老纪烘焙工坊 篇一：晒一晒自己做的戚风蛋糕

前几天在张大妈上晒了一下我做蛋糕裱花用的工具，被网友们黑的体无完肤摇摇欲坠，众值友们纷纷表示“这画面太美他们不敢看” 。链接在这里。

通往*级蛋糕师的路...

今天就是实现自己的承诺，发一个关于烘焙蛋糕的经验贴(不含裱花技术，原因你们懂的)

这是篇一，内容是关于戚风蛋糕的。之后我会陆续更新关于奶酪蛋糕、慕斯蛋糕和曲奇之类的做法。

和上一篇一样，也要写在前面：蛋糕人人可以做，没有什么难度。撸主是一名国企的普通员工，年满30的抠脚大汉。赚的不多，靠工资想提升下自己的衣着品味估计是没戏了，只能靠修炼自己的内涵提升自己的13格了

做所有类型蛋糕（戚风、奶酪、慕斯等）的心得汇总：

说一下设备：首先你必须要有一台电动打蛋器，最好是有不同转速的，如果你想用双手来打发蛋清，那么你放弃蛋糕吧，去打DOTA2，以你的手速，国际大奖500万美金就有你的一份了。其次必须要有一台电子秤，除非你已经达到心中无秤的境界，撸主以前是学化工的，买电子秤之前，自认为对重量有小小了解，做了几次，只能说是效果惨不忍睹。撸主几乎要放弃蛋糕之路了，后来一位好友告诉我电子秤非常必要，撸主就买了一台，然后效果就是立竿见影

说一下烤箱：撸主用的是25L的，花了280元买的（当初建行信用卡满160-20，机智的撸主凑单减了2次）。烘焙最重要的是温度，不是所有烤箱都一定要按照网上烤蛋糕的技术贴（包括楼主这篇）来设置温度。使用一个新烤箱想找到合适自己的温度，需要几次的尝试。撸主现在就是温度要比技术贴写的降低15度左右，就刚刚好了。

吐槽一下，为什么撸主买完之后，淘宝首页天天有25L、32L的烤箱天天广告，不要998，也不要558，只要198有木有啊！！什么值得买推荐的更便宜……

说一下温度：怎么来判断自己的烤箱温度应该比经验贴调略高，还是略低呢？？这个要看蛋糕的表面。比如撸主这次做的蛋糕，表面稍微有一点点裂开，那么就是温度稍微高了那么一丢丢，无伤大雅撸主也懒得去调，而且温度稍微高一丢丢的好处，就是能比较容易烘干蛋糕内部的水分（此经验来自在日本某饭店烘焙了2年蛋糕的姐夫）。如果你烘焙戚风蛋糕，发现蛋糕膨胀的非常快速，裂开非常严重，那么就是你设置的温度高了。如果按照技术贴烘焙，时间到了之后你发现蛋糕表面的颜色很浅，淡黄色，那么就是温度低了。

============心得已经分享完毕，现在开始分享步骤。===================

这是撸主的设备，双层支架是在某宝上买的。搜素“微波炉 置物架”即可找到。这个真的很实用，以前撸主家的阳台满满的都是这些工具和材料，想开窗户都要整理一下！！

撸主的烤箱是 “美的 MC25NF-AWRF”。看到天猫现在还卖319，撸主也就放心了

这是今天要用到的设备和材料。

设备有：烤箱、打蛋器、电子秤、打发蛋清用盆（就是图片里的电饭锅内胆。注：不可太小，蛋清打发后体积增大若干倍）、蛋黄打发用盆（图中放着5个鸡蛋的不锈钢盆）、称量蛋清用糖和蛋黄用糖的2个碗、面粉筛、硅胶铲（用来混合打发的蛋清和蛋黄）、蛋清蛋黄分离器还有8寸的烤盘。

非常重要：蛋清用盆必须完全无油无水！

用到的材料有（对8寸的烤盘而言）：鸡蛋5枚、烘焙用油40克、白糖60克（用于蛋清打发）、白糖30克（用于蛋黄混合）、低筋面粉85克、牛奶45克、香草精10滴。

蛋清蛋黄分离后，放入各自的盆中，蛋清看起来很少是吧，打发之后也半盆呢。

分离蛋清蛋黄我要说一句：轻轻地磕开鸡蛋后，慢慢的把鸡蛋沿着蛋壳比较柔和的边缘倒入分离器，千万不可用力，也不可沿着尖锐的边角倒入，否则极易导致蛋黄破损流入蛋清盆，如果蛋黄流入太多，那么这盆蛋清就作废了（看到5个蛋黄有一个破损了吧，撸主有些用力，还好及时的用手兜着转移到蛋黄盆，才避免了重大的经济损失）

hold住蛋清，我们先搞蛋黄。

电子秤打开，摆上蛋黄盆后，按“去皮”键，重量清零。

倒入40克烘焙用油（没有的话就要豆油，但是会有稍微的豆油腥味）撸主没有倒够40克 清零，倒入45克牛奶。撸主又倒多了

清零，倒入30克白糖。终于完美了 倒入10-15滴香草精（不是倒入30克哦）。作用是去除蛋黄和豆油的腥味。（没有香草精可以放柠檬汁代替） hold住蛋黄盆，我们单独称出来60克的白糖一会要用于打发蛋清 以及85克的低筋面粉。

===============重要步骤开始=================

现在打开烤箱，温度设置到160度，进行预热

还是那句话，温度要多尝试，值友们第一次尝试可以160度来做

最开始是这样的。 打蛋器最高速度转起来10秒左右，就变成这样了。 大概30秒的时候，就变成白色了，这会可以放入蛋清用糖的1/3。既20克左右。 大概这个时候放入第二个1/3的白糖。细节如下。 大家在打发的过程中，关闭打蛋器的电源，然后从蛋清盆里提出来搅拌器，来观察蛋清的状态，如果看到这种情况（蛋清有一个小小的弯角），就叫做“湿性打发”，是用来做戚风蛋糕卷的。今天我们不做卷，做蛋糕，这个打发的程度还不行。这个时候放入最后的白糖，继续打发。

从最开始打发，一直到打到需要的状态，大概用5-6分钟。不同的打蛋器，速度不一样，需要的时间也不一样。值友们不要只看时间，主要还是看蛋清的状态。到了下面这个状态，就叫“干性打发”，就可以啦！不要继续打了，否则会打过！过犹不及！

就是小小的尖角直立向上不弯曲。

===========蛋清打发结束，现在可以放在一边了============

不用清洗搅拌器，直接放入蛋黄盆，先把打蛋器放在完整的蛋黄上，迅速打开--关闭打蛋器，来打破蛋黄，重复几次后。以最低速度搅拌20秒，关闭打蛋器。如下图

这时，把称量好的低筋面粉，用面粉筛过滤到蛋黄液中。效果如下图 这时，值友们千万不要用打蛋器去通电搅拌，否则你将看到面粉漫天的浪漫场景

正确的做法是，不通电，只是用打蛋器去随便的搅合一下，让面粉都混到蛋液里即可。

然后确定不会到处飞面粉之后，就可以通电搅拌10秒。这是通电之前，通电搅拌后忘了拍。

从蛋白盆里取出1/3左右的已经打发好的蛋白，放入蛋黄盆。

大家可以看到，打发好的蛋白就好像蛋糕店的奶油一样，一块一块的，不会流动。 用硅胶铲不停的搅拌。注意：切不可画圈搅拌，正确的方法是将硅胶铲盆边伸入到盆底，然后从下向上翻转混合物。搅拌到图片的这种情况，怎么可以？那是不行的，需要继续搅拌哦！！要多搅拌一会才会完成！这一步的混合如果匀称了，那么下一步的混合就会非常的快速！

这就是搅拌完的蛋黄液了。现在将蛋黄液倒入蛋清盆里用相同的方法继续搅拌。搅拌出的成本就是下图了！ 好了！！准备工作终于完毕了！！现在将我们得到的蛋糕液，倒入准备好的烤盘里！

我用的是8寸活底的烤盘，活底烤盘的优点就是蛋糕比较容易取出来。

倒入烤盘之后，要左右的摇晃，让蛋糕液尽量的平铺匀称。然后端起来稍微用力的上下磕几下烤盘（目的是打破倒入蛋糕液时可能保存的气泡）

打发蛋清之前就开始预热的烤箱，现在终于可以用啦！放入烤箱之后，可以定时1小时，或者用手机闹钟设置一小时提醒！！

这是我的烤箱状态，我没有设置烤箱定时，用的是上下管一起加热，关闭循环热风，温度约160度。

戚风蛋糕在烘焙过程中尽量不要打开烤箱查看，否则进冷空气对制作蛋糕有影响！

但是为了给值友们看看，我含泪打开了烤箱的门

上图是20分钟的样子。可以看到已经略微泛黄并且胀起。这个胀起来的高度是没问题的！如果胀的非常高，就要降低温度，提高烘焙时间来补救！ 这张图是40分钟时候的样子，蛋糕表面已经上色了。如果拿出来拍一拍，没有什么弹性，一按就是一个坑，并且表面会有沙沙响。 这是60分钟的时候。颜色略深，这是正常的颜色！也是胀起来的！

怎么判断蛋糕是否已经烘烤至熟：首先用手轻轻拍打表面，有弹性的话就是已经熟了！其次就是耳朵凑近去听表面的声音，如果几乎没有、或者很少的沙沙声，那么也可以了！如果沙沙声不绝于耳，那么就要考虑多烤5分钟！

出炉啦！！！！值友们，出炉后还有重要的事情要做！！放下你贪吃的手！！

用手端住烤盘（记得做好隔热准备）、非常用力的上下磕动（磕破你家台面不要找我）。

你会发现蛋糕瘪回去！完全正常！不要惊慌，要的就是这个效果！！如下图

然后要将蛋糕倒扣在一个通风的地方。直至彻底冷却！！

千万不要立刻取出来蛋糕，或者没等冷却就取出来，如果这样做，你会发现你的蛋糕塌腰（就是一边高一边矮），自己吃肯定没问题，但是不美观！撸主是追求完美的处女座

大约30分钟之后，就可以了。把盘子摆好，用专用的设备绕圈划开粘连住的地方 没有这设备的话可以用比较细的筷子或者别的。尽量不要用金属刀具！撸主曾经用力过猛，把铝制的蛋糕盆割下来好多细细的铝条

上一张成品的照片（有刷子者可以刷去侧面的表面一层细屑，撸主的朋友在旁边等着拿回家吃，就没有刷了）。

总结：做蛋糕是一件比较消耗时间的事。无耐心的人士请三思。

但是如果家中有小孩，自己做蛋糕吃，一是有生活的乐趣，二是避免了市面上各种添加剂对孩子的身体造成坏的影响。相信我，再贵再高档的蛋糕店也一定会有添加剂！！

谢谢大家的观赏。图片略多。