说潮州菜 篇六:潮菜大师的蟹之—花椒焗蟹,谁说潮菜不用花椒?

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前言

上一篇的豆酱焗蟹,用的是牛田洋的雄青蟹。

说潮州菜 篇五:潮菜大师的蟹之—豆酱焗蟹,让人欲罢不能的鲜与香小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接前言冬天,是吃蟹的旺季,此时青蟹肥美,赤蟹甘香,蠘(梭子蟹)也正当时令。那么今天这篇,以及接下来的两篇,将为大家介绍下,潮汕关于蟹的几道经典,但并不家常的做法,也算是跟潮菜识食务者| 78 评论49 收藏423查看详情

 那么问题来了,膏蟹赤蟹更是大家的心头挚爱,膏蟹应该如何烹饪呢?

今天就介绍另一位潮菜大师,张新民老师的做法——花椒焗青蟹。这道菜的做法上更倾向于突出蟹的原汁原味,但又比清蒸的做法,味觉体验上更丰富一些。

 

说花椒

我国食用花椒的历史非常长,可以说是中国最古老的香料之一了,可追溯的文字记载至少可以到西周的诗经,在《诗经·唐风·椒聊》就写道:“椒聊之实,藩衍盈升”,那时候的人们,就已经把花椒多籽,与女子的生育繁衍联系在一起,有多子的意象。而此外,古人也认为花椒的香气可辟邪,甚至宫廷的房子会用花椒来涂墙以供宫女入住,这种房子称为“椒房’。

古人所称的“椒”,指的也是花椒,而不是我们现在说的辣椒。因为辣椒是16世纪才传入中国的,那时候辣椒,更多是被称为“番椒”,而不带番字的“椒”或者“川椒”,指的则是花椒。

而因为使用的历史悠久,且一直作为传统菜肴里的重要香料,花椒在各个菜系里都有使用。传统的中原菜系里,卤水是香料运营最密集的菜肴了,花椒很少缺席。而即使偏远的西南,部分地区也会用花椒来煮手抓羊肉提鲜去膻,甚至还会点花椒盐作为蘸料。

而回到潮菜上,很多人认为潮菜是突出本味,不去用这些过分刺激的香料的,之前写潮州卤水说用花椒,还有人diss我说潮州菜不可能用花椒。但实际上恰恰相反,潮菜使用花椒的历史非常长。

韩愈当年下潮州,写了一篇《初南食贻元十八协律》赠同行,里面记载了他在潮汕的所见所闻,也包括了所吃,其中有一句“我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙。”,大概意思是我既然要来管理这片蛮荒之地,那么自然也要尝尝当地的饮食,潮州人多以咸味和酸味进行调味,蘸料则更多以花椒和橙酱。

韩公,以一个外来人的视角所写的这句诗句,大抵算上是最早的潮州地区广泛使用花椒作为蘸料的记载了。因此可以看出,花椒作为古代的重要香料之一,对于潮汕饮食的影响也是很大的,按张新民老师的研究,潮菜里很多古法菜,都大量用到花椒,例如川椒龙虾、干炸虾枣,其中虾枣越古老的方子花椒用的越多。只不过到了现代,保鲜技术的提升,鲜味有更多的方式来保存及凸显,花椒才略微淡出一些,但仍有其重要的地位,像潮州卤水,花椒仍是非常重要的一味香料。

而花椒还有红花椒与青花椒之分,它们都是芸香料花椒属下的不同植物,红花椒更多是去籽的花椒壳,以干货的形式呈现,多用于炒菜,或者碾磨成粉调味等。而青花椒,更多是以鲜货的形式呈现。

而两者之间,也有性味的区别,根据《花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化》里,对各类花椒麻味物质定量的分析,青花椒麻味普遍更加浓烈霸道

此外,《红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究》的结论也写到了,红花椒提取的精油共分离出了78种化学成分,以烯类为主,主要成分及含量为:柠檬烯22.75%,芳樟醇21.70%,罗勒烯14.27%。青花椒提取的精油则分离了60种化学成分,主要以醇类为主,成份及含量为芳樟醇63.33%,D-柠檬烯5.75%,萜烯醇3.82%。其中,青花椒芳樟醇的含量是红花椒中芳樟醇含量的3倍左右,但红花椒的挥发性油种类更多,青花椒则更集中和单一。

因此,从上述两篇论文的结论可以知道,青花椒普遍更麻,单一的香味更浓郁霸道,而红花椒的香味则更为醇厚与丰富多元。因此,用两种不同的花椒做出来的焗蟹,风味自然也会有所不同,虽然原菜谱里并没有指出是红花椒还是青花椒,但一般不指出的话,默认都是红花椒,而且我看过张新民老师的视频,用的也是红花椒,虽然摆盘时候用的又是过过油的青花椒。

不过没关系,反正今天蟹多,两种花椒也都有,所以我两种都试了。

 

材料的准备

花椒焗蟹,一般用的是膏蟹,受精后红膏肥满的赤蟹就更好了。膏蟹一般比雄肉蟹要小只,一斤左右已经算比较大的了。蟹的处理方式与上一篇的豆酱焗蟹差不多,直接拿筷子戳死即可,任意角度戳得到心脏就可以。

潮菜大师的蟹之—花椒焗蟹,谁说潮菜不用花椒?

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蟹死透之后,同样先剪去双脚,再解开绳子。刷洗的时候,要比雄蟹更小心,因为膏很可能被水冲走,所以水要开的小一点。

潮菜大师的蟹之—花椒焗蟹,谁说潮菜不用花椒?

蟹盖一样切开两侧,开两半。蟹肉一只分四块即可,一般母蟹都不是很大,没必要分六块。蟹脚尖切去,大鳌同样切开与稍微拍碎。

潮菜大师的蟹之—花椒焗蟹,谁说潮菜不用花椒?

准备花椒,选用红花椒的话,每只蟹大概配一把,三四十颗红花椒吧。

潮菜大师的蟹之—花椒焗蟹,谁说潮菜不用花椒?

如果选青花椒的话也差不多的量,下面这是两只的量,以及拿了一些准备摆盘用。

潮菜大师的蟹之—花椒焗蟹,谁说潮菜不用花椒?

同时若要增加风味,还可以准备葱段少许。

第一步是先将油炒香,热锅热油,葱段下锅后爆香捞起,再下花椒,同样是爆香后捞起。这里的油,用的不需要太多,远比豆酱焗蟹的菜谱要少,只要能润开锅,不用很厚的一层就足够了,足以煸炒葱段与花椒即可。而这一步之后,原来的热油就已经有了葱与花椒的香味,这是风味的基础。

当然,这一步,如果要更省事一些,也可以不下葱段,花椒也可以不捞起,因为花椒还是挺耐油温的,放在里面一起焗也无碍。

红花椒版本:

潮菜大师的蟹之—花椒焗蟹,谁说潮菜不用花椒?

青花椒版本:

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提前准备小半碗盐水。热油之后,开始摆蟹,同样是蟹肉、蟹腿摆一圈。

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然后蟹盖朝上。

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淋上小半碗盐水。

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盖上锅盖焗5分钟左右。

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揭开锅盖,侧锅,将油汁淋到蟹壳与蟹肉上。

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因为这个菜谱与豆酱焗蟹相比,用的油少很多,小半碗水更多是在烹饪过程中挥发了,因此焗完之后汁不会剩下特别多,可以直接从锅里侧倒到盘里,直接不用摆盘了。如果之前有用葱段的,可以把葱摆上。用青花椒的,也可以在边上摆上青花椒。

这是红花椒焗蟹,用了一只。

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这是青花椒焗蟹,用了两只。显然还是分量大的摆起来好看点。

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正如前面所说的,两种花椒焗蟹,做出来的风味是有所差异的,青花椒焗蟹入口的香味更加明显,但相对而言是清香型,而麻味也更直接与浓烈。红花椒焗蟹则复合味道更多,香味更馥郁与收敛,麻味相比青花椒则相对没那么刺激。两种花椒焗蟹,算是各有侧重吧。

 

结语

与上一篇的豆酱焗蟹相比,这一篇写的花椒焗蟹,用的油偏少,用的水略多一点点,所以更多是焗里带蒸,更强调肉质的嫩。而这道菜调味也简单,只了用葱段、花椒与盐水,除带来舌尖的刺激与花椒的清香之外,更多的还是烘托蟹本身的鲜甜,以及蟹膏的肥美甘醇。

而这也是为什么这道花椒焗蟹选择膏蟹的原因,因为膏蟹本身味道层次就比较丰富,有膏的甘香,又有肉的鲜甜,只要再加点花椒提味以及带来一点点舌尖的麻,整道菜的层次感就足够了。

而豆酱焗蟹,因为用的是雄蟹,肉厚且大,因此用了大量的蒜头与豆酱,在蟹肉的鲜甜之外,再加了一层浓烈的蒜香与豆酱咸香,又是别样的风味。可以说,豆酱焗蟹强调的是香里藏鲜,而花椒焗蟹则更侧重鲜醇的本味,点缀少许麻与香,两道菜取向本来就不太一样。

这道焗蟹做法,做出来之后我也都让人试过,都是普遍好评。如果非要更喜欢哪道,不严格统计各一半一半吧,其实我自己也说不清楚到底更喜欢哪道,所以大家都可以有空试试,都好吃就是了。

下一篇,我们继续吃蟹,而且是简单到不能再简单,经典到不能再经典的潮菜——冻红蟹,敬请期待。

潮菜大师的蟹之—花椒焗蟹,谁说潮菜不用花椒?


参考文献

张新民. 潮菜天下:潮菜菜系的文化与历史[M]. 山东画报出版社, 2006.

石雪萍,张卫明.红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究[J].中国调味品,2010,35(2):102-105.

张凤芳.花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化[D].2015.



小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666


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