划重点！记准豆水比，老师傅教你做出细腻滑嫩豆花，学会能开店

创作立场声明：中华美食源远流长，豆腐及其他豆腐制品是我国特有的一种美食。大豆富含蛋白质，把泡发好的大豆磨成豆浆后，过滤去富含油脂的豆渣，主要成分就是蛋白质了。煮沸的豆浆，经过卤水点制，就会凝固成豆腐。在制豆腐的过程中，首先形成的是豆腐脑，这时比较娇嫩。初步压制后，部分水分渗出，就形成了豆花。

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中华美食源远流长，豆腐及其他豆腐制品是我国特有的一种美食。大豆富含蛋白质，把泡发好的大豆磨成豆浆后，过滤去富含油脂的豆渣，主要成分就是蛋白质了。煮沸的豆浆，经过卤水点制，就会凝固成豆腐。在制豆腐的过程中，首先形成的是豆腐脑，这时比较娇嫩。初步压制后，部分水分渗出，就形成了豆花。继续压制，随着水分的继续析出流失，慢慢形成豆腐。所以，豆腐脑、豆花、豆腐是三个不同时期的产物，这里面最容易让人误解的是豆腐脑就是豆花，这其实是不对的。

传统的豆花在初步形成后，还要经过略煮这个一个过程，让水分进一步渗出，形成可以用筷子夹起来的软块状。传统的川味豆花，除了豆花，还要有剁海椒、豆瓣酱、辣椒油混合拌匀的蘸水，夹起一块豆花，蘸一下蘸水，再配上米饭，这才是传统豆花的标配。但是，这不适合家庭制作，今天给朋友们推荐一款类似于豆腐脑的嫩豆花，口感比豆腐脑略微老点，但是比传统的豆花娇嫩很多，更适合我们在家里面制作。

制作豆花，老嫩全掌握在一个豆水比与压制渗水的时间把控，今天这款家庭版的嫩豆花，只要掌握好这个豆水比，保证朋友们每次都会轻轻松松成功，屡试不爽。划重点！记准豆水比，老师傅教你做出细腻滑嫩豆花，学会能开店。“做豆腐脑，豆水比是1：10；做豆花、豆腐，豆水比严格控制在1：8，这是一个黄金的配比”。以后，朋友们就可以自己在家制作最健康美味的豆制品了，再也不用担心吃外面豆腐含有添加剂、防腐剂、食用胶了。

石磨嫩豆花

主料：干黄豆150克、纯净水1200克

配料：大葱或小香葱5克、蒜5克、香菜3克、榨菜丝3克、熟花生碎5克、熟芝麻2克、花椒粉微量（可选）、辣椒粉微量（可选）

调料：香油2克、辣椒油3克、花椒油2克、葱油2克、芝麻酱5克、韭花酱5克

味汁：植物油20克、酱油30克、老抽3克、料酒15克、大骨汤1000克、盐3克、白糖5克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量

点卤：葡萄糖内酯3克、温纯净水30克

用具：家用手工小石磨

制作过程

1、称取干黄豆150克，挑去里面的一些坏粒、劣粒。清洗干净后，加入足量清水浸泡6-8小时，夏季要放冰箱冷藏室，防止黄豆变质。

2、把泡发好的黄豆再次冲洗干净，控净水分。称取纯净水1200克，与黄豆混合倒入家用小石磨里面，先磨成粗颗粒状，然后二次磨细，三次就磨成精细的豆浆了。这种石磨磨出来的豆浆，透出的是一种原汁原味的黄豆清香。如果家中没有小石磨，那就选用豆浆机，但是，切记一定要选用“果蔬冷饮键”，是冷磨浆，千万别选错了“豆浆键”，制出来是熟豆浆了，那就无力回天了。

3、取一大块细密的棉布，两人拉紧，把磨好的豆浆倒入，过滤去豆渣。最后，收紧口，用力攥干豆渣里面残留的豆汁，豆渣也不能浪费了，做个豆渣饼、杂粮馒头，口感、风味都不错。如果喜欢养花，那豆渣也是一种很好的花肥。

4、煮豆浆建议选用不锈钢锅，这样煮出来的豆浆透亮。豆浆易沸锅，煮豆浆的过程一定要切记，“全程”严密观察，寸步不离，哪怕你稍微地“蓦然回首，那豆浆也会沸了一地”！先用中火烧开，然后调成小火，煮约3分钟，期间用细密的漏勺过滤去豆浆上面的一层泡沫，这样做出来的豆花才会细腻。

5、我们在家制作，建议选用葡萄糖内酯来点卤，做出来的豆花、豆腐，那叫一个细腻娇嫩。葡萄糖内酯3克，加温水30克混合均匀，倒入点卤盆内。点卤切记，一定要用陶瓷盆或陶缸，切记不能选用铁质等金属容器，这是做豆花失败最常见的原因。有些朋友做了七八次，每一步都做得天衣无缝，结果回回失败，做成了一锅豆渣，其实，就错在了点卤容器的选择上面。有化学常识的朋友能够理解，豆腐其实是大豆里面的蛋白质在电解质离子的作用下，盐析沉淀形成蛋白质凝胶的过程。

6、点卤要把煮好的豆浆室温放凉到80-90度，冬天略微放凉，就要立即点卤；夏天，室温放凉3-5分钟，温度就差不多80-90度之间了，开始点卤。把豆浆倾倒入放了葡萄糖内酯的点卤盆内，借助于豆浆倾倒形成的涡流，把豆浆与葡萄糖内酯快速混合均匀，盖盖静置“30分钟”，就形成凝固状的嫩豆花。如果，想吃硬实点的老豆花，要快速把未凝固的豆浆倒回锅内，凝固后打成网格状，略微加热煮制，让豆花里面的水分进一步析出，形成口感较老的豆花。我们在家制作，不建议再水煮，直接吃这种嫩豆花，口感更滑嫩。

7、等待豆花凝固的时间，我们制作味汁及调配料。提前用大骨熬煮足量大骨汤，锅内倒入植物油20克，油温四五成热时，下入酱油30克、老抽3克炒香熟制，去除一下酱油的异味。调入料酒15克、大骨汤1000克、盐3克、白糖5克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量，煮沸后成浓香味汁。

8、切细葱花或小香葱碎、蒜末、香菜小段、榨菜丝，准备熟花生碎、熟芝麻、花椒粉微量（可选）、辣椒粉微量（可选）。芝麻酱加少量香油澥开，再加适量凉开水调和变稀，准备韭花酱、香油、辣椒油、花椒油、葱油及其他个人喜欢的调味品。

9、经过大约30分钟的时间，嫩豆花已经凝固好了，看着都诱人。老师傅揭秘最佳豆水比，做的豆花想不细腻滑嫩都难，学会能开店。

10、用平勺盛取适量嫩豆花，如果喜欢甜豆花，直接调入适量白糖，就可以享用了，总感觉不如咸口的豆花好吃。

11、下面开始自助模式，根据个人喜好，调入自己喜欢的适量各种调味品，建议这样一碗，调入各种调味品的量为：味汁刚没过豆花、香油2克、辣椒油3克、花椒油2克、葱油2克、芝麻酱5克、韭花酱5克、细葱花或小香葱碎5克、蒜末5克、香菜小段3克、榨菜丝3克、花生碎5克、熟芝麻2克、花椒粉微量（可选）、辣椒粉微量（可选），总之，根据个人爱好，自助式调味。

12、菜品特点：洁白如玉、原汁原味、清香淡雅、娇嫩滑爽、味汁咸鲜、调味丰富、回味悠长。

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