划重点!记准豆水比,老师傅教你做出细腻滑嫩豆花,学会能开店

2021-05-12 13:15:23 2点赞 7收藏 0评论

创作立场声明:中华美食源远流长,豆腐及其他豆腐制品是我国特有的一种美食。大豆富含蛋白质,把泡发好的大豆磨成豆浆后,过滤去富含油脂的豆渣,主要成分就是蛋白质了。煮沸的豆浆,经过卤水点制,就会凝固成豆腐。在制豆腐的过程中,首先形成的是豆腐脑,这时比较娇嫩。初步压制后,部分水分渗出,就形成了豆花。

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划重点!记准豆水比,老师傅教你做出细腻滑嫩豆花,学会能开店

中华美食源远流长,豆腐及其他豆腐制品是我国特有的一种美食。大豆富含蛋白质,把泡发好的大豆磨成豆浆后,过滤去富含油脂的豆渣,主要成分就是蛋白质了。煮沸的豆浆,经过卤水点制,就会凝固成豆腐。在制豆腐的过程中,首先形成的是豆腐脑,这时比较娇嫩。初步压制后,部分水分渗出,就形成了豆花。继续压制,随着水分的继续析出流失,慢慢形成豆腐。所以,豆腐脑、豆花、豆腐是三个不同时期的产物,这里面最容易让人误解的是豆腐脑就是豆花,这其实是不对的。

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传统的豆花在初步形成后,还要经过略煮这个一个过程,让水分进一步渗出,形成可以用筷子夹起来的软块状。传统的川味豆花,除了豆花,还要有剁海椒、豆瓣酱、辣椒油混合拌匀的蘸水,夹起一块豆花,蘸一下蘸水,再配上米饭,这才是传统豆花的标配。但是,这不适合家庭制作,今天给朋友们推荐一款类似于豆腐脑的嫩豆花,口感比豆腐脑略微老点,但是比传统的豆花娇嫩很多,更适合我们在家里面制作。

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制作豆花,老嫩全掌握在一个豆水比与压制渗水的时间把控,今天这款家庭版的嫩豆花,只要掌握好这个豆水比,保证朋友们每次都会轻轻松松成功,屡试不爽。划重点!记准豆水比,老师傅教你做出细腻滑嫩豆花,学会能开店。“做豆腐脑,豆水比是1:10;做豆花、豆腐,豆水比严格控制在1:8,这是一个黄金的配比”。以后,朋友们就可以自己在家制作最健康美味的豆制品了,再也不用担心吃外面豆腐含有添加剂、防腐剂、食用胶了。

石磨嫩豆花

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主料:干黄豆150克、纯净水1200克

配料:大葱或小香葱5克、蒜5克、香菜3克、榨菜丝3克、熟花生碎5克、熟芝麻2克、花椒粉微量(可选)、辣椒粉微量(可选)

调料:香油2克、辣椒油3克、花椒油2克、葱油2克、芝麻酱5克、韭花酱5克

味汁:植物油20克、酱油30克、老抽3克、料酒15克、大骨汤1000克、盐3克、白糖5克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量

点卤:葡萄糖内酯3克、温纯净水30克

用具:家用手工小石磨

制作过程

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1、称取干黄豆150克,挑去里面的一些坏粒、劣粒。清洗干净后,加入足量清水浸泡6-8小时,夏季要放冰箱冷藏室,防止黄豆变质。

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2、把泡发好的黄豆再次冲洗干净,控净水分。称取纯净水1200克,与黄豆混合倒入家用小石磨里面,先磨成粗颗粒状,然后二次磨细,三次就磨成精细的豆浆了。这种石磨磨出来的豆浆,透出的是一种原汁原味的黄豆清香。如果家中没有小石磨,那就选用豆浆机,但是,切记一定要选用“果蔬冷饮键”,是冷磨浆,千万别选错了“豆浆键”,制出来是熟豆浆了,那就无力回天了。

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3、取一大块细密的棉布,两人拉紧,把磨好的豆浆倒入,过滤去豆渣。最后,收紧口,用力攥干豆渣里面残留的豆汁,豆渣也不能浪费了,做个豆渣饼、杂粮馒头,口感、风味都不错。如果喜欢养花,那豆渣也是一种很好的花肥。

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4、煮豆浆建议选用不锈钢锅,这样煮出来的豆浆透亮。豆浆易沸锅,煮豆浆的过程一定要切记,“全程”严密观察,寸步不离,哪怕你稍微地“蓦然回首,那豆浆也会沸了一地”!先用中火烧开,然后调成小火,煮约3分钟,期间用细密的漏勺过滤去豆浆上面的一层泡沫,这样做出来的豆花才会细腻。

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5、我们在家制作,建议选用葡萄糖内酯来点卤,做出来的豆花、豆腐,那叫一个细腻娇嫩。葡萄糖内酯3克,加温水30克混合均匀,倒入点卤盆内。点卤切记,一定要用陶瓷盆或陶缸,切记不能选用铁质等金属容器,这是做豆花失败最常见的原因。有些朋友做了七八次,每一步都做得天衣无缝,结果回回失败,做成了一锅豆渣,其实,就错在了点卤容器的选择上面。有化学常识的朋友能够理解,豆腐其实是大豆里面的蛋白质在电解质离子的作用下,盐析沉淀形成蛋白质凝胶的过程。

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6、点卤要把煮好的豆浆室温放凉到80-90度,冬天略微放凉,就要立即点卤;夏天,室温放凉3-5分钟,温度就差不多80-90度之间了,开始点卤。把豆浆倾倒入放了葡萄糖内酯的点卤盆内,借助于豆浆倾倒形成的涡流,把豆浆与葡萄糖内酯快速混合均匀,盖盖静置“30分钟”,就形成凝固状的嫩豆花。如果,想吃硬实点的老豆花,要快速把未凝固的豆浆倒回锅内,凝固后打成网格状,略微加热煮制,让豆花里面的水分进一步析出,形成口感较老的豆花。我们在家制作,不建议再水煮,直接吃这种嫩豆花,口感更滑嫩。

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7、等待豆花凝固的时间,我们制作味汁及调配料。提前用大骨熬煮足量大骨汤,锅内倒入植物油20克,油温四五成热时,下入酱油30克、老抽3克炒香熟制,去除一下酱油的异味。调入料酒15克、大骨汤1000克、盐3克、白糖5克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量,煮沸后成浓香味汁。

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8、切细葱花或小香葱碎、蒜末、香菜小段、榨菜丝,准备熟花生碎、熟芝麻、花椒粉微量(可选)、辣椒粉微量(可选)。芝麻酱加少量香油澥开,再加适量凉开水调和变稀,准备韭花酱、香油、辣椒油、花椒油、葱油及其他个人喜欢的调味品

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9、经过大约30分钟的时间,嫩豆花已经凝固好了,看着都诱人。老师傅揭秘最佳豆水比,做的豆花想不细腻滑嫩都难,学会能开店。

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10、用平勺盛取适量嫩豆花,如果喜欢甜豆花,直接调入适量白糖,就可以享用了,总感觉不如咸口的豆花好吃。

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11、下面开始自助模式,根据个人喜好,调入自己喜欢的适量各种调味品,建议这样一碗,调入各种调味品的量为:味汁刚没过豆花、香油2克、辣椒油3克、花椒油2克、葱油2克、芝麻酱5克、韭花酱5克、细葱花或小香葱碎5克、蒜末5克、香菜小段3克、榨菜丝3克、花生碎5克、熟芝麻2克、花椒粉微量(可选)、辣椒粉微量(可选),总之,根据个人爱好,自助式调味。

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12、菜品特点:洁白如玉、原汁原味、清香淡雅、娇嫩滑爽、味汁咸鲜、调味丰富、回味悠长。

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