真正的碱性食材，是10月第一鲜，深秋才脆嫩，炒肉丝特鲜香

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深秋的鲜味儿

刚过完中秋节，一场猝不及防的秋雨，仿佛把人们一下子拉入了深秋，人们也纷纷穿起了厚重的外套。秋深已有寒意，冉冉物华休，在这深秋节气之中，寻觅一种秋天的鲜味儿，还真不太好找。往往有些事总是机缘巧合，趁着休假，回到了农村老家，一进院子就被家中小菜园里面的扁豆吸引。虽是凄冷寒秋，但是院子中的扁豆仍然开出一簇簇的白花，结满了密密麻麻的成串的扁豆，看着都诱人。真正的碱性食材，是10月第一鲜，深秋才脆嫩，炒肉丝特鲜香。

这些年，碱性食材最受追捧

也不知从何时起，人们开始追捧碱性的食物，就连喝纯净水也是喜欢喝苏打水。扁豆，又称为眉豆，越是到了秋深，结出来的扁豆口感越清香脆嫩。人们一般以鲜嫩的扁豆荚作为食材，炒来吃，是一种北方地区多见的食材。扁豆的嫩荚除含有丰富的维生素、膳食纤维素及多种微量元素外，还是一种碱性的食材，与近些年饮食的流行因素嵌合。今天，就用扁豆来做一道经典的家常菜，扁豆丝炒肉丝。喜欢吃辣的朋友，请加入鲜青红辣椒丝与扁豆丝搭配；如果吃不了辣，就选用青红彩椒来调配色彩。

扁豆丝炒肉丝

主料：扁豆370克、精肉或精五花肉150克

配料：红线椒30克、青辣椒30克、葱5克、姜5克、蒜5克、干红辣椒5克

调料：植物油30克、酱油15克、料酒10克、清水30克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、老抽酱油2克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用鲜嫩扁豆370克，择去两边口感较韧的边丝，这点要切记。把择好的扁豆清洗干净，切成细丝。

2、选用精肉150克，喜欢吃精五花肉，也是不错的选择，切成0.3厘米粗细、长约5厘米的精肉丝，也叫“二粗丝”，就像以前夏天挂的芦苇帘子棍粗细，也形象地称为“帘子棍”。选用红线椒、青辣椒各30克，切成与扁豆丝差不多粗细的细辣椒丝，调配菜品色泽。切葱丝5克、姜丝5克、蒜丝5克、干红辣椒丝5克。

3、人们都知道，吃扁豆、芸豆等食材，一定要焯熟或炒熟，这点一定要注意。锅内倒入足量清水，大火烧沸后，调入盐3克、植物油5克，可使焯水的青菜色泽翠绿，这是一个超级实用的烹饪小妙招。保持大火沸腾状态，下入细扁豆丝，再次沸腾后，继续焯水1分钟左右至扁豆丝成熟。捞出控水，快速在水管下面冲凉，防止余温继续加热。

4、要想炒出的肉丝特别滑嫩，最关键的核心技术就是：热锅凉油。先空炙锅体，把锅体温度提高上来之后，倒入植物油30克，立即把切好的精肉丝下入，小火滑炒变白。下入切好的葱丝5克、姜丝5克、蒜丝5克、干红辣椒丝5克，再次小火炒出香辣浓香。调入酱油15克，小火炒出酱香味道。烹入料酒10克，鲜香四溢。

5、把焯水的扁豆丝、青红辣椒丝下入，淋入清水30克，大火翻炒均匀。调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、老抽酱油2克，再次翻炒均匀。

6、停火，把做好的扁豆丝炒肉丝盛入浅盂，趁热上桌享用。真正的碱性食材，10月的鲜味，深秋正脆嫩，简单一炒都美味。

注意事项

1、吃扁豆、芸豆等，一定要彻底焯熟或炒熟，这点一定要注意。

2、喜欢吃辣的朋友，加入干红辣椒、鲜青红辣椒，成菜后咸鲜香辣，绝对下饭下酒；实在吃不了辣，那就选用青红彩椒调配菜品色泽，成菜后是咸鲜口，也是一道经典的家常菜。

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