食务的吃货世界 篇四十三:芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

2021-11-14 09:43:38 10点赞 47收藏 5评论

创作立场声明:【本文内容为个人烹饪经验心得分享,欢迎理性讨论~】

前言

这道菜的灵感,是来自于以前介绍过的一道菜,是中国台湾厨师欧子齐,借鉴了日式天妇罗的做法,做的一道芥末沙拉酱杏仁片天妇罗虾。

如果老粉的话,应该还对这道菜有印象。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

#年货大作战#星级年夜饭の海鲜篇:从食材采买到烹饪步骤详解,学不会算我输!前言之前已经写过了两篇年货节的文章,接下来的几篇,写一写楼主已经收到的生鲜年货,以及如何处理的详细教程,从购买心得、商品链接到详细的烹饪步骤,包你做出一餐惊艳的年夜饭。这一篇先写写海鲜,也是楼主最爱也最拿手的类目了。之前看过一个段子,说海边长大的人,过年回到家看到老妈做了一桌年夜饭全是鲍鱼、大虾、扇识食务者| 271 评论113 收藏1k查看详情

但是这道菜毕竟虾大,还要过油炸,才能对面衣和杏仁片进行快速定型,不算一道很日常的料理。

那有没有可能稍微改造一下,变成一道简单易做的家常料理呢?

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

改造的思路

原来这道菜最大的困扰就是过油炸,因为要用大量的油才能没过大虾,加上油炸之后大量的面衣会让油变得有点糊,颜色也变得很深,很难再次利用,会浪费大量的油。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

根据之前几次“空气炸”料理的经验,最靠谱的改造方式就是用风炉烤箱来“炸”了。

但如果使用空气炸,会面临两个问题:

1、湿哒哒的天妇罗面糊是没办法快速定型的,会在被空气炸成型之前滴落。

2、空气炸缺乏油脂香气。

为了解决上面这两个问题,我们还需要对这道菜进行“亿点点”改造。

首先不再使用天妇罗面衣糊的做法,而是参考粤菜里椒盐虾做法——将虾剥壳,拍上充足的干面粉

这样面粉就不会像面糊一样,在放入烤箱的一开始时候就滴落,而是在烘烤的过程中,让虾受热出的慢慢与干粉融合成糊,再逐渐被烤箱“炸”成干脆的面衣。

但问题又来了,只有薄薄的面衣不香啊!之前还有杏仁片,这种做法完全裹不起这么大的杏仁片,咋整?

简单,我们可以在面粉里掺上一些面包糠,就可以轻松解决这个问题,而且面包糠还可以让虾的造型更好看,也不容易让虾黏在烤网上。

那油脂香气的问题怎么解决?好办,只需要“炸”完之后,拌点油再回烤箱“复炸”一下就可以了。

有了大致的思路,下面就是具体的做法。

一道新菜的诞生

既然是家常菜,食材的门槛也可以稍微降低,这里不需要强求一定要很大的虾,菜市场买的普通明虾的大小也是可以的,但太小的小河虾就肯定不行了。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

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先把一斤虾洗净,去壳留虾尾,洗净去虾线。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

接着准备腌制,这一步让虾能够保持一定的弹脆口感,也给虾有一定的底味。

准备一个蛋清,5g淀粉,3g盐,3g糖,10g油,将虾裹匀腌制15分钟。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

接着,准备最外层的粉衣,建议比例如下:2大勺淀粉,1大勺炸粉,1大勺面包糠混合均匀。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

这里的大勺用的是吃饭的勺子,不是小盐勺,分量不需要很纠结,比例就按2:1:1调匀就行,如果后面发现粉少了,补充调一点就行。

将虾逐一裹均匀淀粉,不用担心粉裹太多,我都是直接整个虾丢进去粉堆里面裹的。

接着,把风炉烤箱预热230°C。如果是平炉烤箱或者小烤箱,这里可能做出来效果不是很好,建议考虑换成用空气炸锅(如果家里有的话)

把裹均匀粉衣的虾,放入镂空的炸篮里。一般烤箱没配,就网上买一个就行,非常实用。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

然后放入预热好的烤箱内,烤3-4分钟,注意观察,表面淀粉白化,虾尾变红,虾身弯曲即可。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

这一步的时间,每个烤箱可能差距会非常大,我用的是双热风的烤箱所以时间很短,如果是小风炉可能实际会在6-8分钟左右。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

此时看起来有点干对不对?没关系!

接着,准备一个大碗或者盆,加入一勺油(约15ml)拌匀,放回烤箱继续烤2-3分钟,至表面滋滋冒油即可。

此时表面的面衣非常脆,也有足够的油脂香气,跟油炸的效果几乎一模一样了。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

最后,我们调一个灵魂酱汁。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

我的常用比例是——沙拉、芥末酱与炼奶按6:1:1混合,这里的三种酱比例都可以根据自己的喜好调整,比如觉得太辣,你可以少加点芥末,觉得不够辣,你也可以多来点。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

最后,把“炸”好的虾与芥末沙拉拌匀,用大盘子,撒上欧芹碎,摆成买不起的样子就行了。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

如果你家里每个人对芥末辛辣的接受程度不一样,你也可以不拌匀,直接蘸着吃就行,只要你不抗拒芥末,这道菜的受欢迎程度还是相当高的。

这样的虾不仅保持了跟过油炸几乎一样的口感和风味,虾肉也足够弹脆,整个过程不需要浪费一滴油,不用担心最后一锅尾油无法处理,做起菜来也毫无负担。

而这道菜的烹饪过程改变之后,做法也简单了很多,以前一只只虾过油还是很花时间的,现在批量全部送烤箱或者空气炸锅,几分钟就可以做好,难度与耗时都大大降低。

结语

今天这篇小文章并没有很复杂的内容,只是把一道原本餐厅级的硬菜,稍微变换一下思路做成了快手家常菜,并尽可能保持原来的口感和风味,仅此而已。

芥末沙拉酱脆皮虾,一口上头!

当然改造这道菜的过程,还是值得分享的,说不定此时的你,脑海里也能想到一些类似的菜,也能用类似的思路改造。

如果你也有类似的独创美食菜谱,欢迎评论区分享~

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