家酿一年的小小心得，附购物单

创作立场声明：本文大量引用网络图片及说明，sorry

作为一个东北人从小就被哈啤熏陶，妈妈上班的工厂和哈啤在一趟街上，每次去找妈妈都得忍受走在条街上刺鼻得酒糟味。

然随着哈啤被收购，啤酒品质真的是一降再降，开始还有特供哈尔滨人喝的老哈啤，虽然价格涨了5五毛，后来就只能喝1900，再后来，，就没有后来了，现在好像基本也都买德啤或者俄啤喝了。

在帝都跑团的丁神介绍下开始了解家酿，开始他发给我一堆资料，看了半天还是放弃了，反正基本是没怎么弄明白，在19年偶尔在某视频网站发现一哥们自己家酿的视频，看过之后开始萌发家酿的想法。

大体流程

知己知彼 百战百胜

其实酿酒师需要做的就是煮一锅合格的糖水，然后别的事基本都交给酵母去做了。从远古时期人类就开始利用酵母，摊开你的手掌，那上面就有好几种酵母，酵母无处不在。十七世纪之前酿酒师是把糖水锅敞开放在大自然环境中，等感觉吸收到足够多的酵母后再封锅进行发酵，直到艾文虎克在显微镜下发现酵母，才对他们进行分类收集，啤酒才分成爱尔和拉格两个大类。

器具篇

工欲善其事,必先利其器

在某宝某东开始了解各种器具，成套打包的吧，贵！自己一个一个找价低有优惠点。附最开始做的清单

家酿一般规格都是20L左右

第一步是磨制麦芽，当然需要一个磨，也需要一头驴

盗图一张

当然这个是不一般的情况，一般情况下我们需要一个简单的研磨器，主要有两款家用的，简单便宜选它

圆盘型磨，费力费时，胜在便宜，一次5kg左右麦芽需要不停的磨半小时以上，价位在75元左右。

另一种为对辊或者三棍，可以改装在电钻上，省时省力，磨制时间大概十来分钟。

磨制完的麦芽要求麦麸尽量完整（麦麸太碎会在高温糖化时分解过多苦涩的物质，而且不利于形成糖水的下降通道），麦粒尽量粉碎，有助于充分的糖化。

麦芽搞定了，接下来当然是水，最好使用纯净水，不要用矿泉水，除非你酿世涛，健力士就是因为当地水中矿物质丰富才酿出独特风味得啤酒（健力士这个名字不熟？那吉尼斯呢？也不知道咋翻译的，一公司俩名字），烧一锅足够量的水，糖化需要65℃～70℃，因为环境温度、搅拌热量损耗等，大概需要把水烧到73℃左右。

糖化分为单步糖化和多步糖化，现在购买到的都是已经进行诱骗发芽的麦芽，完全可以进行单步糖化。

好吧，单步出糖是将麦汁保持在单一温度（61-71℃）至少一段时间（60-90分钟）进行出糖。该糖化方法没有蛋白质休止阶段，所以只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。

许多配方都需要多步糖化，61-63℃下，β-淀粉酶较活跃，可得到发酵度高的麦汁，适合于酿造比较干的啤酒，麦芽糖高的麦汁发酵速度快，有利于酵母长时间保持悬浮状态；69-73℃下，α-淀粉酶较活跃，产生不可发酵的糊精，得到的麦汁最终发酵度低，糊精含量丰富，适合于酿造偏甜，酒体饱满的啤酒。达到69-70℃时，β-淀粉酶分解能力会迅速下降，低于65℃时β-淀粉酶的分解速度很慢且有可能发生不完全糖化。考虑到两种酶的作用温度，因此最推荐的单步出糖温度为65-68℃，在这个出糖温度下，麦汁的发酵度与口感都很不错。

看不明白吧，一句话就是新手限于设备和家酿啤酒品类，完全可以才用单步糖化。进阶当然要求酒体饱满、口味更精，多步糖化更能做到这些。

温度达标，盖盖静止一小时。

保温桶里的糖化，需要一个带水龙头的保温桶（一般奶茶桶、商用保温桶都可以，一般要18L以上的，不然无法满足一次糖化空间的需求。

尤其重要的是一定先加水然后缓慢倒入磨好得麦芽，不停搅拌，不能让麦芽结块。

这里需要一个小器具，伸缩蒸架，放到保温桶最下面用于隔离糟液及便于糖水夏洛，超级好用。以前买过一个便宜的，支架是铁片弯的很薄，用了几次就变形损坏了，这家的质量很好，支架也结实，自己家蒸东西用也不错，注意完全打开后的直径，不要买小了，只是推荐

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一小时到，敲黑板，划重点

收集麦芽前几次由于有很多麦粒、麦麸等杂质，要缓慢倒回保温桶中，直到接出基本清澈的麦芽汁。

接下来是两次洗槽，每次8L左右，78℃的水，保温15分钟左右。

洗槽为了更好的利用麦芽中的淀粉，提高糖化度，稀出更多不可发酵糖，增加酒体厚度。

注水时注意速度不要太快，以免破坏麦芽床。

以上工序完成后你就收集到了大概25L左右的糖水。

当然前提你得有一个熬煮锅，又叫高汤锅、卤肉锅。

还是足够大，基本要40L，有人要问～～酿20L啤酒要那么大锅干什么，因为怕扑，怕漾，怕吐

开火煮起来

煮起来，煮起来，煮起来

跟上这快乐节拍

煮起来，煮起来，煮起来

拥抱精酿好时代

注意它的第一次，初次**，当然是沸腾

锅盖留空，不要扑出来，以后添加酒花时也要格外注意，糖水很黏，如果扑了很难清理，所以器一定要大。

从初沸开始计时60分钟到90分钟，这是熬煮时间。

期间根据酒方添加酒花及各种辅料

大家常喝的家福白里添加了甜橙皮及芫荽仔（yansui）

酒花（hop）使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国，1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。

先苦后甜，其实是后香，酒花参与熬煮时间越长，酒花油及脂类越多，啤酒就越苦。熬煮后干投的酒花只提供相应的香气。

上图跟狗粮似的就是压缩酒花，白色的是卡拉胶，有助于是糖水中大分子物质报团凝结，袋中的是特种酵母。

时光荏苒，岁月穿梭，又过了一小时，关火。

此时经过煮沸，糖水中是基本不含任何杂菌的，从这之后所有接触糖水得东西必须严格消毒，包括酿酒师本人。

下一个有请洗白白的我，失陪了范老师，我得去造型。

冷却，一般使用盘管、板换、冰水池，冻成冰的大塑。

盘管，最好是304不锈钢材质，图中是用空调铜管自制的，某宝也有成品。熄火前10分钟用酒精擦拭干净，放里煮一会消毒，接上自来水降温，效率很低，如果您家是地下水还好点，一般得配合冰水池或者大塑，我是降温到40℃换冰水，不过得用泵，把0℃冰水混合物持续泵到盘管中。

板换，用食品级的水泵将糖水泵到板换中与冷水进行热交换。

目标温度25一下，这一过程尽量要快，防止杂菌滋生，降温前用搅拌勺持续搅拌糖水一分钟，形成漩涡，有利于大分子蛋白及酒花碎末凝结集中在熬煮锅中间----回旋沉淀

将冷却的糖水用食品级虹吸管导入发酵桶中，充氧，投放酵母，封桶，上水封，保温发酵。

艾尔酵母，也就是上发酵酵母：它适合在相对较高的温度下进行发酵（15-25摄氏度），该温度是绝大部分微生物的理想代谢温度，啤酒酵母的代谢也达到理想状态因而繁殖速度很快，短短3-5天即可完成一大桶啤酒的发酵。

拉格酵母，就是下发酵酵母：它的发酵温度仅有4-12摄氏度，生理代谢速度相比艾尔酵母较慢，带来的代价是更长的发酵时间，可能要长达15天甚至更长。发酵温度过低导致它原本只能在捷克、德国等较为寒冷的欧洲内陆地区酿造。

好难理解？有图有真相

这就是第一天所有需要做的，在手忙脚乱得情况下基本需要6小时以上。等待一发结束，大概需要7～14天不等，保持恒温，以后有空在写二发及装瓶吧，byebye