凉皮的详细制作过程

自从去年上半年发过那篇运动的帖子以后，接下来的半年各种繁忙，各种身体状况，于是没时间锻炼，于是体重开始回升，但是在吃货这条路上却是越走越远，真是作死啊 ！！

楼主是标准的南方人，生于南方，长于南方 。但是有个北来的老娘和姥爷，从小有一半时间都是跟着在姥爷家吃面食长大的，对于面食各种热爱。

07年时候有幸去西安呆了一年，当时住在鲁家巷，那是一条遍布了各种小吃的巷弄 。从南到北的基本都吃得到，但是绝对的以陕西小吃为主，神马烩麻食、小油条、油泼辣子面、牛肉饺子和凉皮等诸如此类构成了每天的主食来源 。

现在也离开那里八年了，凉皮是在西安才第一次吃到，我家那块只有凉粉，虽然都是姓凉，但是我家那个就是广义上说的爱玉冰。我了解最为有名的是秦镇凉皮，但是我去户县时候只记得吃烤肉 ，而没吃吃凉皮，于是一直没有机会品尝到秦镇凉皮“香辣、细软、爽滑”的口感，悔恨啊 ！！！

最近因为忌口不能吃味道重的食物，但又想吃点口味的。好死不死过节在家又重看了边舌尖，翻了下自己之前在尾巴上发过的帖子，吃货本性彻底爆发 ，于是决定做凉皮吃。

用料：高筋面粉300G，水160ML，油泼辣子，蒜水，小苏打和盐适量

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制作方法：
    1、准备好一大一小两个容器，一个用来洗面，一个用来装洗过的面水。高筋面粉称重后放入容器内，加入适量盐和160ML水揉成面团后盖湿布醒面半小时，面团可以不用揉的特别光滑。

   2、盆内加入清水开始洗面，洗面的手法采用和洗衣服一样来回按压揉搓，这时水会变白，面团体积会越来越小。

这个阶段里面团会变得松散，但是没关系，换水时候捞下就好了，而且随着洗面的持续面团会重新变回一个整体。

 洗出来的水倒入过筛倒入另外一个容器内，换水继续洗3-4次，直到感觉面团不会再变小了、水变得比较清透，洗面的过程就结束了。

把剩下的面团放在一碗清水里，加盖放入冰箱储存。

3、面粉水加盖静置5小时以上让面水沉淀，用之前再用勺子把上部的清水舀出，留下一些清水和沉淀的面酱一起搅拌均匀。

我是头一天晚上洗面的，第二天晚上才做，差不多24个小时的样子。

 倒掉多余的水后出来的面浆大概就是这样，但是比这个更浓稠点的会更好。

4、锅中烧水，在平盘上用油刷上一层薄油，等水快开时候舀面浆到平盘里，铺均匀后放在水面，马上加盖蒸2分钟左右，看到面皮开始浮起较大鼓泡就可以取出。舀入的面浆决定了凉皮的厚度，我是用的披萨盘，所以一次两勺半的量就可以了，注意面浆不要太少了，不然会悲剧。

5、蒸好从锅里后，放在冷水上降温，等不烫手了再沿着边沿小心揭下，做好的面皮应该是半透明状的。这里有两点要注意，第一是如果平盘上粘有少量面皮务必要擦干净再用；第二是每一张面皮间最好刷上一层薄油，以免粘连。

6、待全部面皮都制作好后，按照个人喜好切丝或者切段都可以。之前的洗面剩下的面团加入适量小苏打揉匀，将其上锅大火蒸15分钟切块就是我们常吃的面筋了。加入油泼辣子、蒜水，依据个人口味放盐、陈醋、耗油等调味就好了。

做好以后迫不及待的就吃了，一不小心就又吃多了 ，结果忘记拍图 ，只能拿之前做的一张放来充数。当然我还是要提醒下各位，凉皮还是夏吃好，冬吃略凉啊 ，还好我还有炖玉米排骨汤 。

凉皮基础知识汇总

果然，无聊出奇迹。

昨晚，饱妹的满朋友圈，都在立扫帚。

在这段只要在家躺着就能为社会做贡献的日子里，网友们使出浑身解数，诠释了什么叫“高手自在民间”。

饱妹也不能幸免地尝试了一下，事实证明真的可以！一次成功的瞬间，饱妹由内而外拥有了一种成就感，甚至想要尖叫两声。

人一旦无聊，就容易做一些匪夷所思的事情，并且真的能从中获得成就感。

结果扫帚的新鲜劲儿还没过，“立鸡蛋”又上了热搜。还有立眉笔、立化妆刷、立裤子的……好吧，这届网友的想象力突破天际，饱妹佩服。

但，你们还记得当年大明湖畔的凉皮吗？！凉皮作为小吃名角，从前阵子开始就风靡全网。

凉皮一直是饱妹在夏天续命的食物，但怎么也没有想过，凉皮会在这么寒冷的时节称霸大家的餐桌。北京的雪还没有化完，大家都洗手做凉皮了。

网友们统统开启了中华小当家模式，一鼓作气对厨房下手。

凉皮风掀起，留守在家的各位也都找到了下厨的乐趣。“好像不动手做个凉皮，都不能证明自己厨艺的存在感”，加入凉皮制作大军的小伙伴如是说。

无论是抖音还是微博，B站还是朋友圈，全有凉皮的身影，先来欣赏一下大家的花式炫技：

是个柔软可爱的优秀面团了！

©  抖音：深夜小鱼干儿

说实话，揭凉皮的过程极度舒适，饱妹也就反复看了一百遍吧~

©  抖音：厨小木美食

很多人挑战多次，就为了得到一块完美的面筋。

©  抖音：造食日记

还有为了美味，自制完美辣椒油的。

©  抖音：西安冠香兴餐饮

奈斯~

©  微博：豆果美食

既然有优秀佳作，就有做十次失败十次的，做凉皮这项活动，居然很好地让大家越挫越勇了。

凉皮是一样的凉皮，失败却各有各的失败，理由千奇百怪。

大概是澄清时间过长，结果凉皮并不能成皮……

©  抖音：stonebaby

大概调浆过于浓稠，铺的时候也不太均匀，结果有些地方还没熟，有些地方已经裂了……

©  抖音：爱生活爱泡泡

(⊙o⊙)…

©  抖音：薄荷

而且揉面千万不要偷懒，一定要揉到三光面团，醒面也有讲究，时间要足够，只有做好第一步，后面才不会一步错，步步错。

总之是熟能生巧，多做几次总能越来也好，如果累了，不妨歇歇再做，反正还有时间。

当然如果家里恰好有厨师机，那也许就能一次成功，登上朋友圈的凉皮巅峰。

©  抖音：高sasa

饱妹思考了一下，为什么大家现在都急着做凉皮？

好吃。凉皮是深得人心的美味小吃，在这个不方便出门的日子里，更是变得格外诱人。店铺关门，想买买不到，只能自己做。

杀时间。做凉皮是很费时间的，动辄五六个小时，说不定就是一整天，如今，多的就是时间，自制美味凉皮，不但充实餐桌满足口舌，还解决了在家无聊的问题。

点技能。学会做凉皮，相当于点亮了一个技能，就和打怪升级一个道理，做凉皮要兼备细心、耐心和认真，通过做凉皮，很多人的厨艺都突飞猛进，还顺便锻炼了身体，还一不小心成了朋友圈的“美食达人”。

简直一举三得。

©  美味小舍

欣赏完大家的凉皮，以后再有人跟我说“不是我不会做，只是不想做”，我也信了。

怕不是疫情过后，凉皮店就要集体倒闭了。

虽说可以跟着视频做凉皮，但其实很多人对于凉皮还是一知半解。怎么有的视频教做凉皮，有的视频教做米皮呢？到底要不要放麻酱？放蒜汁还是蒜末？

看了诸多视频，还是有些懵圈。那不如听饱妹来讲讲凉皮吧~

陕西是凉皮公认的故乡。

从为秦始皇进贡的大米皮子到刘邦赞不绝口的蒸饼，亦或是“御京粉”和“冷淘面”，虽然起源故事口径不一也真假难辨，但是故事的发生地自始至终都没有离开陕西这片土地。不同于大多数食物在起源地上的争夺战，凉皮源于陕西这件事，全国人民都表示没意见。 

在陕西，凉皮从来没有只能夏天吃的规矩，甚至冬天比夏天销量更好。作为我国供暖区最南端的城市，凉皮无疑是解热的最好食物。

实在吃不了凉的也不怕，来上一碗“热凉皮”也是可以的。当作为一个四季食物，凉皮在陕西的发展就注定精彩了，当然也形成了独具特色的陕西凉皮流派。

如果以原料来区分，陕西凉皮主要有两种，一种是面皮，一种是米皮。

|  面皮  |

面皮是将面粉和好的面团用水不断的揉抓，使之变成淀粉浆和面团，面团可以蒸成面筋，淀粉浆放在特制的铁笼上蒸就可以做成面皮。

如果怕麻烦也有懒人最爱的免水洗方法，只需将面粉和淀粉混合搅拌，制成面浆再蒸制。

另外还有一种擀面皮，是把经过发酵的半熟面团擀成薄片然后再蒸，蒸熟后再切好，口感相对更筋道弹牙。

|  米皮  |

米皮的原料一般为籼米，经过泡米、磨浆、蒸制若干道工序做成皮。口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。

如果按地域来区分，关中西部以宝鸡为代表的西府地区，是面皮爱好者的聚集地。秦岭以南的汉中地区盛产米皮，做法一般是热米皮。

除此之外，西安还有添加麻酱的吃法。各方凉皮斗智斗勇后，最终形成了陕西凉皮界“四大名门望族”：秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。

当你好不容易拥有了一款还不错的凉皮，怎么吃得正宗些，才能真的感受凉皮的美味呢？

在陕西，“凉皮”这个词是一个泛称，并非特指。但只要陕西人提到凉皮，大多还是指——秦镇米皮。 “乾县的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安。”这一当地谚语也足以说明秦镇米皮在陕西的地位。那么，一碗标准的秦镇米皮是什么样子的呢？

-   凉 皮 本 人  -

作为凉皮的主要构成，从选米开始，秦镇人已经有了自己的鄙视链。大米要选秦岭北麓的单季稻，以户县太平河流域的为上乘，尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好。

原料有了，处理方式也不能怠慢，泡米满三个小时才能达到最好的状态。蒸出来的凉皮也有讲究，筋、薄、细、穰缺一不可。

厚度不足一毫米，宽度五六毫米的细条是最佳，筋指劲道、有嚼头，穰则是说柔软。最后蒸出来的米皮一定要用约一米长的大铡刀来切，机器切的再标准也不会得到陕西人的青睐。

-   调 料  -

“咸盐淡醋辣子多”是对秦镇米皮在味道上的最好概括。这里的淡醋可不是一般的超市醋，陕西人的独门五香料醋需要先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了方才可用。

相对于醋，辣子才是陕西凉皮的灵魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。装碗时拎起一把米皮往辣子里一沾，是除了刀切之外另一个灵魂瞬间。所以，秦镇米皮也有了另外一个名字——红油米皮。

对于每家米皮店来说，盐醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高机密。不过，选料的讲究还是有迹可循的。

辣椒选自秦椒，风干后剪去辣椒把、铁锅里焙干、石碾子上碾成末、细罗子罗成面。

最后，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，痛快的倒进混合着各种独家配料的辣椒面，静静放置一夜，这辣椒油才算成了。在最爱的凉皮面前，豪爽的陕西人都忍不住细致起来。

-   配 菜  -

相比面皮、调料的讲究，米皮的配菜则略显寒酸，通常只有黄豆芽、芹菜可选。在堆放顺序上更是不按套路出牌，一碗标准的秦镇米皮，配菜竟然处在最底层！完全是一种“倒扣”的既视感。

©  寻找老西安

最后在食用搭配上，除了陕西人著名的三秦套餐：凉皮、肉夹馍、冰峰外，稀饭也是陕西人的凉皮搭子。千万不要指望稀饭有多少种变化，它不是鱼片粥、不是南瓜粥、更不是皮蛋瘦肉粥，只有红豆稀饭才配得上陕西人心里那份凉皮。

©  旧食

如果你以为以上就是凉皮家族的全部了，那就低估了凉皮家族开疆拓土的能力了。在陕西本地乃至全国各地，还有这样一些你可能根本想不到的凉皮兄弟。

-   呱 呱  -

第一次看到这个自带萌系的名字时，饱妹完全？？？脸，细问之后才知道呱呱其实是厚版的擀面皮，口感更加劲道。据说在甘肃天水，呱呱是绿豆凉粉的别称。

另外呱呱的吃法也比较独特，先将呱呱撕成小片，再配上各种调味料食用，店里通常会有 “擀面皮+呱呱”的组合，一次尝到两种口感的擀面皮也是不错的选择。

-   兰 州 酿 皮 子  -

酿皮子其实比较偏向陕西的面皮，兰州人将其称为“rang”皮子。不过相比以白面为原料的陕西凉皮，它的种类更为丰富。从绿豆面、高粱面到麦面，任君选择。另外兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。高担酿皮就是指不经过水洗，没有面筋的“懒人凉皮”。

-  裹 凉 皮 -

相比兰州人的“小打小闹”，河南濮阳人民则真正的开动脑筋，在凉皮创意上下足了功夫。与大多数地方凉拌而食的凉皮不同，濮阳的凉皮是裹着吃的，所有配料卷到一张凉皮里，不知是否借鉴了邻居山东人民的卷煎饼大法。

©  mt.sohu.com

-  东 北 酿 皮 -

东三省人民是凉皮的又一“脑残粉”，除了凉皮本身还发明了牛筋面、担担面任意组合的吃法，一时间凉皮也入乡随俗化身大分量。

在组合上可以只选一种，或者三掺、二掺，注意一定要用东北话发音（chai儿）。舀一大勺浓稠的麻酱，再倒入冬暖夏凉装进暖瓶里的秘制汤料，陕西的凉皮瞬间有了东北特色。

当然，做凉皮这项技能过于单一，不能满足当代网友，于是电饭煲蛋糕、油炸猫耳朵、炸油条、正宗安徽板面也成了大家忙于挑战的食物，这一个成就点完了，下一个还会远吗？等到疫情结束，大概人人都是独当一面的大厨。

暂别外卖生活，自己动手做美食，倒也称得上是这场“疫病”里，不可多得的温暖和乐趣了。

不能适应突如其来的蜗居生活，太过焦虑不能平复心情，不如去试试做点喜欢的食物吧，相信我们很快就能赢得这场战斗的。

本文经“ 福桃九分饱”授权转载，原标题《今天你做凉皮了吗？》作者： 饱妹，未经允许请勿转载