市井觅食 篇四十二：黑龙江、吉林、辽宁有啥“硬菜”？10道东北菜开眼界了，真解馋啊

每到冬季，很多外地的朋友都想去东北过一把“雪瘾”，看一看大型冰雕、雾凇，体验一把长白山的天然温泉以及当地的风土人情，当然也不能错过它的特色美食。东北菜又称为关东菜，由于东北三省统一的自然环境和人文环境，造就了东北三省的饮食文化也很相似，所以黑龙江省、吉林省和辽宁省三省的菜肴统称为东北菜。东北菜虽不似南方的菜肴精致，但它在满族菜肴的基础上，结合鲁菜、京菜等地方菜肴的优点，咸甜分明、味足量大，好似东北人豪爽的性格。那么如果到了黑龙江、吉林、辽宁要吃点啥呢？这10道东北菜不能放过，个个都是东北味。

1、【锅包肉】

锅包肉，衍生于清朝光绪年间，由于历史原因，创制人郑兴文将传统的焦烧肉片改成了酸甜口，并根据烹饪方法命名为“锅爆肉”，不过俄罗斯人“爆”与“包”字发音相同，久而久之锅爆肉就被传成了锅包肉。刚出锅的锅包肉端上桌后，鼻子和舌尖同时品味到酸甜的味道以及猪肉的鲜香，这种复合味瞬间充满口腔，让人直呼过瘾。锅包肉经百年的时间、数代人的改版，已经发展了好几个版本，像哈尔滨糖醋锅包肉、辽宁的番茄酱锅包肉等，不管哪个版本都是适口者珍。

2、【地三鲜】

茄子、土豆和辣椒，这三种食材在东北地区堪称为三剑客，其中最深入人心的做法就是地三鲜。地三鲜要做的色香味俱佳，关键在于掌勺人的“过油”功夫，茄子、土豆和辣椒，这三种口感、质地不同的食材分别过油炸熟，所需的时间都不同，炸好后经过简单的烹饪，成菜有形、色泽亮丽、味道惊艳，吃白米饭时即使只有一盘地三鲜，也能津津有味的吃下两碗饭。

3、【小鸡炖蘑菇】

在东北有句老话说“姑爷新上门 小鸡吓掉魂”，说的就是在东北贵客上门的最高礼遇就是杀一只鸡，所以小鸡炖蘑菇是东北家宴中最高规格的菜品之一。小鸡炖蘑菇中的蘑菇是一种泛指，东北自然资源丰富，蘑菇种类更是数不胜数，像比较常见的红菇、榛菇、草菇滑子菇、平菇等，不过以榛蘑为首选。小鸡炖蘑菇选用新鲜的笨鸡，搭配上等的山珍蘑菇，只需几勺东北大酱，即使不添加任何提鲜剂，炖出来的小鸡炖蘑菇汤鲜味美，好吃极了。

4、【铁锅炖大鹅】

对于最会享受冬天的东北人来说，每到冬季他们都会用自家的大铁锅展示东北人的“看家本领”，用各种食材炖成一锅锅鲜美又暖身的炖菜。其中铁锅炖大鹅可算得上炖菜中的硬菜了，将近十斤的大鹅切成大块，与土豆、粉条等炖一锅，食材都充分吸收了鹅肉的油脂，变的异常鲜美，鹅肉香醇有嚼劲，再贴上几个玉米面小饼，别提多美味了，非常适合冬天吃，如果有幸去东北记得尝一尝。

5、【酸菜猪肉炖粉条】

东北天气寒冷，炒菜出锅后不久就凉了，为了避免这个问题，东北人钟爱各种炖菜。除了常见的小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅等，酸菜猪肉炖粉条也是东北特色菜之一，用自家腌制的酸菜，加上肥瘦相间的五花肉以及土豆粉条，经过一段时间的炖煮，食材的味道相互融合，吃起来鲜美爽口，真是过瘾。

6、【杀猪菜】

杀猪菜，原本是东北地区农村过年前杀猪时所吃的一种炖菜，逐渐演变成了现在的东北名菜。杀猪菜其实不是特指一道菜，而是将以猪肉、内脏、猪骨等分别制作的一系列的菜肴的总称，也可以说是一种小型的全猪宴。通常来说，白肉酸菜炖血肠是东北杀猪菜中比较经典的主菜，用土灶架上铁锅炖满园飘香，在白肉和酸菜炖熟后放入整根血肠，继续慢慢炖煮，揭开锅盖后香味扑鼻，鲜香诱人。做好后上菜时，通常是一盘白肉、一盘酸菜、一盘血肠，也可以将三者合一装入大盆中直接端上桌。

7、【蘸酱菜】

在东北，最常见的烹饪方法就是“酱焖”，由于东北气候比较寒冷，这种重口味的做法最能诱人食欲，而这“酱焖”的灵魂便是东北的黄豆酱。黄豆酱不仅适合炒菜、炖菜，即使与各类蔬菜搭配在一起鲜食，也是一顿丰富的营养快餐。

8、【东北扣肉】

东北扣肉也是东北特色菜之一，用白菜心或者青菜叶铺在碗中垫底，既中和了肉的厚重感，又丰富了菜品的味道和外观，五花肉肥瘦相间、晶莹剔透，入口即化，吃起来毫无油腻感。如果再搭配上一碗白米饭，五花肉的香醇与白米饭的香味融合在一起，让人越吃越想吃。

9、【得莫利炖鱼】

炖鱼是东北地区各地皆有的地方菜，但每个地方都有不同的炖法，其中最有名的要属莫得利炖鱼了。在哈尔滨郊区有一个名为莫得利的村子，北靠松花江，20世纪60年初，莫得利村的一对老人在路边开一家小饭馆，用当地鲜活的鲤鱼、鲫鱼等与豆腐、宽粉搭配在一起炖，味道鲜美无比，让人回味。后来这个炖鱼的做法传遍大街小巷，逐渐变成东北的特色菜之一。东北人炖鱼喜欢用黄豆酱入味炸锅、起锅时以蒜为引，莫得利炖鱼更是将这个风味发挥到了极致，汤鲜味美，很是诱人。

10、【酱大骨】

来到东北，自然要去骨头馆中尝一尝东北的特色美食——酱大骨。有朋友会说，如果要啃骨头的话，排骨肯定数第一啊，不柴不腻、啃食方便，大骨头肉少骨头多，怎么就让东北当地人如此念念不忘的呢？其实，东北人在吃方面虽豪迈，但也有些细腻的一面，像南方的大闸蟹时使用蟹八件，吃起来虽费时费事，但美味与乐趣同在，酱大骨也是如此。

东北人将棒骨、扇骨等加入东北特有的黄豆酱以及其他调味品炖卤，做好之后酱香四溢、让人垂涎。与排骨相比，啃大骨最大的乐趣就在于可以手口并用，两只手紧紧地握着大骨棒，吃肉、啃筋、吸髓一气呵成，真是过瘾啊。

——老井说——

外省皆知的“东北乱炖”，很多人以为“炖”是其中的精髓，但实则是在于这个“乱”，并不是家里有什么就丢进锅中炖，东北菜的“乱炖”是乱中有序、有一定的法则的，按照【肉类+蔬菜】这样的公式进行搭配，如夏秋两季就肉类搭配当季蔬菜，而冬天则用各肉类炖煮干菜、腌菜和储菜，荤素均衡、营养全面，将东北人们在生活的智慧体现的淋漓尽致。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。