切记！做好这六点，肉丝才鲜嫩，老师傅教你做出地道炒里脊丝

创作立场声明：人们一提起鲁菜，第一印象就是油、酱，就像一提起川菜就让人想起麻、辣一样。这绝对是认知与理解力的偏差，川菜的“开水白菜”清香淡雅，一点也不麻辣；鲁菜的清炒银针，素洁高雅，与油酱也不沾边。鲁菜作为曾经的官府菜，有太多经典的高档菜品，淡雅高洁，却也鲜香怡人、无与伦比！

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人们一提起鲁菜，第一印象就是油、酱，就像一提起川菜就让人想起麻、辣一样。这绝对是认知与理解力的偏差，川菜的“开水白菜”清香淡雅，一点也不麻辣；鲁菜的清炒银针，素洁高雅，与油酱也不沾边。鲁菜作为曾经的官府菜，有太多经典的高档菜品，淡雅高洁，却也鲜香怡人、无与伦比！

今天给朋友们推荐一款传统经典鲁菜，滑炒里脊丝。这道菜以猪的内里脊肉为主料，经过上浆滑炒，肉丝鲜嫩滑爽，入口惊艳。划重点！肉丝滑嫩全在这六点，老师傅教你做出鲜嫩滑爽炒里脊丝：1、鲜里脊肉切细丝，用清水洗净血水，最大程度去腥。2、要想肉丝滑嫩，先补水，肉丝内打入适量清水或葱姜水，这样滑炒出来的肉丝才滑嫩。3、调味：要想炒出的里脊丝有滋有味，要入一个基本的底口。调入少量盐、料酒、胡椒粉，达到最大程度地去腥、入味、提鲜。4、调入少量水淀粉，包裹肉丝，这相当于给肉丝穿了一层防护服。5、适量蛋清养好肉丝。6、封入适量植物油，防粘防干。

滑炒里脊丝

主料：猪内里脊肉一条，约370克

配料：蒜苗或香菜30克、竹笋100克、葱10克、姜5克、蒜5克（可选）

肉丝上浆料：葱姜水50克、盐0.5克、料酒2克、胡椒粉微量、水淀粉20克、蛋清三分之一个约10克、植物油15克

碗汁：清汤50克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、料酒10克

调料：植物油20+5克（另有滑肉丝植物油适量）

制作过程

1、选用猪内里脊肉，片成厚约0.3厘米的薄片，切成0.3厘米粗细、长10厘米的细丝。把切好的肉丝放入盆内，倒入足量清水，洗去血水，攥干水分。

2、要想滑炒出的肉丝滑嫩，得先补水。肉丝内加入葱姜水50克，反复抓匀，让肌肉纤维把水分吸收进肌肉纤维。调入盐0.5克、料酒2克、胡椒粉微量，再次抓匀，入一个基本的底口，这样肉丝吃起来才叫有滋有味。先后调入水淀粉20克、蛋清三分之一个约10克，反复抓匀，均匀包裹住肉丝，把肉丝养好，这相当于给肉丝穿了一层保护服，这样滑炒出来的肉丝想不滑嫩都难。最后，封入植物油15克，防干防粘。

3、细蒜苗30克，切成与肉丝等长的段。夏季不好买蒜苗，就用等量香菜段代替，有与蒜苗异曲同工的作用。选用水浸竹笋或笋干，笋干要提前泡发好，也切成与肉丝等粗细细丝。姜切成极细的姜丝，切细葱丝、蒜丝。如果用蒜苗，就不用再放蒜丝了。

4、提前调一个碗汁，这样炒制过程就简单多了。取一只碗，调入清汤50克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、料酒10克，调匀成碗汁备用。

5、提前炙锅，热锅凉油，锅内倒入足量植物油，油量略宽，反复润锅，油温差不多三四成热，约120度时，分散下入上浆的肉丝。一开始先不着急滑动肉丝，以防脱浆。等肉丝微微变白，用筷子小心滑散，滑炒至肉丝变白，倒出控油。

6、锅内留底油20克，油温四五成热时，下入姜蒜丝炒香，再下入葱丝炒出香味，倒入碗汁，下入滑油的里脊丝、竹笋丝、蒜苗或香菜小段，快速翻炒均匀，淋明油5克，停火。

7、把炒好的里脊丝盛盘，就可以上桌享用了。切记！做好这六点，肉丝才鲜嫩，老师傅教你做出地道炒里脊丝。

8、菜品特点：色泽洁白、翠绿相映、清香淡雅、口感咸鲜、肉丝滑嫩、鲜香怡人、回味悠长。

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