时间与你话酒 篇七：🔍陈年老酒变微黄是过期还是变质了？？？

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当我们翻出自己收藏已久的爱酒，本想轻轻嗅一下酒香，却看到酒体 微黄，心中陡然生疑，这酒是过期了还是变质了？？？

那我们一起来探一探白酒的微黄到底是什么原因? 🤔

白酒的质量主要通过理化指标和色香味格等感官指标来评定,颜色往往是人们第一眼看到白酒时候所关注的。

(一)到底黄不黄,白酒颜色国标怎么定的? 📏

白酒颜色到底有哪些标准?

白酒微黄颜色是不是凭肉眼判定? 👀

质检人员在检测白酒色泽时候,往往是依据产品所属的香型标准,参考其透光性,呈现的颜色视觉指标来判断。可以用亚铁氰化钾(黄血盐)配成不同浓度的水溶液,区别白酒的微黄、稍黄、较黄、淡黄、浅黄、棕黄、黄色等。

一般人肉眼看到的微黄,实际上可能是在质检人员那里判定为稍黄甚至淡黄的 😳。

(二)白酒微黄色,你从哪里来? 🕵️

在介绍白酒微黄色的原因之前,请朋友们记住一个名词:"美拉德反应"。记住这个名词,你就是走在白酒界时尚前沿的酒友! 😎

酿酒原料 🌾

白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料,如高粱原料中含有花黄素,当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒储存时间又较长时,白酒会呈现微黄色,这是一种情况。

制酒过程中发酵 🍶

酱香型白酒在制酒过程中,一般是处在酸性环境中发酵,在发酵过程中可能有美拉德反应发生,生成1,2-烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应,生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物。酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的🧐。

酒中酯类等 💧

如酒中含有的酯类(高级脂肪酸酯类等)或杂醇油较多,或者存有类黑精色素,也可能出现类似的微黄色。

储酒的容器 🏺

如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器储酒时,白酒经过较长的储存(一般3年以上)后,存在于容器中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。

长时间储存 ⏳

入库原酒为无色透明,而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的储存过程中,生成了一些联酮类化合物,比如茅台酒中含丁二酮, 是一种黄色油状液体的物质;另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分,它们同样可进行缓慢的美拉德反应,所以白酒微带黄色,随着陈酿时间的延长,酒的黄色还会加深 🥃。

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