食务的吃货世界 篇十九:葡汁焗大虾包会做法!顺便聊聊葡汁的来历

2019-12-06 19:02:04 79点赞 774收藏 34评论

前言

广东对虾的料理非常丰富,从最原汁原味的白灼,到口味甚重的椒盐,再到生食料理的潮式生腌,真的可以让你连续吃一周虾都不带重样的。

之前虾的做法也写过几篇了,今天来一篇葡国汁焗野生黑虎虾

葡汁焗大虾包会做法!顺便聊聊葡汁的来历

 

说葡国汁

很多人一听这酱汁名字,都以为这是葡萄牙的料理,然而它却是诞生于澳门。因为以前澳洲曾为葡萄牙的殖民地,所以在这里诞生的许多菜,都带有“葡国菜”的印记,而很多澳式葡国菜也并不是纯粹葡萄牙菜,而是混合了葡萄牙、东南亚及粤菜的特色菜式。

等等,葡国菜关东南亚什么事?这里必须提一下,马六甲这个重要的海航要冲,也曾是葡萄牙的殖民地,而香料是中世纪西方殖民的重要目的之一,菜式当然也会有影响,所以葡国菜里会大量用到东南亚香料,有的菜甚至你可能会怀疑你在做的是一道东南亚的料理。

今天我们说的葡国汁就是葡国菜里非常经典的酱汁,所以待会当你看到配方里有咖喱、椰汁等浓浓东南亚特色,不要太诧异,也不要怀疑我写错了,确实是这么配的。

葡国汁的起源,可能是来源于葡国鸡。而至于葡国鸡的起源,也是众说纷纭。在传统的葡菜里,鸡肉并不是主流料理食材,但为什么出名的葡国鸡而不是葡国猪、葡国牛呢?有一种猜测是因为这道菜诞生于大航海时代,而鸡是比较适合远程携带饲养的肉类来源,而当船员到达印度海岸后,鸡肉与印度香料一拍即合,成就了葡国鸡的雏形,只不过印度的主流是红咖喱,而后控制了马六甲后,又进一步改良使用了东南亚更常见的黄咖喱,并添加了东南亚椰汁来改善风味。

而至于澳式的葡国鸡,则又是考虑了当地人不喜辛辣的口味偏好,所以会使用奶来淡化了咖喱的辛辣,最后摇身一变,成了一道融合了东南亚特色与粤菜特色的名菜,至今在豉油西餐鼻祖——太平馆里,我们也依然可以找到这道有着厚重历史的名菜。

葡汁焗大虾包会做法!顺便聊聊葡汁的来历

这道菜的演变是否真的如上述所说,其实已经无从考究,但不可否认的是,这道菜已经成为澳式葡国菜里的经典,而葡汁也自然成了非常有代表性酱汁,澳式葡国菜餐厅基本都会有用这种酱汁的料理。

当然,今天不是聊吃鸡,而是用这道酱汁来做一道焗大虾。

 

葡汁的做法

首先准备以下材料:

黄油30g、咖喱粉2.5g、椰奶125g、水150g、吉士粉15g、盐1.5g、糖2.5g。

这个方子是源于潘英俊老师的《粤厨宝典》,稍作改造。如果喜欢奶香味更浓郁的也可以将椰奶换成椰汁和三花淡奶。顺便推荐下这套书,如果你喜欢粤菜的,这套书非常实用,有原理有典故有做法,虽然是面向专业厨师,但普通食客翻阅也非常有益!现在第二版已经出到第四本了。

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回到做菜上。这个方子里,咖喱粉不好买的话,一般大一点的超市也可以买到咖喱块,按量掰2.5g也是可以的。另外咖喱根据个人喜好也可以调整辣度。

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椰奶的话我用的是椰树的,出品会稍微甜一些,如果不喜欢太甜可以减少用糖量。

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黄油需要用动物黄油,不要使用植物黄油,另外发酵过的黄油味道更丰富一些,并且请问带有发酵黄油特殊的酸味,如果不习惯的也可以用无发酵黄油。

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吉士粉在这里的作用主要是增香和增加勾芡的粘滑性,也是必须用的材料。

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做法上,首先我们将咖喱粉、椰汁和吉士粉拌匀,其中吉士粉最好过筛,避免结块。

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使用小火,慢慢将黄油乳化成油状。

葡汁焗大虾包会做法!顺便聊聊葡汁的来历

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到彻底乳化,并加热到轻微有烟,此时接近黄油烟点,黄油介于乳香与焦香之间,且没有变苦。

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此时迅速倒入拌匀的混合材料。

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并持续小火加热成粘稠的糊状。

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有焦香味时将清水倒入,并加入糖和盐调味。

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此时基础的葡国酱汁就完成了,非常简单,葡汁做好之后用简单容器装好备用即可。

 

虾的处理

虾需要尽量买较大的海虾,新鲜自然不必说,否则炸的过程就会明显感受到腥臭气息了,而且肉质也会松散无弹性。

这道菜做的时候刚好手头有野生黑虎虾,所以就用上了。

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黑虎虾本身口感是比较弹脆的,而且个头也大,加上野生黑虎虾肉质更加Q弹紧实,没有土味,可以很好地搭配葡汁的奶香与香料气息,所以用在这道料理上非常合适。不过野生黑虎虾开捕时间有限,所以有时候没有黑虎虾时我也会用野生白虾来做。

虾要先进行自然解冻,然后剪掉虾脚。

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接着去掉虾头并开背,去掉虾肠后,洗净备用。

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准备玉米淀粉一层,然后每一只虾先裹匀一层玉米淀粉,记得要每一面都裹匀。

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热一锅玉米油,油温控制在160°C左右,

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逐一放入油锅中炸至虾略微弯曲,每只虾大概炸1分钟左右,也要看大小以及油的多寡,所以并不严格按以上时间,只要虾壳变红且略微弯曲就可以了。

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所有的虾经过第一次初炸后,沥干油份备用。此时虾大概8成熟,外壳还不够酥脆,香味也还差点火候。

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接着进行高温二次复炸,此时油温要到200°C左右,因为二次复炸是油温高时间短,除非你有大漏勺那样的专业厨师工具,不然在家还是建议一只一只来炸比较稳妥,一次只需要数秒即可。

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二次油炸后,虾肉外表迅速脱水并产生鲜香,虾壳沥干油份后也变得酥脆,并带有一层玉米淀粉的油炸外壳,可以为进一步吸收葡汁的风味打下一个好的基础。

 

葡汁焗虾

虽然葡汁焗虾基地是葡汁,主角是虾,但只有这两样显然过于寡淡了,色彩上也不够诱人,所以我们需要增加一些其他食材。

我这次用的是三种不同颜色的彩椒,彩椒的甜脆口感可以很好地映衬葡汁的风味,所以在很多葡汁焗乃至咖喱焗做法里都会使用。而如果你还喜欢熟洋葱微甜的风味,也可以在这道菜里加入洋葱碎。

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彩椒首先我们去籽切粒,大概拇指头盖大小比较合适,既能够保留甜椒的爽脆口感,又不至于炒不透。

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在焗之前,甜椒要用适量的油先进行煸炒,炒到甜椒表皮微微脱水起皱为止。

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接着,倒入煮好的葡汁并再次煮开,此时甜椒可以在葡汁二次翻炒的过程中彻底熟透。

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最后就是把已经炸到略微焦香的虾,放入锅中翻炒并焗一会。

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如果有砂锅的也可以换个砂锅,这样冬天保温效果更好。

葡汁焗大虾包会做法!顺便聊聊葡汁的来历

这样就完成了一道非常简单的葡汁焗虾!这道菜的亮点就在于葡汁的调味非常讨巧,不仅有咖喱复合香料的辛辣风味,又有吉士粉的甜香草风味,再混入椰奶的淡淡椰香与奶味,整体调味上既有东南亚的热带风情,又带有一丝粤菜与西餐结合的层次感,加上虾的炸衣遇上葡汁重新软化并吸收风味后,与虾本身的鲜甜弹脆浑然天成。

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而除此之外,甜椒的口感也很不错,即使只作为配角出现,却使得这道硬菜多了一丝脆爽口感,好评度也不亚于大虾本身。

而这个葡汁也是超级下饭,如果是觉得汤汁太多,其实也可以考虑焗虾之后单独把虾装盘,葡汁拿去再做个焗饭或者焗面之类的,也是相当的好吃。

 

结语

葡汁焗虾是一道相当有意思且一通百通的菜,只要学会这个酱汁,应用在很多食材上都是可以的,例如你还可以做葡国鸡、葡汁焗时蔬、葡汁焗蟹、葡汁海鲜饭……都是可以的。

而葡汁的做法上也并不是很难,除了部分配料比较不常用外,步骤上算是一学就会的级别。而虾的处理稍微要点技巧,最重要的就是控制两次油炸的温度和时间了,这个多做几次也就掌握了,实在不行就用针式温度计把时间和温度标准化与量化,也是可以解决手残党的问题的。


小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

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