黑胡椒和白胡椒，原来不是两种植物？

黑胡椒粒深色、表面起皱，白胡椒粒颜色浅，看起来像两种不同的香料作物。其实，常见的这两类都来自同一种胡椒植物，学名Piper nigrum。黑与白，首先不是两种植物的身份证，而是果实加工后的不同样子。

黑胡椒走的是保留果实外层的路线。果实干燥时，包在种子外面的果皮逐渐收缩、颜色加深，留下熟悉的黑色皱褶。因此，看到黑胡椒粒那层凹凸表面，可以想到它还带着加工后的果实外层，而不是一粒裸露的种子。

白胡椒通常取成熟的胡椒果实，重点是去掉外层，留下里面的种子再干燥。浸泡让外层软化、随后洗揉去除，是一种常见处理方式；也有机械去除外层的方法。它的浅色来源，不能简单理解成“把现成黑胡椒漂白”。

这样再看两罐胡椒，就能把两个问题分开：原料植物是不是同一种，与最后保留了果实的哪一部分，并不是同一件事。黑胡椒保留外层，白胡椒去掉外层；同源不代表加工步骤和成品外观都相同。

还有个容易跟着颜色走的直觉：白色是不是就不辣？胡椒的辛辣刺激主要与胡椒碱有关，不能单凭颜色深浅替它判定辣不辣。这里能确定的是来源和处理差别，不必顺手排出一个谁更高级、谁一定更好吃的榜。