明白5个做菜基本原理，厨房小白也能厨艺大增，轻松做出美味佳肴

对于厨房新手，想做出一顿美味菜肴很难，因为并不能说有食材、有配料、有调味料就能做出可口的菜式，对食材，我们要学会如何挑选好的，烹饪时，我们还要学习如何使用各种调味品，缺一不可。

本期小鹿为众多厨房新手们，带来一份烹饪时常见调味品的5个使用技巧，而且这些都是基本原理，并为大家梳理了其具体用法，只要明白这5个做菜基本原理，厨房小白也能厨艺大增，轻松做出美味佳肴，希望这份资料能够帮到你，对你有用的话，不妨收藏+分享。

第1个，基础调料的使用

烹饪美食，酱油、醋、盐这三种是最基础的标配，这里并不包括芝麻油、蚝油、鸡精、味精、老抽等调味品。

不管你是喜欢吃荤菜还是素菜，单一味道都很难取悦味蕾，只有复合型的味道才更讨喜。

饭店、大排档所烹饪的美食，能让我们食指大动，回味无穷，这就是因为其复合的味道。

因为厨师在烹饪美食的时候，会用到多种调味品，不同的添加比例，不同的混合调配，能让菜肴味道更富有层次感。

所以如果想个人厨艺得到突破，先对酱油、醋、盐这三种基础调料的味道叠加学会调配，再与另外的调味料结合，就可让烹煮的美食更美味。

第2个，葱姜蒜的使用技巧

葱姜蒜，属于烹饪美食的“辅料三大金刚”，也是让菜式具有基础香味的辅料。

生姜，主要用于平衡菜式的油腻感、除异味、腥味等作用，而葱蒜主要起到提升菜式颜值、增添香气等作用，是厨房必备辅料，但因为品类的不同，使用方法上也存在差异：

• 小葱：适合搭配鱼虾或禽肉类菜式使用。

• 大葱：适合搭配腥味较浓的肉类使用，如猪、牛、羊肉。

• 紫洋葱：紫洋葱的味道偏辛辣，适合用于炖煮或炒菜。

• 白洋葱：白洋葱的味道偏甜，适合制作凉拌菜。

蒜头：把蒜碾碎使用，蕴含的大蒜素会充分释放，再用来调酱、爆炒、凉拌、清蒸时，蒜味会更香，如果磨成蒜泥效果更好；而整颗独蒜或切片烹饪，更适合高温烹煮使用，能够避免香味和大蒜素的大量损失。

第3个，辣椒类的使用技巧

辣椒类的添加，能让已经带有基础香味的菜式，再叠加上适当的辣味，使菜式的整体风味更复杂，香味更充满诱惑性，能够原本清淡简单的菜肴，勾勒出更佳味道。

辣椒类的不同，适合的烹饪搭配也有所偏差：

• 尖椒、小米辣：辣味霸道且重，只需少许，所点缀出的辣味就能够蔓延整盘菜肴，能够轻松刺激逼出食材特有的鲜味。

• 青椒、彩椒：这类辣椒基本没有啥辣味，大多用在增添菜式色彩。

• 杭椒、线椒：这类辣椒的辣味挺冲挺辣的，但并不像小米辣那般霸道，还染得其它食材也带有辣味，这类辣椒只有自身带辣，并不会传染给配菜类，还能提升整道菜式的风味。

• 干辣椒：辣椒的香味更浓郁集中，很适合爆炒菜式前，先炸出香味使用，或炖菜使用。

第4个，干香料的使用技巧

干香料，就是常说的辛香料类，也属于让菜式味道升级的调味料品，香料类在烹饪菜肴时使用，最主要具有的2大特点：

• 1、辛香料类基本都带有挥发性物质，经过高温烹煮或加热之后，能够自行散发出相当浓郁诱人的香味。

• 2、香料一般都是搭配肉类使用的，所以大部分辛香料都带有除腥味、去异味、增添风味的使用效果。

最基础的干香料有花椒、胡椒、干辣椒，而能让味道进一步升级，风味更复杂的还有八角、香叶、桂皮、草果等多达数十种的香料类，而中式料理经常使用的辛香料种类很多，根据使用场合还可撰写二三千字，关于辛香料搭配因横幅有限，下期文章再详讲，这里主花椒和胡椒。

花椒：

花椒因为使用场合的不同，还有分花椒原粒、花椒面、花椒油等，炒菜时添加花椒，即可增加椒麻味的味感，能让整道菜式的香味及味道得到大幅提升。

而花椒原粒，还分为青花椒和红花椒，整体来说，青花椒的麻味更足，但略带苦涩；而红花椒的香味要更浓郁，颗粒更大更饱满。

胡椒：

胡椒主要分为白胡椒和黑胡椒，两者的不同，主要区别在使用场合上。

• 白胡椒：具有增添辛香味、除异味、驱寒暖胃的效果，更适合在中式菜肴上使用，如炖汤、烹饪鱼虾菜、猪肉、羊肉。

• 黑胡椒：味道更浓烈更辛辣，适合用在西餐上，如土豆泥、煮浓汤、煎牛排或牛肉餐。

另外要明确说有一点，其实白胡椒和黑胡椒都是同出胡椒树的植物果实，只是摘取和晾制方式不同，使最终风味也截然不同。

• 黑胡椒：属于胡椒树所产的原粒胡椒果实，还在处于未成熟状态的时候，就被采摘下来并晾晒而制成，所以我们所看到的黑胡椒原粒，表皮都是黝黑或棕黑，还带起皱的。

• 白胡椒：属于胡椒果实完全成熟后，采摘去皮晾晒而制成的，所以所看到的白胡椒原粒，表面光滑，色泽呈淡白色。

第5个，复合调味料的花样使用技巧

这里说的复合调味料，就是市面上所看见的各种酱类，常用到的酱类有：豆瓣酱，番茄酱，甜面酱，黄豆酱，剁椒酱，腐乳等。

这些复合调味料的味道强烈且明显，能够轻易地为菜式增添色、香、味，而根据酱类的不同、风味不同，所适合的菜肴也充满着花样性：

• 豆瓣酱：风味偏咸香、微辣，适用在各种麻辣口味的菜肴上，如麻婆豆腐。

• 番茄酱：风味偏酸甜，适合用在重酸甜口味菜式，如番茄炒蛋、茄汁大虾等。

• 甜面酱：风味偏咸甜，适合用在调配蘸酱、炸酱面、酱烧茄子等。

• 黄豆酱：风味偏咸香，适宜的使用场合上，和甜面酱类似。

• 剁椒酱：风味偏咸辣，适宜烹饪的场合单一，大多用在菜式偏重辣，注重整体卖相的菜肴上，如剁椒鱼头。

• 腐乳：风味偏咸香，带有微臭、微辣，适用菜肴也很狭窄，耳熟的有腐乳炒通菜，腐乳焖猪蹄等。

另外要注意，一道美味菜肴并不适宜用到多种酱类调配，一般只需1~2种搭配使用就够了，所以没必要一次性把各种瓶瓶罐罐的酱类买回家使用，闲置吃灰的机率更高。

横幅有限，希望上述整理讲解的5个做菜基础原理，能够帮助你厨艺大增，并解锁不同菜式的美味做法，将原本味道单一、平凡不起眼的食物，也能做出让人眼前一亮，刺激味蕾、食指大动的美味佳肴。