切记!做好这六点,肉丝才鲜嫩,老师傅教你做出地道炒里脊丝

2021-05-08 14:28:15 2点赞 18收藏 0评论

创作立场声明:人们一提起鲁菜,第一印象就是油、酱,就像一提起川菜就让人想起麻、辣一样。这绝对是认知与理解力的偏差,川菜的“开水白菜”清香淡雅,一点也不麻辣;鲁菜的清炒银针,素洁高雅,与油酱也不沾边。鲁菜作为曾经的官府菜,有太多经典的高档菜品,淡雅高洁,却也鲜香怡人、无与伦比!

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切记!做好这六点,肉丝才鲜嫩,老师傅教你做出地道炒里脊丝

人们一提起鲁菜,第一印象就是油、酱,就像一提起川菜就让人想起麻、辣一样。这绝对是认知与理解力的偏差,川菜的“开水白菜”清香淡雅,一点也不麻辣;鲁菜的清炒银针,素洁高雅,与油酱也不沾边。鲁菜作为曾经的官府菜,有太多经典的高档菜品,淡雅高洁,却也鲜香怡人、无与伦比!

切记!做好这六点,肉丝才鲜嫩,老师傅教你做出地道炒里脊丝

今天给朋友们推荐一款传统经典鲁菜,滑炒里脊丝。这道菜以猪的内里脊肉为主料,经过上浆滑炒,肉丝鲜嫩滑爽,入口惊艳。划重点!肉丝滑嫩全在这六点,老师傅教你做出鲜嫩滑爽炒里脊丝:1、鲜里脊肉切细丝,用清水洗净血水,最大程度去腥。2、要想肉丝滑嫩,先补水,肉丝内打入适量清水或葱姜水,这样滑炒出来的肉丝才滑嫩。3、调味:要想炒出的里脊丝有滋有味,要入一个基本的底口。调入少量盐、料酒、胡椒粉,达到最大程度地去腥、入味、提鲜。4、调入少量水淀粉,包裹肉丝,这相当于给肉丝穿了一层防护服。5、适量蛋清养好肉丝。6、封入适量植物油,防粘防干。

滑炒里脊丝

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主料:猪内里脊肉一条,约370克

配料:蒜苗或香菜30克、竹笋100克、葱10克、姜5克、蒜5克(可选)

肉丝上浆料:葱姜水50克、盐0.5克、料酒2克、胡椒粉微量、水淀粉20克、蛋清三分之一个约10克、植物油15克

碗汁:清汤50克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、料酒10克

调料:植物油20+5克(另有滑肉丝植物油适量)

制作过程

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1、选用猪内里脊肉,片成厚约0.3厘米的薄片,切成0.3厘米粗细、长10厘米的细丝。把切好的肉丝放入盆内,倒入足量清水,洗去血水,攥干水分。

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2、要想滑炒出的肉丝滑嫩,得先补水。肉丝内加入葱姜水50克,反复抓匀,让肌肉纤维把水分吸收进肌肉纤维。调入盐0.5克、料酒2克、胡椒粉微量,再次抓匀,入一个基本的底口,这样肉丝吃起来才叫有滋有味。先后调入水淀粉20克、蛋清三分之一个约10克,反复抓匀,均匀包裹住肉丝,把肉丝养好,这相当于给肉丝穿了一层保护服,这样滑炒出来的肉丝想不滑嫩都难。最后,封入植物油15克,防干防粘。

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3、细蒜苗30克,切成与肉丝等长的段。夏季不好买蒜苗,就用等量香菜段代替,有与蒜苗异曲同工的作用。选用水浸竹笋或笋干,笋干要提前泡发好,也切成与肉丝等粗细细丝。姜切成极细的姜丝,切细葱丝、蒜丝。如果用蒜苗,就不用再放蒜丝了。

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4、提前调一个碗汁,这样炒制过程就简单多了。取一只碗,调入清汤50克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、料酒10克,调匀成碗汁备用。

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5、提前炙锅,热锅凉油,锅内倒入足量植物油,油量略宽,反复润锅,油温差不多三四成热,约120度时,分散下入上浆的肉丝。一开始先不着急滑动肉丝,以防脱浆。等肉丝微微变白,用筷子小心滑散,滑炒至肉丝变白,倒出控油。

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6、锅内留底油20克,油温四五成热时,下入姜蒜丝炒香,再下入葱丝炒出香味,倒入碗汁,下入滑油的里脊丝、竹笋丝、蒜苗或香菜小段,快速翻炒均匀,淋明油5克,停火。

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7、把炒好的里脊丝盛盘,就可以上桌享用了。切记!做好这六点,肉丝才鲜嫩,老师傅教你做出地道炒里脊丝。

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8、菜品特点:色泽洁白、翠绿相映、清香淡雅、口感咸鲜、肉丝滑嫩、鲜香怡人、回味悠长。

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