市而做出的一些改进之作。

地域差异也逐渐形成：广州西关老茶楼继承了布拉肠的传统，并且追求粉皮柔软、薄、滑、米香浓郁；而佛山、粤东、珠三角等地的小吃店则大多使用抽屉肠。因为抽屉肠比较坚硬不容易断裂，在搬运或者外出就餐的时候都可以方便地食用，所以更适合普通人的日常生活早餐需求。

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所以问一个70岁的老广州，他一定会说布拉肠才是正宗的。因为他在西关的老街早餐摊上吃过很多年的布拉肠了，那种味道已经深深地烙印在他的记忆里了。

但是如果你去询问一位30岁左右的年轻人的话，则大概率会认同抽屉肠，因为现在街头巷尾见得最多的就是抽屉式拉肠，现在小商铺为了追求效率和收益，一般做的都是抽屉式拉肠。所谓正宗就是指小时候吃到的那种味道吧。

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其实工具是死的，而技术则是活的，布拉肠的优点是粉皮薄而滑，但是只有师傅的手法到位才能达到效果；抽屉肠的好处就是出餐快、韧性足可以包很多馅料。两者都有自己的优点，如果非要比较的话，那就是哪家米浆磨得最好、火力掌握得最准确。

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我在云浮的一家抽屉肠店里吃过一种叫做布拉肠的肠粉，在凌晨四点钟的时候老板就已经开始泡大米、磨制米浆了，所用的大米是当地的早稻陈米，并且用水也是山泉水按照1：1.2的比例进行配比。这种肠粉吃起来有一种淡淡的米香，比起我在广州的一家网红布拉肠店吃到的要好很多。

关于布拉肠和抽屉肠谁是地道正宗的问题上，并没有绝对的答案。我不太在意到底是哪一种更地道正宗，倒不如想一想为什么广东人会对肠粉如此执着？一份才几块的早餐可以争论几十年的原因就是对本土饮食文化的坚持到底。

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你吃过布拉肠或者抽屉肠吗？你喜欢哪种口感呢？