大年初三烙合子，发面烫面都不对，这样和面才暄软，一家人吃不够

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大年初三吃什么

春节是我国最重要的传统节日，从腊八节一直延续到元宵节，前前后后有一个多月的时间。到了大年三十，便到了真正的节日颠峰，一顿丰盛的年夜饭便到了整部春节剧情的盛世华章。再往后就是初一的饺子、初二的面，那大年初三吃什么？初三合子锅里转，当然是吃韭菜合子了。韭菜合子有三鲜馅与肉丁馅两种，调馅方式与调配水饺馅料基本相同，这里没有什么太特殊的技术难点；烙制韭菜合子关键则在和面，这决定了烙出来的合子暄软度，是最重要的核心技术。

独特的“半烫面”法

大年初三烙合子，发面烫面都不对，这样和面才暄软，一家人吃不够。还别说，这烙韭菜合子和面还真得有一套才行，烫面、发面与死面这三种方法都不行。那就只剩下唯一的一种和面法，那就是独特的“半烫面”法：烫面的原理是通过用开水和面，把面粉所含的淀粉烫半熟，使淀粉“糊化”，来增加吸水性，增加合子柔软度。但是，烫面也破坏了大量小麦蛋白所组成的面筋，使和出的面团失去了弹性，不方便包制。所以，我们智慧的先人们就独创了“半烫面”法，一半烫面增加面团吸水性；一半死面保持面团筋道与弹性；这也是源自传统文化里面的中庸之道。

韭菜鲜肉丁合子

韭菜馅主料：韭菜半斤、精肉或精五花肉150克

馅料配料：鲜姜5克

馅料调料：胡椒粉0.3克、生抽酱油2小勺、熟植物油30克、盐2克、味精或鸡粉2克

合子面皮用料：面粉600克、开水160克、盐2克、清水160克、鸡蛋清1个

制作过程

1、根据个人爱好，选用精肉或精五花肉150克，切成小颗粒“花生米”大小的肉丁，放在一只较大个头的碗内。去皮净鲜姜5克，切成“小米粒”大小的极细姜末，撒入肉丁内。调入胡椒粉0.3克、生抽酱油2小勺，反复翻拌均匀，腌制2小时，使肉丁饱吸入酱汁。

2、这个季节的韭菜别提多鲜嫩，半斤韭菜择净后清洗两遍，把水分沥净晾干。

3、取两只和面盆，一只和面盆内称入面粉300克，烧开水160克，慢慢浇淋开水，另一只手快速用筷子搅动，这样烫面效果更均匀。慢慢经手后，和面粗糙的面团。另一只和面盆内下入盐2克、清水160克，搅拌至盐溶化，打入一个鸡蛋清，反复搅打均匀。下入面粉300克，和成死面面团。把烫面团、死面团再揉在一起，就形成了独特的“半烫面”。把面团揉面均匀，搁置在较深的和面桶内，表面再封盖保鲜膜，室温把面团醒一下，大约半小时的时间。

4、把处理好的韭菜切成细末，先调入熟植物油30克，反复翻拌数次，把馅料拌匀。再把腌制到位的肉丁下入，调入盐2克、味精或鸡粉2克，翻拌到韭菜与肉丁均匀混合状态，韭菜肉丁馅就完成了。

5、合子有单皮半圆形的与双皮圆形的，今天烙一款不经常见到的双皮圆形合子。把面团反复揉面至弹性十足，切下四分之一，搓成长条形，切下每个约30克的面剂子，擀成比饺子皮略微厚点的面皮；另一个面剂子同样也擀成差不多大小的面皮。在一个面皮表面搁置上足量韭菜肉丁馅料，把另一个面皮盖在上面，边缘捏严实后，再捏出漂亮的花边，一个韭菜肉丁合子就包好了。

6、把所有的合子全部包好后，开始烙韭菜肉丁合子。选用平底锅，锅面倒入少量植物油，把锅面滋润一下，把韭菜肉丁合子摆入。全程小火，并盖好锅盖保温，一面烙成金灿灿的颜色后翻面，两面都烙成金黄色，一锅韭菜肉丁合子就烙制完成了。把一个大个的韭菜肉丁合子切成4块，便可以享用美味的韭菜合子了。

烹饪小贴士

1、“半烫面”法还有一种：就是面粉不分开，先用开水烫面；经手后，再把调配好的蛋水液倒入，和成面团，这样相对省事一点。

2、这种大个头圆合子相对省事，吃的时候切块后享用，如果不怕麻烦，也可以烙成那种单皮的半圆合子：只用一张面皮，对折后形成半圆形，捏严边缘后再捏出漂亮的花边。

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