蒸烤箱日食记 篇四：蒸烤箱这样用，素人也能变蒸烤箱烘焙达人

新一期的蒸烤箱烘焙美食又来啦，这款在蒸烤箱美食的特别之处就在于，它把水果的清甜、巧克力的浓香完美的结合在一起，再搭配淡淡的奶香味，就是周末烘焙宅的最佳选烘菜单，毕竟被颜值和口感征服不算一件丢脸的事！

在开始烘焙之前我们先来总结一下，现在的蒸烤箱功能模式越来愈多，那么平时究竟应该怎么选用？以我使用的惠而浦蒸烤箱为例，其功能模式有以下这么多种，属于蒸烤都专业的蒸烤箱类型。

上烤模式：只有蒸烤箱的上发热管工作，温度可达230℃，适合一些对温度要求没那么高的烘焙，或者靠近下管一侧已经烹饪好，只需要顶部定型、上色的烘焙案例，比如烤蛋挞。

上下烤模式：蒸烤箱的上下发热管同时工作，温度最高可达230℃，适用于一些对温度要求高的食材，火力足是上下管模式的特点，这个模式下的烘焙案例，可以有效的防止因为升温不够出现烘焙失败的情况。比如戚风蛋糕，上下烤模式温度足够才能有效防止塌腰、凹底、塌陷。

热风对流模式：该模式有三个部分的发热管工作，包括上下发热管以及背部热风系统，这个模式的特点是在保证上下管严控温度的同时，背部热风还能使腔内空气不断循环，是蒸烤箱内保持更好的温度平衡效果，适用于多层同时烘焙或者烘焙的食材比较大、肉质厚等，比如烤整只的鸡鸭等。

同时热风对流也适用于蒸发食材水分的制作，将热风对流温度设置到最低，可以使烘烤物品色泽饱满，比如烤果干、花茶。

纯蒸模式：纯蒸模式就是传统的蒸功能，发热管不工作，蒸烤箱内只有蒸汽产生，温度有80-90℃的低温蒸，也有100-110℃的快速蒸，采用直喷式蒸汽，蒸汽发生快，产量大，适合蒸各种鱼、面点等选用。

嫩烤模式：嫩烤模式属于蒸烤结合的功能模式，这就是蒸烤箱比单一的蒸箱或者烤箱更专业的原因之一，因为很多食材的烘焙单纯的烤是不能实现的，食材可能会因为长时间的高温被烤的很干，这个时候嫩烤模式的作用就尤为重要。

嫩烤模式在上下管工作的同时，蒸汽发生器也会同时工作，往蒸烤箱内加入少量的蒸汽辅助，就能保证最终的成品不会过干，这个功能对各种欧包的制作是特别友好的（欧包最容易出现的问题就是很干）.

高温蒸模式：高温蒸和嫩烤的不同点在于，高温蒸的本质是蒸，而嫩烤的本质是烤，他们的烘焙重心是不一样的。高温蒸模式再工作的时候，除了蒸烤性的蒸汽发生器蒸发大量的蒸汽之外，下发热管会辅助性工作，给蒸烤箱的底部提供一定温度，最终的效果是底部熟了，但是不至于太老，顶部因为蒸汽的原因也会很嫩，这个功能模式适合要求口感细嫩，保持食材原滋原味的烘焙案例，比如蒸牛排。

大厨模式：大厨模式不是传统的内置菜单，这里的大厨模式主要是指蒸烤箱可以同时设置多个功能模式，一次性完成所有的烘焙阶段，比如解冻>发酵>二次发酵>烤/蒸这样的多种组合模式，该模式一次最多可以组合4个功能模式，适合对烘焙案例成竹在胸的熟手使用。

剩下的功能模式就属于辅助性功能模式，包括保温模式、解冻模式、发酵模式、杀菌模式、除垢模式。这些模式里面个人最常用的是发酵和保温模式，各种食材的发酵都能搞定，比常温发酵好用很多，耗时短，发酵效果更好。保温就是冬季使用多，不用平凡翻热，食材好滋味保存时间更长。

接下来就是星辰带你烘焙时间：

首先是材料准备，这款蒸烤箱烘焙美食的材料准备会稍稍多一点步骤，因为层次比较多，但好在过程简单，食材也不复杂。

塔皮材料

无盐黄油45g、杏仁粉17g、低粉75g、全蛋液14g、糖粉26g、

蛋糕材料

低筋面粉54g、牛奶21g、细砂糖45g、玉米油8g、全蛋液90g、水怡3g、

馅料

淡奶油70g、黑巧克力（62%可可脂）100g

装饰

杂果少许、大杏仁少许、淡奶油200g、细砂糖16g

烘焙工具

直径85x高20mm塔圈4个

28×700px不粘烤盘1个

不粘油纸

惠而浦蒸烤箱一台

烤架一个

一起都准备好之后，接下来就是制作时间。

一、制作塔皮

1、黄油常温软化后，加入糖粉，用电动打蛋器打发至颜色发白、蓬松状态，分次加入全蛋液，每次打匀后再加入下一次；

2、加入杏仁粉打均匀，然后筛入低筋面粉，用刮刀拌匀后，揉成一个面团，包好保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛1小时；

3、松边好的面团，分成4份，在硅胶垫上，擀成一个约0.5-1CM厚的面皮，铺在模具里面，稍微按压底部、四边整形，拿起快速放在铺了油纸的烤盘上；

4、用叉子在塔皮底部叉一些洞；

5、蒸汽烤箱提前预热，选择”上下烤”功能模式，设置温度160℃，启动程序；

6、当温度达到160℃，把烤盘放在烤架上，置入下层烤25分钟左右，烤好的塔皮拿出来，放凉备用；

二、制作蛋糕部分

1、全蛋、水饴与细砂糖隔热水用电动打蛋器打发至蛋糊写字不容易消失状态；

2、筛入面粉切拌均匀至不见干粉；

3、牛奶与玉米油混合均匀后，放在微波炉加热15秒，均匀地撒在面糊上，切拌均匀至面糊细腻；

4、把面糊倒在垫了油纸的烤盘上（28x700px烤盘），稍微刮平；

5、蒸汽烤箱提早预热，选择”上下烤”功能模式，设置温度150℃，启动程序；

6、当温度达到150℃，把烤盘放在烤架上，置入下层烤15分钟左右，至蛋糕表面金黄色，拿出来晾凉；

7、晾凉的蛋糕片脱去底部油纸后，用圆形不锈钢模具印出四片比塔圈直径小的蛋糕片，放在一边备用；

8、淡奶油加热至微微沸腾，离火后，加入巧克力，轻轻搅拌至巧克力融化，放凉备用；

9、大杏仁压碎；

10、淡奶油加入细砂糖后，打至9-10成发，冷藏备用；

11、塔皮中加入一点巧克力奶油备用，撒上少许杏仁碎，放上一片圆形蛋糕片，再加入巧克力奶油覆盖蛋糕片，挤上打发好的奶油，最后表面放上水果做装饰；

最后成品展示

成功叫秘诀：

把塔皮面团铺在模具的时候，注意塔皮底部要稍微压薄一些，因为塔皮在烘烤过程中有膨胀的现象。

以上就是本期的内容啦，拜拜！