广东住家饭 篇四百九十三：红葱头淋鸡

运用生鸡熟鸭与生葱熟蒜这两个烹饪原理做了一道红葱头淋鸡

首先要了解生鸡熟鸭与生葱熟蒜什么意思？

生鸡熟鸭是广东地区的饮食习惯

即广东白切鸡是用开水浸泡到预定时间，用牙签或筷子戳鸡腿厚肉部位拔出等一会流清水就熟了，要求鸡骨还见血时为好，刚好熟的鸡，经浸泡冰水使鸡骨里的血凝固，斩切时鸡骨的血凝固见红不见血为标准，就称之为“生鸡”，过熟则鸡肉不滑，不好吃；鸭则要熟透才好吃，这就是大厨们经常说的生鸡熟鸭了。

生葱熟蒜半命韭黄

农村俗语:“生葱熟蒜,韭菜一转”。

粤菜师傅有云：生葱熟蒜半命韭黄，意思是烹饪过程中一定要保证蒜熟透，这样才能充分得到其香；生葱则恰恰相反，熟了以后香气全无；韭黄则是半生熟最佳，不会太辣，口感味道香气刚刚好。今天我运用这两个烹饪原理做了一道红葱头淋鸡。

【红葱头淋鸡】

准备整只鸡，一锅完全浸过鸡的水量，放入姜葱盐，大火煮开，水开把鸡放进去烫10秒，提起放入冰水中浸10秒，如此反复三次，这就是所谓的三浸三提，鸡放回锅中，不加盖开最小火浸泡25分钟。（三片姜、三个红葱头、三小勺盐）

浸泡鸡的时候，准备一碗红葱头一开四切开，改刀要粗点，全部切好放碗里，煮四成油温（120度）的熟油泼在红葱头上面，加入20克盐、白砂糖3克搅拌均匀备用。

鸡浸泡的时间到，用牙签或筷子戳鸡腿厚肉部位，拔出等一会流清水为熟了，捞出放冰水浸泡2-3分钟，斩切摆盘，淋上红葱头油即可。（没冰水泡鸡钩挂起晾凉）

小贴士

鸡三浸三提，捞出过冰水，这样做的目的是为了最大程度地保存鸡肉最原始的口感，让鸡皮适应这个温度，在浸煮的时候不易破皮。

鸡浸泡熟捞出来放进冰水里浸泡冷，这是鸡皮爽脆的关键。

红葱头一开四切开，改刀要粗点，淋热油才保留红葱头鲜生香气。如果红葱头切的过细，或放入热油锅里炒，葱熟了以后香气全无，就失去红葱头独特的生鲜香气，所以保留鲜葱那股香辣气就是这道菜的灵魂了。

以下是操作步骤图文

煮一锅水放入姜、葱、盐，水开揪住鸡头把鸡放入锅中灌满鸡肚，浸泡十秒提起清空鸡肚内的水，如此重复三次。

经三进三出后

提起鸡放入冰水浸泡

然后把鸡放回锅中，开最小火浸泡25分钟。

浸泡鸡的时候，将准备好的红葱头一开四切开，放入碗中，煮热油泼入激发香气，加入20克盐、3克白砂糖搅拌均匀备用。

鸡浸泡时间到，用牙签戳鸡腿厚肉部位等一会流清水为熟，捞出放入冰水浸泡。（也可放静置自然冷）

鸡凉了就可以改刀斩件了。

削下的鸡腿肉刚好熟，嫩滑多汁，骨里带血经浸泡冰水凝固不会流出，这是浸泡白切鸡刚好熟的要求了，所谓“火候掌控”。

斩切摆盘后淋上红葱头就完成了。

最后假如还不明白，告诉你最简单理解“做好的白切鸡，淋上红葱头油”这样就容易记了。

鸡最好选用

广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故称三黄鸡。