我，山东人，来过江苏20多次，认为最好吃的“面条”，还是这10种

我，山东人，来过江苏20多次，认为最好吃的“面条”，还是这10种

江苏人的吃食，是被江河湖海和岁月泡出来的。

早在夏代，《尚书》就记着“淮夷贡鱼”，徐州彭祖炖的野鸡羹喂过尧帝，“羊方藏鱼”更是造了“鲜”字的根。

吴人炙鱼、专诸学做全鱼炙，这些老方子传下来，就成了后来松鹤楼松鼠鳜鱼的雏形，一火就是几千年。

运河通了，南北风味就撞出了新花样。

宋室南渡带过来中原甜口，苏锡菜便染上了绵密甜意；

明清盐商扎堆，淮扬菜的刀工和火候愈发讲究，文思豆腐细如发丝，狮子头按四季换料。

《清稗类钞》里列的十大美食名城，半数在江苏，足见当年的盛况。

烟火气里藏着民风。

南京人吃鸭千年不辍，盐水鸭的鲜透进骨子里；

太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹，是水乡人靠水吃水的本分。

从梁武帝推的素食面筋，到董小宛手制的玫瑰香露，再到寻常人家的腌蛋酱瓜，雅俗从不含糊。

时光磨淡了繁华，却把这份滋味刻进了江苏人的日子里。

今天，跟您聊聊，江苏最好多吃的10样面！

无锡老式面

它诞生于上世纪初无锡工商兴盛时，雅乐春、福禄寿面馆用筒骨、鸡架熬汤，配鱼圆、肚条等“十样锦”浇头，创出什锦汤烩面。

1939年王德祥师傅接棒，1986年陆文夫题“江南美食”，2023年登省级非遗名录。

杨乃武冤案平反后，在拱北楼吃“阳春面”的典故更添传奇。

他以“阳春白雪”喻光面，从此江南人管光面都叫阳春面，老式面便在这片面香里扎了根。

这碗面“汤紧、味美、料鲜、面烂”，面条经“一单二双三回龙”轧制，劲道不糊；

汤底熬足七八小时，原汤不用水；浇头丰俭由人，素鸡、爆鱼、青虾仁任选。

无锡人吃面有讲究：“硬直立”到“软熟”七种熟度，重香头、轻香头随喜好。

如今它不仅是省级非遗，还获“全国文旅最具影响点心”称号，

老无锡人总说：“来嗒口老式面，才算摸着了无锡的魂！”

南通跳面

明朝嘉靖年间诞生的“跳高将军”！

抗倭英雄曹顶在城山路开面店，见村民铡草受启发，用麻绳扣系擀面杖，借身体跳跃之力揉面，面团筋骨十足，条条不断，食客问名，他笑答“跳面”。

这跳，跳出了面条届的“抗倭密码”！后人为纪念他抗倭捐躯，改名“曹顶面”，载入《清光绪通州志》，流传四百年。

这面，真格儿嗲！粗细2.5毫米均匀如丝，久煮不糊，韧而不硬，吸饱猪骨、鸡汤、虾皮熬的底汤，鲜得掉眉毛！

配大排、雪菜肉丝浇头，或干拌猪油酱油，一口下去，筋道裹着鲜香在舌尖打滚。

2021年列省非遗扩展名录，老祖宗的智慧，跳出了历史，跳进了现代人的胃！

做法不复杂：

面粉加鸡蛋、盐揉匀，饧后置矮桌，擀杖系绳扣，边跳边压，切条煮开，浇上高汤，

四百年前的手艺，今天吃还是那个味！

扬州阳春面

乾隆二十七年阳春三月，乾隆爷南巡到淮安，避着文武百官钻进面摊，摊小二端来碗面条。

根根利爽，淡酱色汤清得见底，汤上浮着金黄油花和翠绿蒜花，香得人直咂嘴。

摊小二用楚州方言说“告诉六角（汝阁下），咱这面还没名儿！”

乾隆一拍腿：“淮安漕运贡税如春，这面就叫‘阳春面’吧！”

自此，这碗面从淮安火到扬州，成了江苏十大面条之一。

扬州阳春面讲究“硬而不生，软而不烂”，面条用碱面压得扁薄筋道，汤底用猪骨、虾籽熬得鲜掉眉毛，撒把青蒜花、胡椒面，淋点猪油。

清晨来一碗，汤清味鲜，面条滑溜，连汤带面吸溜进肚，暖得人直眯眼，比喝碗热粥还熨帖。

如今扬州老茶馆里，这碗面仍是最抢手的“晨间CP”，

价廉物美，吃的是烟火气，品的是老味道。

常州银丝面

1912年味香斋创制，距今百余年，乾隆下江南时曾赞“银丝”之名，留下“一碗面吃出帝王香”的典故。

这碗面，细如琴弦、白似银丝，每根直径仅0.8毫米，需用10斤面粉配1.5斤蛋清，

经双层两次、单层三次轧制，再用30齿面刀“拉”出韧劲，

老常州人叫它“银须面”，寓意长寿吉祥。

汤底是黄鳝骨、猪肩胛骨、鸡架熬足六小时，鲜得“眉毛都要掉下来”；

浇头现炒，虾仁滑嫩、鳝丝酥脆，配青蒜末、猪油，撒把白胡椒粉，热乎得“碗烫、面烫、汤烫、浇头烫”，吃口“煞克”！

如今它是“江苏老字号”“常州十大美味”，2021年列入非遗。

做法不难：

蛋清和面醒透，轧成细丝，沸水汆烫即捞，浇上滚汤，三分钟成就人间至味。

东台鱼汤面

乾隆爷年间就有了，算起来得有二百六十多岁。

传说当年御厨被赶出宫，流落东台，用当地鲫鱼、鳝骨、猪骨试做面汤，总觉腥味重。

有老渔民支招：“姜葱煸鱼去腥，猪油炸酥起稠，再撒把虾籽提鲜。”

一试，汤白如乳，香得直钻鼻子！从此这碗面成了东台人的“老寿星汤”，民间俗语“吃面不喝汤，骨里受大伤”就出自这儿。

这汤面讲究“三煸三炒三滤”，汤浓似乳，滴点成珠，面细滑劲道。鲫鱼鳝骨先炸酥，再文火慢熬三小时，加猪骨、虾籽，不放盐葱姜，全靠火候吊鲜。

1915年拿了巴拿马金奖，1988年评上“中华名小吃”，2015年成了省级非遗。

吃时先啜口原汤，再拌面，

鲜得人直咂嘴，一碗下肚，胃里暖烘烘，嘴里还留着鱼香。

淮安长鱼面

清朝同光年间就火了，距今一百多年光景。

乾隆爷下江南时，在淮安尝了这碗面，当场夸“鲜得掉眉毛”，还列为贡品，从此“一碗长鱼面，半部淮安史”的说法传开了。

老淮城饭店前身广盛园，乾隆十三年建的，专做这口，软兜长鱼浇头配手工杠子面，鳝鱼肉嫩得筷子一夹就断，汤底用鳝骨菜籽油熬，鲜得人直咂嘴，

当地老话“没吃长鱼面，白来淮安转”就这意思。

这面讲究“分两步做”：

先炒长鱼，大火快翻，蒜瓣、酱油、白糖一裹，金黄酥脆；再煮面，水宽火大，十秒捞起过冷水，汤里兑猪油、香菜、胡椒粉，最后长鱼往面上一倒，拌着吃。

如今河下古镇、花街御面馆还保留这传统，2025年《北上》热播后，这碗面更成了“运河文化钥匙”，外地人排着队来尝鲜。

南京皮肚面

这碗承载着六十年烟火气的“寡妇面”，

最早由祁姓寡妇在1963年南京三元巷支起面摊时诞生。

当年她为养家，将猪皮煮晒炸成蜂窝状的皮肚，配肉丝、猪肝、香肠入骨汤烩面，因性价比高得名“寡妇面”，后成金陵小吃的活化石。

皮肚必选猪背厚皮，油炸后金黄松泡似面筋，吸饱琥珀色骨汤，咬下回弹带汁；

面条用1.8毫米圆碱水，煮到七成熟过汤，配菜讲究“四件套”加青菜木耳，

最后淋辣油撒猪油渣，香得人直咂嘴。

这碗面曾获“中国100大面条”称号，如今南京街头面馆比银行还密，

老客蹲路边捧着比脸大的碗，用南京话喊“皮肚多一der，辣油多搁der”，嗦完面再喝口汤，那叫一个“摆”！

苏州大肉面

江湖人称“白汤大面”，乾隆爷下江南时吃的就是这口！

清乾隆年间，枫桥镇张姓面摊主误将残酒倒入焖肉锅，竟熬出清鲜带酒香的汤底，皇帝尝后龙颜大悦，赐名“枫镇白汤大肉面”，从此火了三百年。

老苏州人讲“冷天红汤热天白汤”，这面只在夏初到秋初供应，过了时辰想吃？门儿都没有！

这碗面“汤清如水、面白似银、肉红如脂、葱绿如翡”，堪称苏式面巅峰。

2020年它和昆山奥灶面一起杀进“江苏十大面条”，

靠的是那口用鳝骨、肉骨、酒酿吊出的白汤，喝一口鲜得眉毛都要掉下来。

肉是带软骨的五花肉，焖足两小时酥而不烂，浸在汤里吸饱酒香，夹起来抖三抖就化在嘴里。

想自己做？

五花肉焯水后加黄酒、小茴香慢炖，汤用鳝骨螺蛳吊鲜，最后撒把酒酿粒，

这碗面，吃的就是苏州的烟火气！

昆山奥灶面

清朝咸丰年间诞于玉峰山脚下“天香馆”，距今百余年。

乾隆下江南时，曾因饥肠辘辘误入村舍，吃罢红油爆鱼面大赞“鲜得眉毛掉下来”，随从一句“面灶奥妙”让“懊糟面”谐音得名“奥灶”，从此载入典籍。

1956年定名“奥灶馆”，2009年列入江苏非遗，2025年入选“江苏十大地标面条”。

红汤爆鱼面堪称一绝，

青鱼鳞鳃熬出琥珀色汤底，爆鱼外酥里嫩吸饱酱香，

白汤卤鸭面则用老鸭炖出清鲜，鸭肉酥而不烂。

讲究“五热一体”：面热、汤热、油热、浇头热、碗热，筷子一挑，热气裹着香气直窜鼻腔。

如今奥灶馆仍守着“小料冲汤”古法，老汤循环使用，越熬越浓，

配上现拉龙须面，软糯中带嚼劲，连汤都喝得见底。

镇江锅盖面

清朝乾隆年间诞生的市井奇味，距今已三百余载。

当年张嫂子伙面店忙中出错，将汤罐小盖撂入面锅，竟煮出“不烂不硬、喷香爽口”的面条，乾隆微服尝后连赞“味道不错”，

自此“面锅里面煮锅盖”成了镇江三怪之一，坊间流传“不到长城非好汉，不尝三怪太遗憾”。

这锅盖面原名“伙面”，民国时《镇江指南》记载“火面颇有微名”，

1979年将其与香醋、肴肉并称新“三怪”，才得今名。

面条讲究“跳面”工艺，竹杠压出来的面皮薄而有孔，卤汁直往面芯钻，咬着筋道；

杉木锅盖漂在锅里，控水温防溢锅，面条透熟不烂，汤头用镇江黄豆酱油加江虾籽、菌菇、鸡骨熬足时辰，浓香不腻。

浇头更绝，长鱼、腰花、肴肉随你挑，现烫现吃，热乎得“透鲜”！

老镇江人常说：“火要大，水要多，蹲着吃才得劲！”这口烟火气，谁吃谁知道！

一个江苏的早晨，街边面馆的雾气漫过门槛。

老师傅捞起一笊篱面，抖三抖，扣进滚烫的汤碗里。

十碗面，十个样，浇头是昨夜的运河、前朝的盐、今日的湖鲜。

你坐下来，筷子一搅，几百年的水汽和烟火，就顺着这碗面，淌进了胃里。

滋味这才落了地，日子，才算是真正开了头。

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