广东住家饭 篇六十三:客家干炒米粉操作步骤细节

2021-03-02 08:00:00 3点赞 11收藏 4评论

瘦肉切粗条,腌制10分钟。

配菜:洋葱丝、绿豆芽、生菜丝、蒜头切丝。调味汁:生抽、蚝油、胡椒粉、糖、微量盐、一点点花生油,凉白开点点搅拌均匀备用

客家干炒米粉操作步骤细节

客家干炒米粉操作步骤细节

米粉温水泡发至恰到其分的软度,沥水控干。

近看发泡效果。

客家干炒米粉操作步骤细节

客家干炒米粉操作步骤细节

全部准备完毕,开炒。

除去配菜时间,炒制耗时15分钟左右,美食完美出锅装盘。

操作步骤要点:

客家干炒米粉操作步骤细节

我的体验心得如下

一、前提条件

1.米粉绝不能煮过再炒,在我这煮过再炒是大忌。

2.烹调中过冷河虽是一种常用的通过冷却收缩来分离、定型、定成色、保绿的手法,米粉不过冷河,才是真正考这道烹饪的难度。

3.选用霸王花米粉正品,即纯米粉。拒绝用有添加剂或添加其他食材和辅料来起劲道的米粉。

二、操作步骤

1.水开降至90度时米粉放进去浸泡9分钟,在捞出之前用筷子抖动散后,迅速倒入漏勺,再次用筷子抖动散米粉(达到快速冷却定型使米粉分离),控干水分备用,(初学者此步可将捞出米粉拌薄油再用筷子抖动散,必须严格控制油量)。

处理米粉方法二:米粉用50度的温开水泡浸10分钟,捞出滤水,快速拌点点油抖动松散,加盖封好备用。

2.先将瘦肉与配菜炒熟盛出备用。

3.开始炒米粉,炒时要使用两双筷子配合,同时抖动散米粉,动作要快,随后调味汁一边流入一边用筷子抖动散米粉,炒至色泽包裹均匀,放入肉和配菜。(调味汁:生抽、蚝油、胡椒粉、花生油、凉白开根据分量提前配好)

4.放入肉和配菜后,炒的时间最多不超过一分钟就盛出装盘。

5.喜好色泽深的朋友,可以根据自己喜好,加适量的老抽调色。

特别提醒:烹饪讲究火候,炒的菜品香源于“够锅气”是其中一个重要因素,所以菜品香,重在“够锅气”而不是色泽浓淡,色泽重在提振食欲和提升卖相。

(本人烹饪的指导思想,尽可能保留食材香鲜的本味,杜绝重味抢主食材原味,所以重色不是我的菜)。

写心得目的是抛砖引玉,一得之见,如果觉得有错,写的不好欢迎大家吐槽,逆耳忠言里部分精辟内容里含有我自己都不知道的已经犯错和缺乏的知识,博学多才的你会让我受益匪浅。

客家干炒米粉操作步骤细节

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