酸菜和各种酸菜美食的做法

在北方地区，尤其是东北地区的食谱中，有一种非常迷人的特色食材——酸菜。

今天我就来介绍一下它。

关于酸菜

东北菜中有很多有趣的系列菜，形成了独特的美食「宇宙」，比如「铁锅炖宇宙」、「杀猪菜宇宙」、「蘸酱菜宇宙」。这其中就不得不提到「酸菜宇宙」了。

酸菜五花肉、酸菜汆白肉、酸菜炖排骨、肉末炒酸菜、酸菜粉、酸菜血肠、酸菜豆腐、酸菜火锅、酸菜饺子、酸菜烤肉……作为独特的东北美食符号，酸菜总是出现在各式各样的东北菜中，其中不乏许多经典硬菜。

其实制作酸菜的历史，要追溯到几千年前的春秋战国时期。当时由于食物保鲜技术的局限，为了有效延长蔬菜保质期，人们便将其浸泡在盐水中。后来人们发现这种经过腌制的蔬菜，味道鲜美，口感爽脆，于是酸菜便逐渐成为了一类独特的美食。

而说到东北的酸菜，就不得不先提一下整个北方地区冬储大白菜的时代了。

囤大白菜的习惯，主要源自过去物资供应和物流滞后的基础条件。

1983年，北京街头抢购大白菜的老照片

我小时候，每家每户都会在进入冬季之前，囤积大量的大白菜和西红柿。大白菜就在墙根角落或者楼道里堆放，而西红柿，则是储存在煮熟的葡萄糖瓶里。

葡萄糖瓶子必须用水煮熟，才可以用

因为在冬天，北方的蔬菜供应非常稀缺。大棚菜本来就很少，而且从南方长途跋涉运过来，时间成本、物流成本非常夸张。

当然，也不是说市场上完全没有蔬菜供应。我记得90年代初，我和大人春节前去菜市场买韭菜，准备包饺子用。当时我印象特别深，韭菜是2元一斤。而当时一根最便宜的棒冰是5分，小豆冰棍是2毛，最贵的巧克力冰棍也才5毛。

而冬天到来之前，用2元钱就可以买80斤大白菜！

所以如果想在冬天吃到性价比更高的蔬菜，就必须提前囤积。

大白菜和蜂窝煤占据筒子楼和大杂院的每个角落

直到现在，很多家庭还保留着这个习惯。

那么为何会选择大白菜作为冬天囤积的首选菜品呢？还是因为廉价，而且适宜久放！

考虑到长途运输，路况复杂，时间又长，首先要选择运输起来不太娇气的蔬菜。

而且大白菜的种植成本也确实比较低，亩产平均在5000-10000斤，生长适应性极强。

白菜的抗冻性又比较优秀，囤下来的白菜，在零下11度才会开始慢慢腐败，可以应对大部分北方地区寒冷的冬天。

那么低于这个温度怎么办？更加寒冷的东北地区，普遍是通过积酸菜解决这个问题的。

我姥姥是传统的东北人，即便来到北京70多年了，每年也要积上几大缸酸菜。受姥姥的影响，我家每年也会积一缸。

下面我就来讲讲如何积酸菜。

（因为我们家每年11月才开始积酸菜，所以今年的酸菜还没有积，也没法分享图片了。）

酸菜的制作方法

其实积酸菜的方法，很简单。

缸清洗干净。好白菜（不能有任何残根烂叶）一切为二，清洗干净，整齐码放进缸中，在上面撒一层盐，最好是用粗盐。然后依次操作，一层白菜一层盐。距离缸口几厘米的时候停止，用石头压在上面。倒入清水直至没过白菜。缸口密封。

腌制时间大概是一个月，中间要倒一次缸，就是把最下面的白菜，翻到最上面，上面的翻下去。

如果学不会或者觉得麻烦，可以在网上买现成的预制酸菜产品。

今年我家的酸菜还没有开始积，所以我也是在网上买的成品。

榆园酸菜是比较知名的东北老品牌，而且是乳酸菌发酵的酸菜，配料里面只有大白菜、水、食用盐和植物乳酸杆菌，没有任何别的添加剂，特别干净。

其实很多酸菜产品，发酵的时候难免会添加著名科技——脱氢乙酸钠，这种防腐剂的添加大家应该有所耳闻，见仁见智，但不加总比加了强。

而榆园酸菜虽然没有添加传统添加剂，采用的是乳酸菌发酵，但味道还是相当正的！

酸菜在很多经典东北菜都占有一席之地，尤其是一些与各种肉类搭配的硬菜。肉吃多了会腻，而酸菜不仅可以提供一份独特的酸香滋味，令人食欲大开，更有解腻的效果，所以在硬菜中频繁出现，也不足为奇了。

下面我就来具体介绍几个酸菜美食的做法。

酸菜美食和做法

①酸菜的预处理

关于酸菜的预处理，我要提前说一下。主要包括三个方面。

首先因为酸菜本身比较酸，所以需要根据自己的口味，通过清洗降低酸度。口味轻的多洗一洗，口味重的简单冲洗，我也试过不冲洗，特别酸爽带劲。甚至还可以把包装袋里剩下的汤汁倒进锅一起炖，也非常美味。

其次关于酸菜形态的预处理，一般酸菜都是切丝制作美食，现在售卖的预制酸菜，一般都有整颗和切丝两种包装形态。如果是整颗的酸菜，切丝的时候需要把根部片薄再切，不然酸菜帮子太厚了，影响口感。

酸菜的根部不片薄，切出来的丝会很厚

最后就是，很多炖菜，放入酸菜之前，需要将酸菜煸炒一下。这样做可以充分激发酸菜的酸香，而且炒过的酸菜比较干，也利于吸收炖锅中其他食材，例如肉类的滋味。

经过煸炒，满屋酸香

关于酸菜的预处理说完了，下面进入正题。

②酸菜汆白肉

这道菜，在我心中的地位非常高，曾经入选我心目中最爱吃的东北菜TOP5和冬日最佳食材CP。

当时我对它的描述如下：

在我心中，这几乎是一道封神的冬日美食。天寒地冻，周身的寒气，一口酸菜白肉的汤水灌下，算是一扫而光了。把酸菜放入锅子中，是将它酸、脆、爽、滑的综合优势发挥到了极致。简单一点的酸菜白肉，半锅清水肉汤，一层胡椒面儿，一把葱花，铺底的酸菜，点缀上几片白肉。 待食材在固体酒精的作用下，开始逐渐加热到冒泡，沸腾，酸香混合着胡椒的辛麻开始弥散。 这时候可以先来上一碗汤，暖暖身子。接着夹上一筷子酸菜和粉丝，舀上一勺汤，再配上几片白肉，配着米饭，开造！这浅浅一锅汤，是不够的我吃的，中间必须让服务员再续上一次。依然是白汤、胡椒、葱花，加入后不要着急吃，还得焦急得等着开锅，然后多煮一会，榨干酸菜的每一分滋味。菜越来越少，一勺千翻万滚的汤同样可以混合着干掉一整碗米饭，那浓厚的味道甚至超越了酸菜和白肉本身。 十碗米饭下肚，最后留下锅底那口汤溜溜缝，酸的让人龇牙咧嘴，但好生过瘾！

下面我就来介绍一下它的做法。

选肥瘦相间的大块五花肉，用清水泡出血水，然后加入去腥组合，我习惯用葱、姜、大料，没加料酒，如果习惯不同，也可以加入一些料酒。再加上一些盐，煮40分钟-1个小时。晾凉后，切片备用。

酸菜根据个人口味进行清洗，攥干水分，然后根部片薄，再切丝。

砂锅中，依次放入酸菜丝、粉丝和五花肉，再加入盐和胡椒粉。

下面就是加热环节，不管用微波炉还是明火都可以，记住先用高档或者大火，将汤水烧开，然后再转入低档或小火，缓慢炖煮。时间我写的是20分钟，其实无论是五花肉还是酸菜，多炖一会都没关系，不干锅的情况下，时间越长越香。但是粉丝禁不住煮，很容易煮化。如果想多炖一会，那就出锅前10分钟再放粉丝。

酸香味美、肉香软糯的酸菜汆白肉就做好了。

这是一道十足的下饭菜，一定要注意，千万别吃撑！

③酸菜炖排骨

之前说过，酸菜和很多肉类，尤其是猪肉，特别搭。下面我就来介绍一道非常经典的硬菜——酸菜炖排骨。

把切成段的排骨，用清水泡出血水，然后加入去腥组合，葱、姜、大料，亦可加入一些料酒，煮20分钟，撇去浮在上面的血沫。

酸菜根据个人口味进行清洗，攥干水分，然后根部片薄，再切丝。

这次我们为了激发酸菜的酸香，也为了让酸菜在后续的炖煮过程中，充分吸收排骨的肉香，所以先来煸炒一下酸菜丝。

在锅中放油，加入葱、花椒、辣椒，煸炒酸菜丝。这里的辣椒并不是为了提供辣味，而是炒香酸菜的重要配料。

然后把煸炒好的酸菜丝和焯好水的排骨放入砂锅中，炖1个小时。明火或者微波炉都可以，我用的是微蒸烤一体机。

炖好的酸菜排骨，酸香鲜美。我没有添加过多的调料，所以呈现出的都是两种食材的原汁原味。

当然，在享用过程中，少不了一个必备蘸料——蒜酱。

把大蒜或切或捣制成蒜泥，加入酱油，然后搅啊搅啊搅，咸鲜微辣的蒜酱就做好了。

无论是排骨还是酸菜，在蒜酱的加持下，都将美味提升到了一个全新的高度。

④酸菜五花肉

上面我们讲过了酸菜汆白肉，现在又要介绍一道酸菜五花肉。不同的是，这并不是一道炖菜，而且它的制作方法，特别简单，全程用微波炉就可以搞定。

五花肉泡去血水，加葱、姜、料酒，用清水没过，微波炉高火加热5分钟。

酸菜根据个人口味进行清洗，攥干水分，然后根部片薄，再切丝。

焯好水的五花肉切片。

容器中放入油、葱、姜、蒜，再加入准备好的酸菜丝和五花肉片。

依个人口味，加入生抽、老抽各一勺、胡椒粉、洋葱和香菜，抓拌均匀后，微波炉高火加热7分钟。

好吃又下饭的酸菜五花肉就做好了。

除了这些美食，酸菜在日常还可以做酸菜饺子，涮火锅还有烤肉也可以加酸菜。

这份在北方饮食中占有一席之地的独特食材，想必你也会喜欢上吧？

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