酒曲

酒曲

酒曲是中国古人酿酒的伟大发明，它是用小麦、大麦或者大米，通过浸泡、粉碎、搅拌，做成的块状物，之后移入曲房中进行晾干培养、升温，汇集多种微生物繁殖生长，形成一个微生物的汇集器。制作体积大的叫大曲，体积小的是小曲，大的有砖头那么大，小的只有乒乓球大小。

按照现在酿酒理论认为，在酿酒工艺过程中，酒曲主要起糖化剂和发酵剂的作用，即使淀粉降解为可以供酵母菌代谢用的葡萄糖，酵母菌把葡萄糖代谢成乙醇的过程。现在认为酒曲的主要作用还有一点，就是作为酒粮使用，因为酒曲里面，特别是大曲里的残余淀粉量很大，高达50%左右，像茅台的酱香酒，投过两次粮之后再不投粮，在后面几个轮次里没有淀粉的来源，后期大曲的淀粉是主要的代谢成乙醇的基础物质，所以在某种程度上酒曲也起到了酒粮的作用。当然也有研究指出酒曲里的淀粉，经过升温改造之后，可能已经代谢不出来那么多乙醇了。对于酒曲的研究还需要深入，因为根据现在的色谱和质谱的检测，白酒里呈香呈味物质的化合物组分都达到1000多种，把粮食转化成上千种微量成分，中间通过的环节就是酒曲，它究竟起了多么复杂的作用，目前还需要进一步深入研究。

目前对主要的成分如乙醇的研究是最深的，其他的高级醇、醛类酸类相应的研究，特别是酒曲在中间起了什么作用，还不是很清楚。

中国白酒用各种酒曲来酿酒，是中国和世界其他酒类包括发酵酒和蒸馏酒最大的不同，目前根据不同酒的酿造，把中国酿酒酒曲大体分为五大类：大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。

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