08｜洋河：绵柔不是香型，是一条标准

二〇〇三年九月，江苏宿迁。

一批新酒上市，瓶子是蓝的。在当时这是个冒犯的决定——那年头的白酒货架上，几乎只有两种颜色，大红和明黄，讲的是喜庆、富贵、皇家贡品。蓝色在一片红黄里显得冷，显得不合群，据说厂里从领导到工人，反对的、观望的、担心的都有，同行专家也公开质疑。

厂里的解释是：红黄是同中国传统文化绑在一起的，某种程度上是一种比较保守的文化；海洋的文化是蓝色文化。

这套说辞能不能说服人另说，但它至少说明，那次改的不只是颜色。

颜色改了，口感也改了。这一批酒打出的词叫「绵柔」。

二十二年后，这个词出现在一份国家标准里，有编号，有定义，还配了一个英文译名。

那译名是四个拼音字母加一个英文单词：mianrouxing style。

五个字，走了二十九年

要看懂「绵柔」是怎么来的，得先回到一九七九年八月，辽宁大连。

那一届是第三届全国评酒会。它在中国白酒评比史上有个位置——第一次用密码品评，评委不知道杯子里是谁的酒；第一次通过考试筛评委；第一次定了色、香、味、格的打分法。这套办法一直用到今天。

洋河大曲在这一届拿了总分第一，进了八种国家名酒。评委给它的评语是五个字。

甜、绵、软、净、香。

记住这五个字，还有它们的顺序。

再看四十六年后的另一段文字。二〇二五年五月三十日发布的《地理标志产品质量要求 洋河大曲》，编号 GB/T 22046—2025，第 3.3 条给「绵柔型风格」下的定义是：

「洋河大曲酒特有的入口甜、落口绵、口感柔、尾味净、回味香的典型感官风格。」

甜、绵、柔、净、香。五个短句，五个字，同样的顺序，一个字都没换位置。只有「软」改成了「柔」。

一句评语，先在评委的本子上躺了二十九年，才被写进国家标准；又在标准里待了十七年，才拿到自己的英文名。

这中间不是没人做事。一九八四年第四届评酒会，五十五度洋河大曲在参评的一百四十八种白酒里得分第一，周恒刚的评语是「香气纯正清雅，浓香正宗，典型性强……口味细腻悠长，尾子干净，回味甘甜」。

一九八九年第五届，洋河报上去四款：五十五度、四十八度、三十八度、二十八度。四款都拿到同类产品总分第一，三块金牌一块银牌，完成了名酒「三连冠」。

这里面有个细节，多数人不知道：那四块奖牌里，有两块是低度酒。三十八度金牌，二十八度银牌。所以低度不是二〇〇三年才开始的实验，八十年代就已经在国家级评比里拿分了。

后来被叫做「绵柔」的那条路线，根在这里。

绵柔是减出来的

工艺上，绵柔不是往酒里加什么，是从酒里往外拿。

厂里把它总结成五个词，内部叫「22335」：二老、二低、三长、三清、五多。

二老是老窖和老五甑工艺。二低是低温入窖、低温缓慢发酵。三长是发酵时间长、糟醅年轮长、储存时间长。三清是辅料清蒸、原粮清蒸、酒醅清吊。五多是多粮酿造、多曲并用、多微共酵、多轮臻选、多味融合。

加起来三十五道工序、一百三十七个环节。

这里面最关键的一步是低温。发酵温度低，速度就慢，产香不那么猛，酒的「冲」和「爆」被压下去；代价是周期长。洋河对外讲过「超长发酵一百八十天」，这个数字没出现在国家标准里，是企业自己坚持的选择，也是可以随时改回来的选择。

另一个关键动作是降度。

一般人以为高度酒难做，其实反过来。把酒精度降下来，香味物质的溶解度跟着下降，酒体容易浑浊，口感会冒出一股「水味」。要在低度上保住香和厚，比在五十二度上难得多。

所以四十点八度这个数字不是随手定的。它不取整数，是因为它是一个妥协的结果——降到这条线，酒体还能立住；再往下，就散了。

这就解释了「绵柔」这个说法的技术底子：它描述的不是某种香，是刺激感被往后推了多远。

它进的是哪一道门

现在说这一篇最该讲清楚的一件事。

「绵柔型」确实在国家标准里。但如果你去翻中国白酒的香型分类，从头到尾找不到这一项。

为什么？

因为它进的不是香型那道门。

翻开 GB/T 22046 这个编号就能看出来。它的全名是《地理标志产品质量要求 洋河大曲》，归口单位是全国知识管理标准化技术委员会下面的地理标志分会，主管部门是国家知识产权局。

不是食品标准化的口，是知识产权保护的口。

这道门的规矩不一样。地理标志产品标准管的是「某地出的某样东西，该是什么样」，所以它必须先把这块地框起来。标准第 4 章写得很直白：产地范围限定在东经 118°40′ 到 119°20′、北纬 33°8′ 到 34°10′ 之间。

这是一个经纬度画出来的方框，大约六十公里宽、一百一十公里长，里面是宿迁的洋河镇一带。

出了这个框，同样的粮、同样的曲、同样的窖、同样的工序，也不能叫洋河大曲。

而香型是另一回事。浓香型的国家标准是 GB/T 10781.1，那是一份全国通用的分类，任何地方只要做出那个风格，都可以叫浓香型。香型是公共财产。

这就是「香型」和「风格」两个词的全部差别：

香型是全国的，风格是这块地的。

所以「绵柔型」拿到的身份是准确的——它是洋河大曲这一件产品在一个特定产区里的特有风格，有编号、有定义、有产地边界。但它不是一个新香型，也不会因为这份标准的存在，就让别的厂也能生产「绵柔型」。

二〇二五版修订还做了一件小事：新增了两个定义，「混吊」和「清吊」。混吊是酒醅出窖后先跟新粮、辅料拌匀再蒸；清吊是酒醅出窖后只跟辅料拌匀就蒸。同时删掉了「发酵周期」「调味酒」「勾调」三个旧定义。

一边往工艺细节里加，一边把营销色彩重的词拿掉。这个方向很清楚。

一块曲的四个部位，不是四种曲

还有一个被传得很广的误读，值得顺手纠一下。

洋河的曲叫「四色曲」，很多人以为这是四种曲——中温曲、高温曲、顶温曲，再配一种特别的。网上不少文章就是这么写的。

标准里不是这么说的。GB/T 22046—2025 第 3.2 条的定义是：在产地范围内独有的自然生态环境中，以小麦、大麦、豌豆为原料，自然接种、自然发酵生产的，具有「金衣、紫圈、白肚、红心」典型特征的大曲。

一块曲。

金衣、紫圈、白肚、红心，是同一块曲从外到内的四层：

表皮金黄，叫金衣，厚度控制在零点七五厘米上下；金衣之下有一圈紫线，叫紫圈，是美拉德反应的产物；再往里是乳白色的菌丝，叫白肚；中心那一点红，叫红心，是因为长了红曲霉。

四个颜色来自同一块曲身上的温度梯度和水分梯度，不是四种原料、四套工艺。

四色不是配方，是同一块曲在曲房里长出来的四个层次。

制曲的时间也有讲究，厂里的口诀是「春秋六六，夏做三三」，全年制曲不超过一百六十五天。夏天做曲，曲房温度能到五十五度上下，窗户开合靠人工控制。

两千零二十口明清窖池

说回这座厂手里最古的那部分东西。

「洋河地下酒窖」二〇一九年被列为全国重点文物保护单位。白酒行业里，以窖藏本身入选国保的，只有这一处。

同年，「洋河老窖池群及酿酒作坊」入选第三批国家工业遗产，这个项目里包含两千零二十口明清老窖池。

二〇二一年，「洋河酒酿造技艺」进入第五批国家级非物质文化遗产名录。

也就是说，这个厂同时握着三种身份：一处国保、一处国家工业遗产、一项国家级非遗。它也同时握着另一样东西：一个二〇〇三年才造出来的词。

这两样东西放在一起，不矛盾，但不能互相冒充。

古法给的是「怎么酿」，绵柔给的是「酿成什么样」。前者是遗产，后者是产品定义。

往深一层看，这也是所有这类国家标准的共同边界：它能规定成品「该是什么样」——入口甜、落口绵、口感柔、尾味净、回味香，五个指标写得清清楚楚；它规定不了「怎么做到」，那三十五个工序、一百三十七个环节，一个字都不在标准里。

前面几期说过，考古能给出流程，给不出配方。这里是同一句话的另一个版本：标准能给出结果，给不出手艺。

喝起来，和怎么买

香型上是浓香，多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米。用小麦、大麦、豌豆踩的四色曲做糖化发酵剂，微酸性黄黏土筑的泥窖，固态发酵、固态蒸馏。

喝起来：入口的甜感比多数浓香明显，酒体柔，落喉不烧，尾子干净。它刻意不抢戏，配菜也不打架。这套风格有个副作用，就是对老酒客来说可能偏「软」——习惯了川派浓香那股冲劲的人，第一口会觉得没劲。

度数上，梦之蓝这一线同时挂五十二度、四十五度、四十点八度。四十点八度是这条产品线上最有辨识度的一个数字，前头讲过原因：低度比高度难做，这个小数是保香和降度之间的那条线。

价格上，海之蓝四百八十毫升京东一百三十五元，梦之蓝 M6 五百毫升七百七十九元。摊成单位价，一毫升两毛八对一块五毛六，差五倍半。这五倍半买的是老窖池的年份、基酒的比例和坛子里的时间，不是瓶子——两只瓶子的玻璃成本差不了几毛钱。

规格这件事更值得看一眼。同一条蓝色经典里，三种容量并存：海之蓝四百八十毫升，M6 五百毫升，M6+ 五百五十毫升。两头差七十毫升，差不多一小杯。三个瓶子摆在货架上一般高，看不出差别，只有把瓶身上那行数字念出来，才知道同一句「一瓶」说的不是同一个量。

连产品换代也是靠容量做文章的：M6 到 M6+，容量从五百加到五百五十，多出来的那五十毫升，是换代时最容易被忽略的一笔。

酒水名片

• 类型香型｜白酒 · 浓香型（绵柔风格）

• 产地｜江苏宿迁洋河镇，洪泽湖与骆马湖之间

• 主要原料｜高粱、大米、糯米、小麦、玉米（酿酒）；小麦、大麦、豌豆（制四色曲）

• 核心工艺｜四色曲、泥窖固态发酵、低温入窖、低温缓慢发酵、低温馏酒、长期陈贮

• 酒精度｜主流 52%vol、45%vol、40.8%vol，另有 42%vol、38%vol 等

• 关键年份｜1979 年第三届评酒会总分第一入八大名酒；1984、1989 年蝉联，1989 年四款度数三金一银；2003 年蓝色经典上市；2008 年 GB/T 22046 将「绵柔型风格」写入国标；2019 年地下酒窖列国保、老窖池群入国家工业遗产；2021 年酿造技艺入国家级非遗；2025 年 GB/T 22046 修订

• 代表产品线｜梦之蓝（M9／M6+／M3／手工班）；天之蓝；海之蓝；洋河大曲

• 一句话｜「绵柔」有国标身份，但那道门叫地理标志，不叫香型