9. 为什么袋装薯片比桶装的更好吃?#全民营养提升计划# #健闻登顶计划# 袋装薯片、桶装(也有说筒装或罐装)薯片,你更爱吃哪一种?就算你是“博爱党”,是不是偶尔也会好奇,都是薯片,为什么口感会差那么多?======一、【「真假」薯片】袋装薯片,是「真」油炸薯片,它的主要配料就是新鲜的马铃薯。(图2,图片来自京东平台商品详情截图)新鲜的土豆经过切片、漂洗护色、油炸等一系列制作工序(图3,图片来自参考资料),就得到我们吃的袋装薯片了。而桶装薯片又叫复合薯片,是以马铃薯全粉、马铃薯淀粉和谷粉为主要原料,混合、压制成薯片的形状后油炸而成。 说它是「假」薯片也不为过。(图4,图片来自电商平台商品详情截图)马铃薯全粉,是土豆经过去皮、漂烫、制泥、干燥等工序后得到的产品(图5,图片来自参考资料),有颗粒状和雪花状两种类型。 像我们最熟悉的薯片品牌乐事,使用的就是马铃薯雪花全粉。但仅凭这一点,是不能断定哪种薯片更好吃的……======二、【什么影响了口感?】如果从营养成分表来看,袋装薯片与桶装薯片的差别并不大,袋装薯片含油量略高于桶装,碳水化合物和含盐量又低于桶装。(图6 左:袋装薯片;右:桶装薯片。图片来自电商平台商品详情截图)---油炸是关键油炸是薯片生产中最关键的一道工序,它对产品的色泽、含油量、含水率等指标起着决定作用。薯片入口后,我们首先感受到的就是其酥脆的口感,这跟薯片的质构(通过接触而感觉到的食品的一组物理特性,如硬度、脆度等)密切相关,而油炸温度和油炸时间直接影响薯片的质构。[4,5]另外,一般来说,油炸时间越长,风味物质生成的也就越多,油脂含量也会更多。因为原料的不同,袋装薯片与桶装薯片的油炸工序也有不同。---袋装薯片:更多风味物质和油脂对袋装薯片来说,要想香脆可口,切片厚度最好在 1.0-2.0 毫米,烘干 50-60 分钟, 180-200℃ 油炸 2.0 分钟等等……而且在这样的生产条件下,对人体有致癌作用的丙烯酰胺含量也较低。[3,6]桶装薯片的好吃的工艺则是:将坯料含水量控制在 20% 左右,含盐量为 2% 左右, 160 °C 油炸 40 秒。袋装薯片就比桶装薯片生成了更多的风味物质,渗入了更多的油脂,这些都是“美味”的来源。---桶装薯片:更脆,味道「感受」更强烈我国研究发现,袋装薯片硬度更大、韧性更好,而桶装薯片脆性更高。 这也比较符合大家对这两种薯片口感的通常认知,袋装薯片咀嚼起来感觉更费力一点点。国外的研究则显示,随着脆度增加,人们对薯片味道的感知会更敏感,感知到最大味道强度的时间也更快,且老年人更明显。研究人员推测原因之一,可能是脆度高的薯片会碎成更小的颗粒,这种表面积的增加有利于挥发性的风味物质更快扩散、被吸入鼻腔。 另外,咀嚼速度、时间也会影响对薯片味道强度的感知,咀嚼越快、时间越长,感受到的风味强度也会增加。[10]老年人咀嚼速度慢、力度弱,脆度高的薯片就比较有利于他们感知风味。---总结起来就是,袋装薯片风味更丰富,桶装薯片的风味更容易被感知,而你怎么吃薯片也会影响到你对薯片的评价。薯片,你爱吃袋装还是桶装?来留言区说出你的理由吧~ ---参考资料何秀丽,谭兴和,熊兴耀,张喻.我国马铃薯休闲食品的发展现状及前景分析[J].现代食品科技,2005(03):169-171.李若良,初雅洁.国内马铃薯全粉生成工艺及产业化应用研究[J].现代食品,2021(18):68-70.杜润鸿,刘文秀,吴刚,彭鉴君.油炸薯片的工艺研究及其生产线[J].粮油加工与食品机械,2001(03):23-25.张聪,陈德慰.油炸食品风味的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2014,5(10):3085-3091.于修烛,宋丽娟,张建新,杜双奎,陈兴誉,虞剑泉.薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测[J].食品科学,2012,33(18):102-107.张华江,迟玉杰,王辉.影响油炸薯片品质的工艺参数研究[J].粮食与食品工业,2006(06):31-34.李军,邓洁红,谭兴和,彭涛,石月.复合马铃薯片油炸工艺研究[J].粮油食品科技,2012,20(04):11-15.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2012.04.014.张子涵,冯涛,梁义,冯丽丽,王晶.薯片断裂声学特性与硬度、脆度相关性研究[J].食品与机械,2017,33(12):27-30.Luckett CR, Han-Seok Seo, Jean-François Meullenet. Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups Food Quality and preference.. 2016 Jul;51:8-19. [10]Luckett, C.R., Seo, HS. The Effects of Both Chewing Rate and Chewing Duration on Temporal Flavor Perception. Chem. Percept. 10, 13–22 (2017).