云吞

馄饨云吞和抄手有什么区别

在中国，总有一些长得一样，名字不同的食物。比火锅、冒菜、串串、麻辣烫。再比如馄饨、云吞和抄手。

作为一个北方人，我7岁时第一次去到一家四川餐馆，好奇之余点了一碗抄手，等碗端上来的时候，我忍不住问：这不是馄饨吗？

上高中之后，去到一家广东餐厅，怀着憧憬的心情点了一碗云吞，碗端上来之后，我忍不住问：这不还是馄饨吗？

这种皮里包住馅儿的食物，总是打着各种各样的名号在全国各地的餐桌江湖上乱窜。北方人习惯称它为“馄饨”，广东人斯文地叫它云吞，而到了四川人口中，这个食物又成了更加泼辣的“抄手”。

馄饨、抄手、云吞的馅里裹了什么

虽称呼不同，但各地人们对这种面食的喜爱却是出奇一致且由来已久，似乎走到哪，路边都能出现几家卖馄饨的店铺或者摊子。街头巷尾的馄饨小摊，馄饨们在热水锅里咕噜噜地欢快的扑腾，冬天尤其冒着热气。

汤头一冲，辣油一舀，路人纷纷循香而来，在小摊前排起长龙。也不知馄饨究竟是有何种魅力，能同时抓住南北方截然不同的胃。

每逢有馄饨样的菜品上桌，大家总会琢磨一会儿这到底是哪一种，但很少有争论大馄饨、小馄饨、云吞和抄手究竟谁更好吃的，大概是各有所好了。

大馄饨和抄手往往是主食，一碗下肚已是半饱，云吞则因为个头小而被作为点心配合着竹升面一起食用。最家常的要数小馄饨，随时随地都可以来一碗，吃完全身都是暖和和的。

抄手皮薄而滑，吃起来流畅顺滑。馅儿多是肉混鸡蛋，但是汤底和浇头的讲究就多了。一眼望去，辣估计是抄手最显眼的特征了，端出来的抄手红红火火，看起来就够味。

红汤是由花椒粉。辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎和葱姜蒜调制的浇头，抄手出锅后根据个人口味淋上红汤，拌好了吃，鲜香四溢，柔嫩美味。

云吞听起来就温柔许多，一口气吞下天上的一朵白花花的云，细腻又滑嫩。唐宋时期馄饨就传入了广东，经过多年发展，如今云吞也有了自己独特的风格，外皮以及里头的馅料都跟馄饨和抄手不同。

大小一般以“一口吞”为标准，按照老广记的标准，一碗标准碗云吞数量为6颗到8颗。

大馄饨则是品种多样，江浙若是汤馄饨，馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾（没有河虾者，改用虾干）、蔬菜、葱姜这几样的排列组合，北京的“鸡肉馄饨”，陷儿鲜、汤鲜，隽永之至。

可见大馄饨在汤料和馅料上都比较随意，在不同的地方会有不同的偏好。

小馄饨多是纯肉馅儿的，七分瘦三分肥，用刀背剁成肉泥，和葱、姜、盐搅拌均匀，裹在皮子里，水开即熟，汤里再放上紫菜、虾皮、蛋皮。小馄饨味道鲜美，馄饨皮必得擀的薄，薄中还要带着韧性，不然容易煮破。

大馄饨、小馄饨、云吞和抄手的不同做法

无论是抄手还是云吞，水饺还是扁食都是同根生于馄饨。馄饨的起源说法各异，但可以肯定的是到唐代，它就已经很风行了。

馄饨是怎么来的？

1959年，新疆吐鲁番一座唐代墓碑出土的木碗中，就保存着数只和今天馄饨形状大抵相同的馄饨。

据文献记载，唐代的馄饨制作精良，还玩出了各式花样。最出名的有两种，其一是“五般馄饨”，小小的馄饨竟然可以做出五种花色。其二是“二十四气馄饨”，能做出花形、陷心各不相同的二十四种馄饨，如此精致自然是皇帝才能享受的。

元代，馄饨还为中华的民族融合做了些许贡献。少数民族也爱吃馄饨，还创制出奇特的“鸡头粉馄饨”用于食疗，其用鸡头粉、豆粉加水调和为皮，以羊肉、陈皮、生姜、五味制陷，然后包成“枕头”形，据说可以“补中益气”，即调养脾胃，防止体倦乏力。

明清的馄饨就开始呈现地方特色了，口味和做法都更加多元，陆陆续续的出现了很多我们现在听到的名称。北京有鼓鼓囊囊的“多肉馄饨”，山东人不满足用沸水煮的传统吃法，发明了“油煎馄饨”，苏州的陷心则是虾蟹鱼肉样样都有。

在扬州，馄饨被制作的小而精致以更好的染浸鸡汤的味。广东人因馄饨在粤语中发音像云吞而干脆直接叫它云吞，那时就尤以虾肉云吞出名。四川称馄饨为抄手，以风格多样著称。

这样不同的地域叫法一直流传至今。

吃馄饨给人的满足感

四川的叫法“抄手”听起来颇有些奇特。传说是因为它皮薄易熟，抄手之间，就已煮熟上桌。有这样一个故事，有人在成都街上闲逛至一小吃店，问老板为什么“馄饨”到这里变成了“抄手”。

老板也不说话，只将手中馄饨往汤锅里一扔，而后双手在胸前一抄，身体望门框上一靠，一分钟后就探身一捞，盛在碗里，端给食客，口中大叫“抄手二两”。四川人嗜辣，自然也不会放过抄手。抄手大概是唯一一种用红油而非清汤的。

四川的红油抄手

广东云吞，皮极薄，吹弹可破，常常是像少女的白色裙摆一样飘在汤底上。要好吃，需要在每个大云吞里加一个虾仁（用活的河虾，自己出虾仁，用一点点盐和胡椒少许腌一下）。

由于云吞的皮薄，煮好后呈半透明状态，从外面就可以看到若隐若现的弹性十足的红色，总能使人食欲大增。云吞的汤常用大地鱼熬，香浓清美，当然用鸡汤、骨头汤替代也是极好的。

广东的鲜虾云吞面

上海有名气的做馄饨的老字号尤其多。大概是老上海人对以前弄堂里那碗妈妈或奶奶的馄饨的味道念念不忘吧。

以前挺着大肚子的肉肉的馄饨可是奢侈品，弄堂里谁家包馄饨大家都有口福了，还在包的时候就闻着馅儿香眼巴巴地盼着，等到起锅了赶紧凑上去，蹭着吃一两个就倍感满足了。

上海的弄堂小馄饨

现在馄饨早已成为了日常再普通不过的面食，甚至机械化生产变成了袋装的速冻食品，但是那样热热闹闹的氛围确是一去不复返了。每当一个人不知道吃什么好，只能打开冰箱下几个速冻饺子打发一下的时候就格外想念小时候软软的新鲜的馄饨。

安庆小馄饨尤为有名，走到哪座城市都可以看到他们的招牌。安庆馄饨始创于于清光绪年间在安庆小南门一带，挑担卖水饺。

这种水饺用料选用山区黑猪后腿肉，佐以虾仁，榨菜制馅，用炖鸡汁或骨头鸡煮饺，清淡鲜美、透薄柔滑。他们的标志就是走街串巷的小摊子。要遇到他们，有时候靠运气，有时候则是做的久了，熟客自己找上来。

据说每个南京人心中都有一碗安庆馄饨

以前还不是这种可随时推动的摊子车，而是简易的柴火担子。没有招牌，没有店面，一根颤颤悠悠长扁担，挑起了馄饨贩整个营生：扁担一头，烧柴火的大锅冉冉冒着热气。

另一头的厨柜里，包好的馄饨，盛着皮、馅、佐料的瓶瓶罐罐，缤纷诱人。买者和卖者最幸福的一刻大概都是揭开大大的木盖子，看着无数个小馄饨在铁锅里撒着欢的情形吧。

同一种食物，有如此多的名字，不只是因为它分布广泛，在哪里都可以吃到，更是说明人们都喜欢，所以各地吃货们才花心思另取芳名。

中国实在是幅员辽阔，馄饨、云吞、抄手虽是同根生的近亲，但从面皮的样式到最后的口感都有各自的风格，大馄饨最实诚、云吞最精致、抄手最直爽、小馄饨最治愈。

不过食物这东西，本就没有什么严格的概念和定义，不过是各个地方的习惯一直流传下来罢了。在大城市吃各色连锁店馄饨，馅儿与饺子馅儿似的，兼容并包，无所不有。小馄饨有时也会让顾客自己放辣油，抄手也有人要求做清汤的。

小时候的记忆里总有一款自家做的或是家门口的特别的馄饨，你也说不出它究竟是归到哪一类，但是后来只要有人提起馄饨，总是执拗的认为就是小时候的那一款，一秒可以勾起乡愁啊。

参考资料：  

[1]徐时仪.饼、饦、馄饨、扁食、饆饠等考探[J].南阳师范学院学报(社会科学版),2003(07):50-53.

[2] 赵二红.合理使用调味料的探讨——从吃云吞面口渴谈调味料的食用[J].发酵科技通讯,2010,39(01):45-47.

[3] 陈涵卿.老上海“馄饨皮”里的“一把葱”[J].音乐爱好者,2014(12):34-37

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